Tamales

Uchepos – Tamales de elote

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Pati Jinich uchepos
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Uchepos - Tamales de elote

Uchepos - Tamales de elote de la Temporada 4, Episodio 404 "¡Tamaliza!"
Prep Time25 minutes
Cook Time55 minutes
Total Time1 hour 20 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: canela, crema mexicana, elote, harina de arroz, leche condensada, masa, masa de maíz, queso fresco, tamales, uchepos
Servings: 10 a 12 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 10 elotes tiernos con hojas frescas
  • 3/4 de taza de leche condensada
  • 1/4 de taza de harina de maíz o harina de arroz agrega más si es necesario
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • Hojas de maíz frescas de los elotes para hacer los tamales u hojas secas
  • Crema mexicana para acompañar opcional
  • Queso fresco para acompañar opcional

Instructions

Para hacer la masa:

  • Pela con cuidado las hojas de los elotes. Te puede ayudar hacer un corte de 1/2 cm en la parte de abajo del elote. Pon las hojas en un recipiente grande y cúbrelas con agua caliente (si vas a usar hojas secas, remójalas en agua caliente también.)
  • Enjuaga los elotes pelados. Corta los granos de maíz y ponlos en una licuadora o procesadora, junto con la leche condensada. Procesa hasta que obtengas la consistencia más suave posible. Incorpora la harina hasta que obtengas una masa húmeda, no mojada. Sazona con la canela y la sal y revuelve bien.

Para preparar la tamalera o vaporera:

  • Vierte agua en el molde inferior de la tamalera (para que haya agua abajo de la misma) y ponla a hervir. Forrar la vaporera con 1 ó 2 capas de las hojas de maíz ya remojadas.

Para armar los tamales:

  • Pon una hoja de tamal con la punta hacía ti. Si las hojas frescas están muy delgadas, usa 2 ó 3 juntas. Unta unas 3 cucharadas de masa formando un cuadro de 5 a 8 cm, con espesor de 1/2 cm, dejando un borde de al menos 1 cm a los lados.
  • Levanta los lados largos de la hoja de maíz y júntalos. Dobla los lados hacia un lado, enrollándolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía de la hoja, con la punta, de abajo hacia arriba. Esto cerrará la parte de abajo y la de arriba quedará abierta.
  • Prepara todos los tamales y ponlos parados en un recipiente.

Para cocer los tamales:

  • Cuando hayas armado todos los tamales ponlos en la vaporera lo más parados que puedas con la parte abierta hacia arriba. Si queda espacio en la vaporera, pon más hojas de maíz para que los tamales no se muevan mientras se cuecen. Cubre con más hojas de maíz encima y cocina los tamales al vapor, con la olla tapada, de 50 minutos a 1 hora. Sabrás que están listos cuando salgan fácilmente de las hojas.
  • Sírvelos calientes, acompañados de crema y queso frescos.

Notes

Uchepos

Tamales de camote con frijol

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La comida mexicana es tan rica y diversa, tan vasta y extensa, que necesita que, por un lado, hagamos el esfuerzo de preservar esa herencia cultural y culinaria, y por el otro, necesita que mantengamos la mente abierta para probar e incorporar ideas nuevas que algún día tal vez se vuelvan clásicos.

Por eso, para mí la cocina es una de las experiencias que más lecciones de humildad me ha dado, porque la comida siempre evoluciona y cambia. Estás aprendiendo continuamente, aplicando y compartiendo lo nuevo y luego empiezas otra vez.

Los tamales, por ejemplo. He preparado incontables tipos de tamales, con todo tipo de ingredientes, de masas, los he envuelto en diferentes hojas y los he hecho dulces y salados.

Pensé que dominaba los tamales de Oaxaca, pero cuando estábamos filmando la Temporada 6 de Pati’s Mexican Table ahí, me sorprendí cuando probé un tamal nuevo en Criollo, el nuevo restaurantes del chef Luis Arellano. Su masa era de calabaza y relleno con frijoles refritos y piloncillo, simplemente espectacular.

De vuelta en mi cocina, experimenté pensando en ese tamal y el resultado fue uno de camote relleno de frijoles refritos.

Cuando la empecé a probar para ajustarla, me di cuenta de lo importante que era valorar las técnicas ancestrales para ciertas cosas, como los tamales.

Había que revisar todos los pasos para que el producto final fuera realmente un tamal.

Tuve que repetir la receta varias veces para lograr una masa esponjosa y rica hecha de camotes.

Estoy muy contenta con el resultado final. La masa es esponjosa y suave, no muy dulce y contrasta muy bien con los frijoles salados. Para acabar, les puse a los tamales crema y queso fresco encima.

FUD USA y yo queremos que nos platiques sobre tus tamales favoritos, y queremos que los puedan preparar para estas fiestas, por lo que vamos a regular 5 tamaleras y 5 de mis libros de cocina. ¿Te animas? Da click aquí para entrar.

pati jinich tamales de camote con frijol
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Tamales de camote con frijol

La comida mexicana es tan rica y diversa, tan vasta y extensa, que necesita que, por un lado, hagamos el esfuerzo de preservar esa herencia cultural y culinaria, y por el otro, necesita que mantengamos la mente abierta para probar e incorporar ideas nuevas que algún día tal vez se vuelvan clásicos.
Prep Time1 hour 30 minutes
Cook Time55 minutes
Total Time2 hours 25 minutes
Course: Antojo, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: camotes, crema mexicana, frijoles negros, hojas de maíz, maza de maíz, pati´s mexican table, queso fresco, tamales
Servings: 12 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kilo de camotes
  • 1 taza de manteca o manteca vegetal
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de azúcar morena o mascabada
  • 1 2/3 tazas de masa de maíz o masa harina como Maseca
  • 1/2 taza de caldo de pollo o verduras
  • 24 hojas de maíz secas
  • 2 taza de frijoles refritos
  • 1 taza de crema mexicana
  • 1 taza de queso fresco desmoronado

Instructions

  • Precalienta el horno a 200 C.
  • Envuelve los camotes en papel aluminio. Hornea de 45 a 50 minutos o hasta que estén completamente cocidos y suaves. Retira del horno. Cuando se enfríen, haz un corte para abrirlos y saca la pulpa cocida. Ponla en un recipiente. Aparta para que se enfríe.

Para preparar la masa de tamal:

  • En una batidora, pon la manteca o manteca vegetal y 1/2 cucharadita de sal, y bate por 1 minuto a velocidad media hasta que esté muy ligera. Reduce la velocidad a baja, añade el polvo para hornear y el azúcar, y añade la masa de maíz y el caldo intercalándolos. Sube la velocidad nuevamente a media y sigue batiendo de 6-7 minutos, hasta que la masa esté homogénea. Añade la pulpa de camote por partes y sigue batiendo durante otros 5-6 minutos, hasta que la masa se esponje.

Para armar los tamales:

  • Remoja las hojas de maíz en agua caliente durante un par de minutos o hasta que estén maleables y escúrrelas. Coloca una hoja de maíz con las puntas hacia ti. Extiende aprox. 1/3 de taza de masa para hacer un cuadrado de 5 a 8 cm; la capa debe tener 1/2 cm de espesor aprox. Debe quedar un borde de al menos 1 cm a los lados. Pon unas 2 cucharaditas de frijoles refritos a la mitad de la masa.
  • Levanta y junta los dos lados largos de la hoja de maíz (verás como la masa rodea el relleno), y dóblalos hacia un lado, enrollándolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía con la punta, desde abajo hacia arriba. Esto va a cerrar la parte de abajo y la de arriba se quedará abierta. Aprieta ligeramente la parte de abajo para nivelar el relleno, sin apretar muy duro.

Para preparar la tamalera:

  • Ve poniendo los tamales armados de forma vertical en un recipiente. Prepara la vaporera o tamalera: pon a hervir agua en la charola inferior de la tamalera, para que haya agua abajo de la canasta o rejilla. Forra la tamalera con una o dos capas de las hojas de maíz remojadas.

Para cocer los tamales:

  • Pon los tamales ya armados en la tamalera, con la parte abierta hacia arriba. Si sobra espacio, mete más hojas de maíz para que los tamales no se muevan mientras se cuecen. Cubre con más hojas, tapa la vaporera y cuece los tamales de 55 minutos a 1 hora. Sabrás que los tamales están listos cuando salgan fácilmente de la hoja. Estarán húmedos, y podrás ver la humedad cuando los saques de las hojas, como cuando le quitas el papel a un muffin de buena calidad.
  • Los tamales se mantendrán tibios en la tamalera durante unas 2 horas. Se pueden preparar con varios días de anticipación y refrigerarlos, bien tapados. También se pueden congelar durante meses. En cualquier caso, puedes recalentarlos en la tamalera. Los tamales refrigerados necesitarán unos 20 minutos y los congelados unos 45 minutos para recalentarse.
  • Puedes servirlos con una cucharada de crema mexicana y queso fresco desmoronado encima.

Notes

Sweet Potato and Black Bean Tamales

Tamales de zarzamora y nuez

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Tamales de zarzamora y nuez

Tamales de zarzamora y nuez de la Temporada 1 de Pati´s Mexican Table, Episodio 113 "Tesoros envueltos"
Prep Time30 minutes
Cook Time50 minutes
Total Time1 hour 20 minutes
Course: Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: canela mexicana, hojas de maíz, masa, nueces, pati´s mexican table, tamales, zarzamoras
Servings: 20 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 25 hojas de maíz secas
  • 1 taza de manteca
  • Pizca de sal
  • 1 cucharada de agua fría
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 1/2 kilo o 3 1/4 tazas de masa de maíz para tamales como Maseca
  • 3 tazas de agua tibia
  • 1 1/2 tazas de azúcar
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • 1/2 taza de nueces picadas
  • 340 g de moras lavadas

Instructions

Para hacer la masa de los tamales:

  • En una batidora, bate la manteca con una cucharada de agua hasta que quede muy ligera y esponjosa, como 1 minuto. Añade el polvo para hornear y sal, y en turnos, añade la masa para tamales y el agua. Continúa batiendo hasta que la masa final esté homogénea y esponjosa.
  • Añade el azúcar y la canela hasta que todo esté bien mezclado. Tip: puedes mezclar todo a mano si quieres.
  • Vas a saber que la masa está lista cuando: 1. Dejes caer la masa de una cuchara y caiga como “de golpe” o con peso. 2. Tiene la consistencia de masa para pastel espesa. 3. Si pones 1/2 cucharadita de masa en una taza de agua y flota.

Para preparar la vaporera:

  • Pon agua en la charola de la vaporera y ponla a hervir. Pon una o dos capas de hojas de maíz en el fondo. Usa la masa para hacer unos 20 tamales envueltos en las hojas de maíz.

Para hacer los tamales:

  • Remoja las hojas de maíz en agua caliente por un par de minutos hasta que estén suaves y escúrrelas. Coloca las hojas con la punta hacia ti. Pon 3 ó 4 cucharadas de la masa para formar un cuadrado de 5 a 8 cm, y de .60 cm de espesor, dejando al menos 1.3 cm de espacio en los bordes. Pon 1 ó 2 moras en el relleno y una cucharadita de nueces encima.
  • Cierra los tamales hasta cubrir bien el relleno y amarra los lados hacia la mitad del tamal. Dobla la parte en pico de la hoja para que lo de arriba quede sin cerrar, y la parte de abajo quede cerrada.
  • Ve poniendo los tamales verticalmente en un recipiente. Cuando estén todos listos, ponlos en la vaporera lo más vertical que puedas, con la parte que quedó abierta hacia arriba. Si queda espacio entre los tamales, mete más hojas de maíz para que no se muevan. Cubre los tamales con más hojas y tapa la vaporera. Déjalos ahí durante aprox. 1 hora a fuego medio. Los tamales estarán listos cuando puedas quitarlos fácilmente de las hojas.
  • Los tamales se mantendrán tibios en la vaporera de 1 a 2 horas. Se pueden preparar varios días antes y refrigerarse bien tapados. También se pueden congelar y duran meses. En cualquier caso, calienta/descongela los tamales en la vaporera, unos 15 minutos para los tamales refrigerados y unos 45 minutos para los congelados.

Notes

Blackberry and Pecan Tamales

Tamales coloraditos

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Los tamales son indispensables en muchas fiestas decembrinas, como las posadas, Navidad, Año Nuevo, en enero con el Día de Reyes y febrero con el Día de la Candelaria.

La mañana siguiente a una gran boda mexicana, y podría seguir con cada mes del año, pero los tamales se antojan especialmente durante diciembre.

También son la comida diaria para muchos mexicanos. Se pueden encontrar todo tipo de tamales en muchos lugares como mercados, puestos callejeros y restaurantes. Entonces, si se pueden comer todos los días, ¿por qué la necesidad de comerlos en diciembre especialmente?

No lo sé. Lo que sí sé es que yo puedo comer tamales todos los días y luego sentir el antojo de tamales en diciembre, hasta sentiría que la Navidad sería muy triste sin ellos.

Les voy a dar una receta para hacerlos que seguro no han probado, a menos que sean del Norte del país.

El tamal coloradito, toma su nombre del relleno de carne que se cocina en la salsa de un mole llamado coloradito. Tiene un color intenso y un sabor profundo y complejo. Se prepara con chiles anchos y guajillo, tomates, cebolla, ajo, canela, comino y clavos. Esta salsa cubre la carne mientras se cocina con aceitunas, almendras y pasas. El resultado es una mezcla dulce, picosa, sabrosa y crujiente. Los sabores exóticos del relleno contrastan muy bien con la masa suave y tersa del tamal.

Me parece un tamal especialmente festivo, con su relleno de mole.

Tamales Coloraditos
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Tamales coloraditos

Servings: 15 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • Para la masa de tamal:
  • 1 taza de manteca, manteca vegetal o aceite sazonado*
  • 1/2 cucharadita de Sal o al gusto
  • 3 1/2 tazas de caldo de pollo hecho en casa o comprado, dividas y más si es necesario
  • 1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 500 g (3 1/1 tazas) de harina para masa de maíz instantánea, de preferencia para tamales
  • Para el relleno:
  • 3 chiles guajillo secos partidos a la mitad y sin semillas
  • 3 chiles anchos secos partidos a la mitad y sin semillas
  • 1 jitomate maduro
  • 1/2 cucharadita de orégano mexicano seco
  • 2 clavos enteros
  • 1/2 de cucharadita de Canela molida
  • Pizca de comino
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 2 cucharadas de Aceite vegetal
  • 1/3 de taza de cebolla blanca picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 500 g de lomo de puerco cortado en cuadros **
  • 3/4 de cucharadita de Sal o al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 1 1/2 tazas de caldo de pollo hecho en casa o comprado
  • 1/3 de taza de pasas
  • 1/3 de taza de almendras fileteadas
  • 1/3 de taza de aceitunas verdes rellenas de pimientos, picadas
  • 1/2 cucharadita de azúcar morena o mascabada
  • 25 hojas de maíz secas

Instructions

  • Para la masa de tamal: pon en una batidora la manteca o manteca vegetal y bate por 1 minuto hasta que esté muy ligera. Añade 1/2 cucharadita de sal y 1 cucharada del caldo y sigue batiendo durante 2 minutos más, hasta que la masa esté blanca y esponjosa. Añade el polvo para hornear y luego añade la harina y el caldo intercalándolos unas 3 ó 4 veces. Sigue batiendo durante unos 10 minutos a velocidad media, hasta que la masa esté homogénea y muy esponjada y aireada.
  • Para ver si la masa está lista, echa 1/2 cucharadita en una taza de agua fría. Debe flotar. Si no flota, bate por 4 ó 5 minutos más, y prueba nuevamente.
  • Para preparar el relleno: calienta un comal o sartén a fuego medio y tuesta los chiles anchos y guajillo durante 1 minutos, volteándolos algunas veces hasta que estén maleables, ligeramente tostados, suelten el aroma y lo de adentro se ponga opaco. Luego, pasa los chiles a una olla mediana. Añade los jitomates y cúbrelos con agua. Deja que suelten el hervor a fuego medio. Hierve de 10 a 12 minutos, o hasta que los jitomates estén muy suaves cocidos y los chiles hidratados, gorditos y suaves.
  • Pon los chiles, los jitomates y 1/2 taza del agua en la jarra de la licuadora. Agrega el orégano, los clavos enteros, la canela, el comino y el vinagre. Licúa hasta obtener un puré suave.
  • Calienta el aceite a fuego medio-alto en un sartén grande. Añade la cebolla y acitrona, revolviendo de vez en cuando, durante 3 ó 4 minutos. Agrega el ajo y cocina durante 1 minuto, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté fragante. Añade la carne, salpimienta, y cocina, revolviendo ocasionalmente, de 8 a 10 minutos, hasta que esté ligeramente dorada.
  • Reduce el fuego a medio, vierte el puré de chile encima de la carne y agrega el caldo. Añade las pasas, las almendras, las aceitunas y el azúcar morena o mascabada. Reduce el fuego a medio-bajo, tapa y cocina de 12 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando. La mezcla se va a reducir y deberá tener la consistencia de chile con carne.
  • Para armar los tamales: remoja las hojas de maíz en agua caliente durante un par de minutos, o hasta que estén maleables y luego escúrrelas. Coloca una hoja de maíz con las puntas hacia ti. Extiende aprox. 3 cucharadas de masa para hacer un cuadro de 5 a 8 cm; la capa debe tener 1/2 cm de espesor aprox. y debe quedar un borde de al menos 1 cm a los lados. Pon una 1 cucharadita del relleno en la mitad del cuadro de masa.
  • Levanta y junta los dos lados largos de la hoja de maíz (verás como la masa rodea el relleno), y dóblalos hacia un lado, enrollándolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía con la punta, desde abajo hacia arriba. Esto va a cerrar la parte de abajo y la de arriba se quedará abierta.
  • Ve poniendo los tamales armados de forma vertical en un recipiente.
  • Prepara la vaporera o tamalera: pon hervir agua en la charola inferior de la tamalera para que haya agua abajo de la canasta o rejilla. Forra la tamalera con una o dos capas de las hojas de maíz remojadas.
  • Para cocer los tamales: cuando armes los tamales, ponlos parados con la parte abierta hacia arriba en la tamalera. Si sobra espacio, mete más hojas de maíz, para que los tamales no se muevan mientras se cuecen. Cubre con más hojas, tapa la vaporera y cuece los tamales de 50 minutos a 1 hora. Sabrás que están listos cuando salgan fácilmente de la hoja. Estarán húmedos, y podrás ver la humedad cuando los saques de las hojas, como cuando le quitas el papel a muffins de buena calidad.
  • Los tamales se mantendrán tibios unas 2 horas en la tamalera. Se pueden preparar con varios días de anticipación y refrigerarlos, bien tapados. También se pueden congelar durante meses. En cualquier caso, puedes recalentarlos en la tamalera. Los tamales refrigerados necesitarán unos 20 minutos y los congelados unos 45 minutos.
  • *Nota: para preparar el aceite sazonado, en una olla mediana calienta 1 taza de aceite vegetal a fuego medio y añade 1 rebanada gruesa de cebolla blanca y 4 dientes de ajo. Cocina durante 15 minutos hasta que estén bien dorados. Retira la cebolla y el ajo antes de usar el aceite.
  • **Nota: puedes sustituir la carne de puerco por cualquier otra carne que quieras, o mezclar diferentes tipos de carne, como carne molida de res y carne de puerco cortada en cuadros, como lo hace mi mamá.

Mi tamal favorito: de pollo en salsa verde

Publicado en por marsella

Los tamales son lo máximo y si ya los has probado, ya lo sabes.

Cada tamal es ancestral e icónico, y al mismo tiempo humilde. Su universo es inmenso: el tamal es cualquier cosa envuelta y cocinada en una hoja. Usualmente se preparan con masa de maíz, mezclada con o como envoltura para otros ingredientes, o ambas cosas. En diferentes lugares de México, y cada vez con más frecuencia fuera del país, se encuentran tamales de diferentes formas (redondos, cuadrados, planos, gorditos), con diferentes envolturas (hojas de maíz frescas o secas, hojas de plátano y hasta hojas verdes comestibles como la chaya en Chiapas), con una infinidad de rellenos. Los hay salados como pollo, carne, mariscos, verduras, frijoles y todo tipo de granos, salsas y quesos. Los rellenos dulces pueden ser frutas frescas o secas, nueces, chocolate, cajeta…

La consistencia y textura varían mucho también, desde los tamales delgados y densos de Oaxaca, hasta los pegajosos y gelatinosos de Yucatán, pasando por los esponjosos y pastosos como los del centro y norte del país, donde crecí.

Los tamales son tan importantes en nuestra cocina, que se organizan comidas únicamente para este platillo: las famosas tamaladas. Son reuniones festivas que nos encantan, durante las cuales comes todo tipo de tamales. Créanme, cuando hay infinidad de tamales, te los quieres comer todos.

Aparte de las tamaladas, los tamales se encuentran en todo tipo de celebraciones y días festivos como quinceañeras, posadas, Navidad y Año Nuevo. Han sido una comida de fiesta desde la época prehispánica, cuando se consideraban regalos de los dioses.

Sin embargo, los tamales son comida del diario también para todo un país y cultura. Hay tamales para todos los que puedan acercarse a cualquier puesto de la esquina y tengan unos 12 pesos (menos de un dólar) para un desayuno rápido, un lunch sustancioso o una merienda a la mano.

Vean la foto abajo… Estaba con mis amigas de la escuela comiendo tamales en el puesto justo afuera de nuestra secundaria. Esos tamales eran tan buenos que solía soñar con ellos y nos salíamos de la escuela para comerlos…

amigos

Los tamales son tan fascinantes y variados como las estrellas del cielo. Para terminar de forma práctica y rica este tratado filosófico sobre los tamales, les platicaré de mi tamal favorito: El Tamal de Pollo con Salsa Verde.

La forma más rápida de hacer tamales es preparar el relleno primero. Usualmente los puedes hacer uno o dos días antes. Para estos tamales, prepara la salsa verde cocida, que está en el molcajete en la foto de abajo. Mezcla la salsa con pollo cocido deshebrado para hacer una mezcla húmeda. No, no la quieres seca. Esto porque la masa de tamal absorberá parte de la salsa. Después de cocinar los tamales durante casi una hora, quieres probar un tamal con un relleno húmedo, con salsa.

salsa verde

Luego compra las hojas de maíz secas, como en la siguiente foto. Búscalas en los pasillos de comida latina del súper mercado, en tiendas hispanas o internacionales, o en línea. No hay pretextos. Remoja las hojas de maíz en agua tibia, para que se vuelvan suaves y maleables. No quieres que se rompan mientras las usas para envolver y enrollar los tamales. Las vas a necesitar para forrar la tamalera o vaporera.

Alista la tamalera. Vierte el agua y echa una moneda. Ese es un tip que se ha transmitido durante generaciones. Funciona como alarma para cuando los tamales se están quedando sin agua, y así no tienes que abrir la olla y dejar salir el vapor tan necesario para cocinar los tamales. Si el agua se está secando, la moneda comenzará a moverse y a hacer ruido.

Ahora hay que preparar la masa. O dejar que la batidora te ayude. La receta completa está abajo, pero déjame platicarte algunas cosas.

En México, puedes ir a la tortillería y comprar la masa fresca. ¿No sería fabuloso que existieran tortillerías en todos los pueblos y ciudades de Estados Unidos, para disfrutarlas aquí también? La verdad es que mucha gente en México, sino es que la mayoría, preparan su propia masa en casa con harina de maíz instantánea, lo que da excelentes resultados.

La forma tradicional de hacer masa es con manteca. Si es de excelente calidad y está fresca, la manteca le añade un sabor y textura deliciosos y no tiene tanto colesterol como se pensaba antes. En mi opinión, es cuestión de medirse. Muchos prefieren la manteca vegetal, y se puede usar en la receta. Aunque la manteca vegetal se ha cuestionado mucho últimamente, aún más que la manteca.

Si no quieres usar ninguna de las dos, tengo una solución excelente: usar aceite vegetal, en partes iguales. Sólo hay que sazonar el aceite calentándolo a fuego medio y dorando una rebanada gruesa de cebolla blanca y un par de ajos durante 15 minutos. Luego, retira la cebolla y los ajos antes de usarlo. Funciona muy bien para los vegetarianos también. De hecho, antes de que los españoles llegaran a México, no había puercos. Los aceites que se extraían de las frutas, verduras y semillas se usaban para humectar y sazonar los tamales, por lo que prueba con varios aceites.

Lo más importante de la masa, aparte de que debe estar bien sazonada, es que debe estar lo más esponjosa posible. Si echas una cucharada de masa en un vaso de agua fría, debe flotar. Esto sólo se puede lograr si bates la masa durante bastante tiempo a una buena velocidad. Por eso recomiendo usar una batidora en la siguiente receta, aunque claro que puedes batir la masa a mano o con una buena espátula.

Después, sigue mis instrucciones para rellenar y envolver los tamales, ponlos en la tamalera y espera unos 50 minutos hasta que estén listos.

Me vienen a la mente muy pocas comidas que tengan tanta calidez, sustento y significado como los tamales. Son una comida que se debe compartir, así que sugiero que organices una tamalada. No sólo se organizan durante el 2 de febrero (los anfitriones son los afortunados que se sacaron el muñequito de la Rosca de Reyes que partimos el 6 de enero), se pueden organizar en cualquier momento.

Prepara varios rellenos con anticipación, luego la masa e invita a tus amigos y preparen todos los tamales antes de la fiesta. Así, todos tendrán regalos para abrir y disfrutar, los tamales. Algún afortunado se llevará a casa los que sobren.

Nota: me han pedido una versión rápida de los tamales como guisado. Todo lo que hay que hacer es untar la mitad de la masa de la receta de abajo en un refractario grande, luego añadir una capa de pollo con salsa verde y untar encima el resto de la masa. Cubre el refractario con papel aluminio y hornea a 200 C durante 1 hora. Retira el refractario del horno, y rocía con crema mexicana y queso fresco desmoronado. Corta en cuadros y sirve.