Pati Jinich es la anfitriona del popular programa de la PBS Pati's Mexican Table, nominado a los premios Emmy and James Beard, autora de dos libros de cocina y chef residente en el Instituto Cultural Mexicano en Washington, D.C. Esta es su página oficial, en la comparte recetas de su programa y recetas nuevas en su blog, eventos próximos, noticias recientes y más.
La nuez moscada es un ingrediente poco usado en la cocina. Tiene un sabor fascinante y ligeramente dulce, con algo que pareciera a madera y canela. Usualmente se usa para postres y bebidas. Originalmente, la nuez moscada se sembraba en Indonesia y viene de una variedad de árbol perene. Hoy en día se siembra en más países, y llegó a México durante la Colonia, con sus grandes rutas comerciales hacia el Este.
Muchos piensan que la vaina de vainilla viene de Madagascar; sin embargo, aunque sí se produce ahí, la vainilla se originó y fue cultivada por primera vez en el exuberante Estado de Veracruz, que bordea al Golfo de México. De hecho, la vainilla producida fuera de México necesita ser polinizada a mano, ya que el único insecto que la puede polinizar es la abeja Melipona (una abeja peculiar que no pica), la cual solo vive, y puede vivir, en México.
El maíz ha sido una parte esencial de la dieta y cultura mexicanas desde tiempos antiguos. No sólo se comen frescos en todas sus variedades, sino que los granos secos tienen infinidad de usos, incluyendo la masa para hacer desde tortillas, hasta tamales. Sus hojas también son muy apreciadas: se usan para envolver y cocinar platillos. Los tamales son la comida envuelta y cocida en hojas de maíz por excelencia en México.
Las verdolagas son de esos ingredientes que los mexicanos añoran cuando están fuera del país, y es muy probable que justo ahora estén creciendo en tu jardín. En México, son parte de la familia de los quelites, o hierbas comestibles. Son nutritivas y deliciosas; sin embargo, en Estados Unidos se consideran maleza. Y es que una vez que echan raíces, crecen muy rápido.
El chocolate mexicano es muy diferente al chocolate semi-amargo que se vende mundialmente. Es más dulce, pero tiene varias capas de sabores contrastantes, que explotan en la boca cuando le das una mordida. Tiene una textura arenosa y se prepara tradicionalmente con una pasta de granos de cacao tostados, almendras molidas, azúcar y canela.
Las hojas santas tienen forma de corazón con una textura gruesa y aterciopelada, y pueden llegar a medir casi medio metro o más. A mí me parecen hermosas. Puedes encontrar hoja santa en todo México, aunque se usa principalmente en el sur del país. Los chefs mexicanos usan la hoja santa con cautela, no sólo por su sabor fuerte e inesperado, sino porque mucha hoja santa no es buena para ti, igual que el epazote.
Probé chipilín por primera vez en Chiapas, México. Primero en una sopa, luego en tamales, luego en un caldo y finalmente en un omelet delicioso. Después de recorrer el estado, me sorprendió ver que crece en arbustos altos en los jardines y patios de muchos hogares. Regresé a Washington deseando tener un arbusto de chipilín también. Su sabor me encanta; sabe a una mezcla entre berros y espinacas, pero más suave. Su textura es tierna pero sustanciosa.
Fue hasta hace poco que la pimienta gorda se incorporó a la comida mexicana. Se ha cultivado desde 1600, pero siempre se consideró una especia exótica y cara, sólo para exportación. La pimienta gorda es tan única como simple, tal y como suena. Es la única especia que crece exclusivamente en el Hemisferio Occidental. Cuando los españoles la conocieron por primera vez en Jamaica, la nombraron pimienta porque se parece a los granos de pimienta. Se le puso luego pimienta gorda porque eso es lo que exactamente parece.
La hierba de epazote es un ingrediente profundamente mexicano al que no le conozco sustituto. Tiene un sabor único, claro y profundo que le añade mucha personalidad a cualquier platillo.
El cilantro también se conoce como culantro, perejil chino y coriander, en inglés. Aunque no proviene de México, está tan arraigado en nuestra cocina, que es difícil pensar en platillos mexicanos que no lo incluyan.
Tiene hojas muy delgadas y delicadas, y tallos tiernos. Tiene un color verde oscuro, que puede ser brillante.
