Salpicón de Carne con Camote
Salpicón de Carne con Camote
Salpicón de Carne con Camote de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 10 “Un Caso Aparte”
Servings: 4 a 6 porciones
Ingredients
Para la carne:
- 1 kg de puntas de filete cortadas en pedazos de 4 a 5 cm
- 1 cebolla blanca pelada
- 3 dientes de ajo pelados
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharaditas de sal
Para la vinagreta:
- 1 taza de Naranja Agria GOYA® o 1/3 de taza cada uno de jugo de naranja, limón y lima
- 3 cucharadas de Vinagre Blanco GOYA®
- 1/4 de taza de Aceite de Oliva Extra Virgen GOYA®
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra quebrada
- 1 cebolla morada fileteada
Para la ensalada:
- 1 1/2 tazas de chícharos frescos o descongelados
- 1 kg de camotes cortados en pedazos de 1.3 cm
- 2 tazas de rábanos cortados en bastones
- 1/2 taza de hojas y la parte superior del tallo de cilantro picados más para adornar
Para servir:
- Tortillas calientes o tostadas de maíz
- Rebanadas de aguacate maduro opcional, para ponerle a las tostadas o a los tacos
Instructions
Para cocinar la carne:
- En una olla grande mezcla la carne, la cebolla y las hojas de laurel y cubre todo con bastante agua. Deja que hierva, retira la espuma que se concentre en la superficie y agrega la sal. Revuelve, baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla y cocina durante 1 1/2 horas, o hasta que la carne esté tan suave que se separe fácilmente con un tenedor.
- Con una cuchara con ranuras, pasa la carne a un recipiente. Cuela el caldo y guarda para usarlo en otra receta. Cuando la carne se haya enfriado, desmenúzala y aparta.
Para hacer la vinagreta:
- En un recipiente mediano, mezcla el jugo de naranja agria o su sustituto, el vinagre, el aceite de oliva, la sal y la pimienta y bate hasta que se emulsione. Agrega la cebolla morada y deja reposar durante al menos 15 minutos para que la cebolla se macere un poco.
Para armar la ensalada:
- Pon a hervir agua salada en una olla mediana. Agrega los chícharos y cocina durante 1 minuto, sácalos con una cuchara con ranuras y ponlos en un recipiente. Cocina el camote de 4 a 5 minutos, hasta que esté cocido y suave pero que no se deshaga. Retira con una cuchara con ranuras y pásalo a un recipiente para que se enfríe un poco.
- Mezcla la vinagreta con la carne y revuelve para cubrirla bien. Agrega los rábanos, el cilantro, los chícharos y revuelve. Por último, agrega el camote. Revuelve con cuidado. Puedes adornar el salpicón con un poco más de cilantro.
- Sirve junto con tortillas de maíz calientes o tostadas y rebanadas de aguacate.
Notes
Sweet Potato and Meat Salpicón
Tamal Dzotobchay
Tamal Dzotobchay
Tamal Dzotobchay de Pati’s Mexican Temporada 12, Episodio 10 “Un Caso Aparte”
Servings: 14 a 16 tamales
Ingredients
Para la masa:
- 1/2 kilo de hojas de chaya o acelgas o espinacas
- 3 1/4 tazas (1/2 kg) de masa harina
- 2 3/4 tazas de caldo de pollo o de verduras
- 1 taza de Manteca GOYA® o manteca vegetal
- 2 1/2 cucharaditas de sal o al gusto, divididas
- 3 ramitas de epazote fresco unas 15 hojas, o cilantro, picado no muy fino
Para los tamales:
- 1/2 taza de pepitas crudas y peladas, tostadas ligeramente
- Hojas de plátano frescas o descongeladas enjuagadas y cortadas en pedazos de 30 cm, más las suficientes para cocer los tamales
- 4 huevos grandes cocidos, pelados y cortados a lo largo en 6 pedazos
- 1 taza de Salsa Asada de Jitomate y Habanero para el relleno, más para servir
Instructions
Para hacer la masa:
- En una olla grande, pon a hervir agua con sal a fuego alto. Cuando esté hirviendo, agrega las hojas de chaya y cocina durante 2 minutos. Escúrrelas por completo. Deja que reposen mientras preparas la masa. Presiónalas con las manos para exprimir todo el líquido que puedas. Pícalas en pedazos no muy pequeños.
- En un tazón grande, mezcla la masa harina con el caldo de pollo. Usando las manos, amasa la masa hasta que esté incorporada y muy suave, no “grumosa.” Agrega la manteca o la manteca vegetal y amasa durante unos minutos más. Agrega 2 cucharaditas de la sal, la chaya y el epazote picados y mezcla bien para incorporar todo.
Para armar los tamales:
- En un sartén pequeño o comal a fuego medio-bajo, tuesta las pepitas de 3 a 4 minutos hasta que se tuesten ligeramente. No dejes que se quemen. Retira del fuego. Cuando se enfríen, pícalas o muélelas en un molino para especias o procesadora junto con la 1/2 cucharadita de sal restante. Pásalas a un recipiente.
- Para preparar las hojas de plátano, prende una hornilla de la estufa a fuego medio-bajo. Pasa cada hoja de plátano despacio sobre el fuego por ambos lados, hasta que cambien de color y suelten el aroma. Apártalas (así se harán maleables y no se romperán).
- Una por una, pon cada hoja de plátano en una superficie plana con el lado brilloso hacia abajo. Pon 1/3 de taza de la masa en el centro de la hoja y extiéndela para hacer un rectángulo de unos 8 x 13 cm. Con la cuchara o tu dedo, haz un canal poco profundo en medio y a lo largo de la masa. Agrega un par de cucharaditas de pepitas molidas, un par de pedazos de huevo duro y encima una cucharada de salsa. Cierra con cuidado cada tamal doblando los lados más largos primero y luego los cortos, como si hicieras un paquete plano y bien cerrado, pero sin presionar el tamal demasiado.
- Prepara tu tamalera o vaporera añadiendo solamente el agua suficiente para cubrir el fondo de la canasta. Forra la canasta con algunos pedazos de hoja de plátano para cubrir la base. Añade los tamales uno por uno, apilándolos lo más uniforme que puedas, escalonados y en la misma posición que como cuando los hiciste: acostados. Cuando acabes, cúbrelos con más pedazos de hojas de plátano. Pon la vaporera sin tapar a fuego alto; una vez que empiece a salir algo de vapor y el agua empiece a hervir unos minutos después, tápala, reduce el fuego a medio y cocina durante una hora.
- Las hojas de plátano tendrán un color más oscuro y se habrán marchitado para envolver los tamales, los cuales deben sentirse firmes. Apaga el fuego. Deja reposar los tamales durante al menos 15 minutos para que se asienten. Sírvelos con la Salsa Asada de Tomate con Habanero.
Notes
Pepita, Egg and Chaya Tamales
Arroz con Coco y Pepitas
Arroz con Coco y Pepitas
Arroz con Coco y Pepitas de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 9 “Color de Rosa”
Servings: 4 a 6 porciones
Ingredients
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1/2 taza de cebolla blanca picada
- 1 taza de coco rallado sin endulzar
- 3 tazas de agua de coco
- 1/2 taza de crema de coco
- 1/2 cucharadita de sal o al gusto
- 2 tazas de arroz basmati blanco
- 3/4 de taza de pepitas crudas tostadas ligeramente
Instructions
- En una olla mediana, calienta el aceite a fuego medio hasta que esté caliente, pero sin que salga humo. Agrega la cebolla y el coco rallado y cocina, revolviendo de vez en cuando, de 6 a 7 minutos hasta que la cebolla se suavice y el coco se dore.
- Vierte el agua, la crema de coco, la sal y revuelve bien. Cuando empiece a hervir, agrega el arroz, revuelve y tapa la olla. Reduce el fuego a lo más bajo. Cocina de 16 a 18 minutos, hasta que casi todo el líquido se absorba pero todavía quede humedad en la olla. El arroz debe de estar cocido y suave. Si no lo está y ya no hay líquido, agrega 2 cucharadas de agua, tapa la olla y cocina durante un par de minutos más.
- Retira el arroz del fuego y deja reposar, tapado, durante 5 minutos. Esponja el arroz con un tenedor y agrega las pepitas. Revuelve con cuidado y sirve.
Notes
Chunky Pepita and Coconut Rice
Pescado al Horno con Pesto de Pepita y Habanero
Pescado al Horno con Pesto de Pepita y Habanero
Pescado al Horno con Pesto de Pepita y Habanero de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 9 “Color de Rosa”
Servings: 4 porciones
Ingredients
- Mantequilla sin sal para engrasar el refractario
- 750 g de filetes de pesco suaves como mero, lenguado o tilapia
- Jugo de 1 limón
- Sal al gusto
- Pimienta negra quebrada
- 1 taza de Pesto de Pepita con Habanero
- Piñones, cilantro o albahaca para adornar, opcional
Instructions
- Pon la rejilla del horno en medio y precalienta a 200°C.
- Engrasa un refractario lo suficientemente grande para acomodar los filetes de pescado en una sola capa. Pon los filetes en el refractario. Exprime jugo de limón encima del pescado y espolvorea un poco de sal y pimienta.
- Cuando los vayas a hornear, pon encima de cada filete de 3 a 4 cucharadas de pesto. Hornea el pescado de 10 a 15 minutos, dependiendo del grosor de los filetes,, hasta que esté cocido y se parta fácilmente. Sirve de inmediato y si quieres adorna con piñones, cilantro o albahaca.
Notes
Baked Fish with Pepita Habanero Pesto
Pesto de Pepita con Habanero
Pesto de Pepita con Habanero
Pesto de Pepita con Habanero de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 9 “Color de Rosa”
Servings: 2 tazas
Ingredients
- 1/3 de taza de pepitas crudas y peladas
- 1/3 de taza de piñones
- 1 habanero sin tallo
- 1 taza de hojas de cilantro
- 3 tazas de hojas de albahaca
- 2 dientes de ajo pequeños
- 1 taza de aceite de oliva
- 1/2 taza de queso Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, o queso Cotija
- 1/2 cucharadita de sal o al gusto
Instructions
- En un sartén pequeño, comal, o parrilla precalentada a fuego medio-bajo, tuesta un poco las pepitas y los piñones de 2 a 3 minutos solamente, revolviendo frecuentemente hasta que empiecen a cambiar de color, sin dejar que se pongan cafés.
- Pasa todo a la jarra de la licuadora o procesadora y agrega el habanero, el cilantro, la albahaca, el ajo, el aceite de oliva, el queso y la sal. Licua hasta que todo esté molido.
Notes
Pepita Habanero Pesto
Ensalada de Jícama y Lechugas con Vinagreta de Cítricos y Miel
Ensalada de Jícama y Lechugas con Vinagreta de Cítricos y Miel
Ensalada de Jícama y Lechugas con Vinagreta de Cítricos y Miel de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 6 “La Carne de Yucatán”
Servings: 4 a 5 porciones
Ingredients
Para la vinagreta:
- 1 chile xcatic, güero, o banana fresco
- 1 chile habanero fresco opcional
- 2 cucharadas de jugo de lima
- 4 cucharadas de jugo de limón
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de miel
- 1 aguacate maduro cortado a la mitad, sin semilla y la pulpa picada
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
Para la ensalada:
- 2 lechugas tiernas como la francesa o romana baby, lavada y cortada en pedazos (4 a 6 tazas)
- 1 jícama de 1/2 kilo lavada, pelada y cortada en bastones (unas 2 tazas)
- 1 toronja pelada y cortada en supremas (1 taza)
- 1 naranja pelada y cortada en supremas (1 taza)
Instructions
Para hacer la vinagreta:
- En un comal, sartén o parrilla precalentada a fuego medio, tuesta el chile güero y el habanero, si lo vas a usar, de 6 a 8 minutos, volteándolos algunas veces, hasta que la piel esté quemada y el chile se haya suavizado. Retira del fuego y quítale el tallo y la semilla si quieres.
- En la jarra de la licuadora, agrega los chiles rostizados (agrega el habanero un poco a la vez para que veas qué tan picante quieras la vinagreta), los jugos de lima y limón, el vinagre, el aceite de oliva, la miel, el aguacate, la sal y la pimienta. Licua todo hasta obtener un puré suave. Pásalo a un tazón.
Para armar la ensalada:
- En un tazón para ensalada, agrega la lechuga, la jícama y la mitad de las supremas de toronja y naranja. Agrega parte de vinagreta y revuelve para cubrir todo, pero sin que quede remojado. Agrega el resto de las supremas de toronja y naranja encima. Añade más vinagreta si es necesario.
Notes
Jicama and Greens Salad with a Creamy Honey Citrus Vinaigrette
Arroz Negro con Chorizo
Arroz Negro con Chorizo
Arroz Negro con Chorizo de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 6 “La Carne de Yucatán”
Servings: 6 porciones
Ingredients
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1/2 kilo de chorizo mexicano o salchicha estilo longaniza
- 1/2 taza de cebolla blanca picada
- 1 o 2 chiles xcatic, banana, yellow wax o güeros frescos sin tallo ni semilla y picados
- 2 tazas de arroz jazmín blanco
- 2 ramitas de epazote o cilantro fresco sin tallos y las hojas picadas, más lo suficiente para adornar el arroz
- 4 tazas del caldo de cocción del Frijol Colado
- 1/2 cucharadita de sal o al gusto
Instructions
- Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto hasta que esté caliente, sin que salga humo. Agrega el chorizo y cocina de 5 a 6 minutos, hasta que esté cocido, dorado y haya soltado la grasa. Sácalo del sartén con una cuchara con ranuras y aparta.
- Agrega la cebolla y el chile a la olla y cocina durante unos minutos, revolviendo un par de veces, hasta que se suavicen. Agrega el caldo de cocción de los frijoles negros, el arroz, revuelve y añade el epazote o cilantro, la sal y revuelve de nuevo.
- Deja que hierva el caldo, tapa la olla y reduce el fuego a lo más bajo. Cocina durante unos 15 minutos o hasta que casi todo el líquido se haya absorbido, pero que todavía haya humedad en la olla. El arroz debe de estar cocido y suave; si no lo está y ya no hay líquido, agrega un par de cucharadas de agua, tapa la olla y cocina durante 2 minutos más. Retira del fuego y deja que el arroz repose, tapado, durante al menos 5 minutos.
- Esponja el arroz con un tenedor, agrega el chorizo, espolvorea encima más cilantro o epazote fresco y sirve.
Notes
Chorizo Black Rice
Tacos de Castacan al Habanero
Tacos de Castacan al Habanero
Tacos de Castacan al Habanero de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 6 “La Carne de Yucatán”
Servings: 4 a 6 porciones
Ingredients
- 4 tazas de agua más 1 para rostizar
- 1/2 taza de sal
- 1/2 taza de azúcar granulado
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de pimienta negra quebrada
- 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
- 1 hoja de laurel
- 1 chile habanero
- 1 kg de pork belly castacan, sin hueso
- 8 a 12 tortillas de maíz
- 2 tazas de queso rallado Oaxaca, Monterey Jack, Muenster o mozzarella
- Cebollas Encurtidas con Ajo y Chile Xcatic opcional, para acompañar
- Rebanadas de aguacate maduro opcional, para acompañar
- Salsa que te guste opcional, para acompañar
Instructions
Para hacer el encurtido:
- En una olla pequeña, mezcla las 4 tazas de agua con la sal, el azúcar, el orégano, la pimienta negra, la pimienta gorda, la hoja de laurel y el habanero entero. Calienta a fuego medio y cuando empiece a hervir, revuelve y apaga el fuego. Aparta hasta que se enfríe.
- Con un cuchillo filoso, haz cortes diagonales en la superficie del pork belly para que quede un patrón de rombos, sin cortar hasta la carne. Pon la carne en un refractario mediano, vierte encima la marinada junto con el chile habanero y haz un corte en el chile. Tapa el refractario y refrigera de entre 12 hasta 24 horas.
- Cuando vayas a cocinar la carne, precalienta el horno a 150°C con la rejilla en medio.
- Saca el pork belly del refrigerador y pásalo al mismo refractario limpio, después de tirar la marinada y enjuagarlo; conserva el habanero. Vierte una taza de agua limpia encima de la carne y agrega el habanero de la marinada.
- Tapa muy bien el refractario con papel aluminio y rostiza la carne durante 2 1/2 horas, o hasta que se sienta suave al meterle un tenedor. Quita el papel aluminio, sube la temperatura a 230°C y rostiza la carne durante unos 15 minutos o hasta que se haya dorado por fuera y la grasa interior se haya derretido casi por completo. Saca la carne del horno y una vez que se haya enfriado, córtala en rebanadas de 3 cm y luego pícala.
- Calienta un comal, parrilla o sartén a fuego medio. Calienta cada tortilla por ambos lados, pon un par de cucharadas generosas de queso y otro par de pork belly. Cuando el queso se derrita, dobla los tacos y deja que se doren por los dos lados. Sírvelos con cebollas encurtidas con ajo y chile xcatic, rebanadas de aguacate maduro y/o tu salsa favorita.
Notes
Castacan (Habanero Pork Belly Taco)
Cebollas Encurtidas con Ajo y Chile Xcatic
Cebollas Encurtidas con Ajo y Chile Xcatic
Cebollas Encurtidas con Ajo y Chile Xcatic de Pati’s Mexican Table Temporada 12, Episodio 6 “La Carne de Yucatán”
Servings: 4 tazas aprox.
Ingredients
- 3 a 4 dientes de ajo sin pelar
- 2 a 3 chiles xcatic, banana, yellow wax, güeros o jalapeños frescos
- 2 tazas de vinagre blanco
- 2 cebollas moradas grandes o 3 medianas, cortadas a la mitad y luego en plumas
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharaditas de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
Instructions
- En un comal, parrilla o sartén precalentado a fuego medio, tuesta los ajos sin pelar y los chiles de 6 a 8 minutos, hasta que se suavicen y la piel esté quemada. Retira del fuego. Pela los dientes de ajo y quítales el tallo a los chiles.
- Vierte el vinagre en una olla mediana y agrega los chiles y el ajo tostados, las cebollas fileteadas, las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Calienta a fuego medio-alto, deja que hierva y apaga el fuego de inmediato. Puedes refrigerar la mezcla hasta por dos semanas en un recipiente hermético.
Notes
Pickled Onion with Fire Roasted Chiles and Garlic