Tortillas & Panes

Tortillas de maíz

Tortillas de maiz
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Tortillas de maíz

Tortillas de maíz del programa Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 8: “El corazón de Tequila”
Cook Time30 mins
Total Time30 mins
Course: Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: masa harina, pati´s mexican table, tortillas de maíz
Servings: 16 tortillas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 1/2 tazas (231g) de Masa Harina
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 1 2/3 tazas de agua tibia más si es necesario

Instructions

Para hacer la masa:

  • En un recipiente grande y poco profundo, mezcla la masa harina y la sal. Agrega agua tibia poco a poco, revolviendo con las manos hasta que tengas una masa que no se desmorone.
  • Con las manos, mezcla y amasa la masa durante un minuto en el recipiente, hasta que esté suave y con cierta firmeza. Si la masa se te pega a las manos y se siente mojada, agrega más masa harina una cucharadita a la vez. Si se deshace cuando haces una bola, agrega más agua una cucharadita a la vez.

Para la hacer las tortillas:

  • Precalienta un comal, un sartén de hierro o antiadherente o una parrilla a fuego medio durante 5 minutos, o hasta que esté caliente.
  • Corta dos pedazos redondos o cuadrados de plástico de grado alimentario – de una bolsa del super para frutas y verduras o zip-top – de unos 1.3cmmás grande que el diámetro de tu prensa para tortillas (ver “tips,” abajo). Aparta.
  • Divide la masa en 16 pedazos (de 35g a 40g c/u) y haz una bola con cada uno. Pon las bolas de masa en una superficie limpia y cúbrelas con plástico autoadherente o una toalla de cocina limpia para mantenerlas húmedas.
  • Con una bola de masa a la vez, pon un pedazo de plástico en la parte de abajo de la prensa, pon la bola de masa y encima pon el otro pedazo de plástico. Con cuidado empuja la manija de la prensa hasta que la masa tenga un espesor de 0.15 a 0.30cm de espesor y unos 13 cm de diámetro. Para que tengas una tortilla redonda, sacude el mango de la prensa cuando ya vayas a llegar hacia abajo. Es posible que la tengas que empujar hacia abajo un par de veces para que la tortilla tenga el espesor deseado.

Para cocinar las tortillas:

  • Abre la prensa, quita el plástico de arriba y saca la tortilla con el pedazo de plástico abajo junto al comal, para que puedas pasar la tortilla a la otra mano mientras le quitas el plástico con la otra y rápida pero cuidadosamente pongas la tortilla en el comal. No te preocupes si no queda totalmente plana (irá mejorando con la práctica), y no la muevas porque se va a romper. Regresa el pedazo de plástico a la parte de abajo de la tortilla.
  • Cocina la tortilla de 40 a 45 segundos, hasta que se separe fácilmente del sartén y su color sea opaco; no quieres que la tortilla se dore o le salgan pecas todavía.
  • Con una espátula o los dedos, voltea la tortilla y cocínala hasta que la parte de abajo se empiece a dorar y le salgan pecas, de 70 a 90 segundos más.
  • Voltea la tortilla una vez más hasta que se esponje, de 10 a 15 segundos. Si la tortilla no se esponja sola, pincha la tortilla un par de veces cerca del centro. Cuando se esponje, cocina la tortilla 15 segundos más, hasta que cocida y suave.
  • Quita la tortilla del fuego y envuélvela en una toalla de cocina limpia, o pásala a un tortillero forrado con una servilleta de tela.
  • Repite todo el proceso con el resto de la masa.

Notes

Homemade Corn Tortillas

Bolillos

bolillos
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Bolillos

Bolillos de Pati’s Mexican Table Temporada 10, Episodio 1: “Bienvenidos a Guadalajara”
Cook Time20 mins
Total Time20 mins
Course: Antojo, Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: azúcar, bolillo, harina, levadura, pan, pati´s mexican table
Servings: 8 bolillos
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 1/4 tazas (340g) de harina
  • 3 cucharaditas rasas de levadura instantánea
  • 2 1/2 cucharaditas de azúcar
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 1/4 tazas (284g) de agua tibia

Instructions

  • Mezcla y amasa todos los ingredientes — a mano, con batidora o en una máquina para pan — hasta tener una masa suave y elástica.
  • Tapa la masa y deja que doble su tamaño, de 45 a 60 minutos.
  • Poncha la masa con cuidado y ponla en una superficie previamente enharinada, haz una bola y divídela en 8 pedazos del mismo tamaño (de unos 85g c/u).
  • Aplana con cuidado cada pedazo de masa presionándolo con los dedos sobre la superficie. Junta todas las orillas hacia adentro, formando una bola y presionándola para sellarla. Voltéala para tener la parte sellada hacia abajo y ruédala un poco para hacerla redonda, luego ponla en una charola para hornear forrada con papel pergamino, con la parte sellada hacia abajo. Sigue con el resto de la masa. Cuando acabes, unta o rocía las 8 bolas de masa con agua para que no se sequen, tápalas y deja que reposen durante 10 minutos.
  • Precalienta el horno a 200°C. Engrasa ligeramente, o forra con papel encerado, una charola para hornear.
  • Con una bola de masa a la vez, usa las manos para aplanarla hasta tener un círculo de 10 a 12 cm. Empezando con la orilla de abajo, levanta las dos “esquinas” y dóblalas hacia dentro, como si hicieras un triángulo doblado. Presiona ligeramente para sellarlo, luego enróllalo hacia arriba y repite doblando la orilla de abajo hacia adentro, siguiendo como si hicieras un triángulo doblado. Cuando acabes, tendrás un pedazo de masa con forma un tanto ovalada y con el centro más gordito que las orillas.
  • Usa las palmas de las manos para extender las puntas del óvalo, haciéndolas más delgadas que el centro.
  • Pon los bolillos en la charola para hornear enharinada o forrada según los vas haciendo. Repite con el resto de los pedazos de masa.
  • Unta o rocía con agua las 8 bolas de masa con forma de bolillo para que no se sequen, tápalas y deja que se inflen de 30 a 45 minutos, hasta que estén esponjadas.
  • Cuando los vayas a hornear, unta o rocía los bolillos con agua una vez más y con un cuchillo filoso, haz un corte largo de punta a punta, de 1/2 cm de profundidad. Es posible que el pan se desinfle un poco, pero no pasa nada, se volverá a inflar en el horno caliente.
  • Hornea los bolillos de 20 a 22 minutos, hasta que estén dorados.
  • Sácalos del horno y deja que se enfríen en una rejilla.
  • Guarda el pan, bien envuelto, a temperatura a ambiente durante un par de días; congélalo si lo vas a guardar más tiempo.

Notes

Mexican Bread Rolls

Tortillas de harina gorditas

tortillas de harina gorditas
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Tortillas de harina gorditas

Tortillas de harina gorditas de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 901 "Tucson: la puerta a Sonora"
Prep Time20 mins
Cook Time20 mins
Total Time40 mins
Course: Antojo, Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: Chubby Flour Tortillas, harina de trigo, manteca, pati´s mexican table, Sonora, tortillas de harina
Servings: 16 tortillas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de harina unas 3 2/3 tazas, más 1/4 de taza para acabar las tortillas
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 1 taza más 2 cucharadas de manteca vegetal para extender las tortillas
  • 1 lata de leche evaporada 340 g
  • 1 cucharada de agua a temperatura ambiente

Instructions

  • Mezcla 1/2 kg de harina y la sal en un recipiente grande o en el recipiente de la batidora con el aditamento de pala. Agrega 1 taza más 2 cucharadas de la manteca vegetal en cucharadas o porciones. Empieza a mezclar con las puntas de los dedos o con la batidora a velocidad baja, hasta que la grasa se desbarate en pedazos muy pequeños y esté distribuida de forma uniforme en la harina.
  • En 4 o 5 pasos, agrega la leche evaporada, revolviéndola con la harina con movimientos circulares, desde el fondo del recipiente, moviendo también la harina del centro hacia la orilla del recipiente, o batiendo a velocidad baja en la batidora sin parar. Si usas batidora, sube la velocidad a media y bate la masa de 7 a 8 minutos, hasta que esté elástica y ya no esté pegajosa. Si la vas a amasar a mano, estará grumosa y muy pegajosa al principio, pero conforme la amases, se pondrá más elástica y menos mojada, cada vez con menos grumos. Después de 8 a 10 minutos, la masa deberá de estar totalmente lisa y elástica al tacto, aunque todavía un poco pegajosa. Forma una bola con ella, ponla en el recipiente y tápala con una toalla de cocina limpia. Deja reposar la masa de 20 a 30 minutos.
  • Divide la masa a la mitad. Agarra una de las mitades y corta o exprime bolas de unos 4 cm con el pulgar y el dedo índice. También puedes dividir a la mitad el pedazo de masa, otra vez a la mitad y así hasta tener 16 pedazos de masa de cada mitad original. Ponlas en la superficie mientras acabas con toda la masa.
  • Espolvorea 1/4 de taza de harina en la superficie y engrasa las palmas de tus manos con la cucharada restante de la manteca vegetal. Haz bolas de masa con las manos para engrasarlas y luego pásalas por la harina. Ponlas de vuelta en el recipiente o en una charola para hornear. Repite el proceso con el resto de la masa y la manteca. Tapa las bolas de masa con una toalla para cocina y déjalas reposar de 20 a 30 minutos.
  • Precalienta el comal, plancha o sartén antiadherente a fuego medio-bajo durante al menos 5 minutos.
  • Engrasa ligeramente la superficie y el rodillo y una por una, extiende cada bola de masa para hacer una tortilla de .30 cm de espesor. Rota cada tortilla en la superficie unas 5 o 6 veces mientras las extiendes. No te preocupes si no salen círculos perfectos. En cuanto acabes de extender la tortilla, ponla en el comal y cocìnala durante un minuto, hasta que veas que se empiezan a formar burbujas en la superficie. Revisa si la parte de abajo tiene pecas cafés, y si ya las tiene, voltea la tortilla y cocínala hasta que se esponje y el que ahora es el lado de abajo empiece a tener pecas. Quita la tortilla del comal y ponla en una toalla de cocina limpia. Extiende el resto de las tortillas una por una, poniéndolas en la toalla en cuanto estén listas. Sírvelas calientes.

Notes

Chubby Flour Tortillas

Capirotada con mango y plátano macho

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Capirotada con mango y plátano macho

Capirotada con mango y plátano macho de la Temporada 8 de Pati´s Mexican Table, Episodio 807 “Jinetes: aventura en la montaña”
Prep Time15 mins
Cook Time1 hr 5 mins
Total Time1 hr 20 mins
Course: Desayuno, Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: anís estrella, bolillo, cacahuates, canela, capirotada, clavos, Cotija, mango, pasas, pati´s mexican table, piloncillo, plátano macho
Servings: 10 a 12 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 6 cucharadas de mantequilla sin sal divididas
  • 5 a 6 bolillos teleras, bollos portugueses o 1 baguette grande cortados en rebanadas de 3 cm
  • 500 g de piloncillo rallado o 2 tazas de azúcar morena o mascabada
  • 1 rama de canela
  • 1 anís estrella
  • 3 clavos enteros
  • 1/4 de taza de pasas
  • 2 litros (8 tazas) de agua
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 3 plátanos macho maduros pelados y cortados en rebanadas diagonales de 1 cm de ancho (3 tazas)
  • 1 a 2 mangos grandes y maduros pelados y rebanados (2 tazas)
  • 1 taza de queso Cotija desmoronado o rallado
  • 2/3 de taza de cacahuates tostados
  • Azúcar glass para servir

Instructions

  • Pon las rejillas en la parte superior e inferior del horno y precaliéntalo a 180°C
  • Derrite 4 cucharadas de la mantequilla en una olla pequeña. Unta la superficie de dos charolas para hornear con parte de esa mantequilla y acomoda las rebanadas de pan en las charolas. Unta el resto de la mantequilla en las rebanadas de pan y hornea durante 20 minutos hasta que se doren. Saca las charolas del horno.
  • En una olla mediana, pon el piloncillo, la canela, el anís estrella, los clavos y las nueces. Cubre todo con las 8 tazas de agua y calienta a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir, revuelve de vez en cuando y hierve durante 30 minutos o hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Apaga el fuego. Con una cuchara con ranuras, retira la ramita de canela, el anís estrella y los clavos. Aparta el jarabe de piloncillo.
  • Pon 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite en un sartén grande y calienta a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, cocina las rebanadas de plátano macho durante 1 minuto por lado, o hasta que se doren por ambos lados. Pasa las rebanadas de plátano a un plato cubierto con servilletas de papel y reserva.
  • Usa la cucharada restante de mantequilla para engrasar un refractario de 23×33 cm. Acomoda 1/3 de las rebanadas de pan para hacer la primera capa. Haz una segunda capa con la mitad de los plátanos macho, la mitad de los mangos, la mitad del Cotija y la mitad de los cacahuates. Vierte encima 1/3 del jarabe de piloncillo. Empieza otra capa con 1/3 del pan y luego la mitad restante de los plátanos macho, los mangos, el Cotija y los cacahuates. Vierte otro tercio del jarabe, tratando de que salgan todas las pasas. Por último, cubre la capirotada con el resto del pan y vierte el resto del jarabe encima. Cubre el refractario con papel aluminio.
  • Pon la rejilla del horno en medio. Hornea la capirotada durante 25 minutos, luego sácala del horno, destápala con cuidado y presiona una espátula hacia abajo para que la capirotada se hornee con el jarabe. Cubre nuevamente con el papel aluminio y hornea durante otros 25 minutos. Saca el refractario del horno, quítale el papel aluminio y hornea por 10 minutos más para que se dore por encima. Deja que la capirotada se enfríe un poco antes de servirla y espolvoréala con azúcar glass.

Notes

Traditional Capirotada with Mango and Plantains

Pancakes de maíz de la Abuela Hill

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Pancakes de maíz de la Abuela Hill

Pancakes de maíz de la Abuela Hill de la Temporada 8 de Pati´s Mexican Table, Episodio 803 “Al Sur con Vivian Howard”
Prep Time5 mins
Cook Time20 mins
Total Time25 mins
Course: Desayuno, Guarnición
Cuisine: Americana
Keyword: buttermilk, cebolla, harina de maíz, maíz, pancakes, pati´s mexican table, suero de leche
Servings: 12 a 16 pancakes
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 taza de harina de maíz con levadura
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de azúcar granulada
  • 1/2 taza de suero de leche buttermilk
  • 1/4 de cebolla amarilla picada
  • 3/4 de taza de agua dividida
  • 1/4 de taza de aceite vegetal dividida

Instructions

  • Si vas a servir los pancakes en los siguientes 20 minutos después de hacerlos, precalienta el horno a 90 C. En un recipiente mediano, mezcla la harina de maíz, la sal y el azúcar. Vierte el suero de leche y la cebolla en la licuadora y licua hasta que tengas un líquido homogéneo. Vierte ese líquido más 1/2 taz de agua en la mezcla de la harina de maíz y bate para incorporar todo.
  • Quieres obtener una masa para hacer hot cakes, sólo que más líquida: si la viertes en un sartén, se va a extender, va a burbujear en las orillas y va a salpicar un poco. Si necesitas ponerle más agua para que quede así, agrégale el resto del agua poco a poco hasta que quede lista.
  • En un sartén de hierro fundido de 25 cm, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio. Vierte 2 cucharadas de la masa en la orilla de sartén para hacer un pancake de maíz. Si la masa chisporrotea un poco, el sartén está listo. Pon más pancakes alrededor del sartén, hasta acabar con 2 cucharadas de masa en medio. Asegúrate de poner todos los que quepan en el sartén sin que se toquen. Baja el fuego un poco y cocina los pancakes durante unos 3 minutos. Cuando se doren de abajo y salgan burbujas en el lado de arriba, voltéalos y cocínalos 3 minutos más del otro lado. Pasa los pancakes cocidos a una charola para hornear y mantenlos en el horno hasta que los vayas a servir. Agrega otra cucharada de aceite al sartén y sigue haciendo pancakes hasta que te acabes la masa.
  • Si vas a hacer los pancakes con anticipación, como mi abuela y servirlos después, caliéntalos en el horno a 191 C de 12 a 15 minutos. No los calientes en el microondas; no te va a gustar el resultado.

Notes

Receta cortesía de Vivian Howard

Pan de plátano con Dulce de Leche

Pan de plátano con Dulce de Leche Caramel Cinnamon
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Pan de Plátano con Dulce de Leche

Receta Pan de Plátano con Dulce de Leche de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 702 "Tijuana: historias de la frontera"
Prep Time15 mins
Cook Time1 hr
Total Time1 hr 15 mins
Course: Desayuno, Postre
Cuisine: Americana, Mexicana
Keyword: Cajeta, desayuno, dulce de leche, pan de platano, pati´s mexican table, Postre, receta
Servings: 8 a 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 taza o una barra de mantequilla a temperatura ambiente más la necesaria para engrasar el molde
  • 1/4 de taza de azúcar morena o mascabada
  • 1/2 taza de azúcar granulada
  • 2 huevos
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 2 1/2 tazas de harina
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 plátanos maduros pelados rebanados y machacados
  • 1/2 taza de Dulce de Leche o Cajeta
  • 1/4 de taza de agua hirviendo
  • Azúcar glass para adornar

Instructions

  • Precalienta el horno a 175 C y coloca la rejilla del horno a la mitad. Engrasa con mantequilla un molde para panqué antiadherente de 23 x 13 cm.
  • Bate la mantequilla con una batidora con el aditamento de pala a velocidad media de 3 a 4 minutos, hasta que esté suave y esponjosa. Añade la azúcar morena o mascabada y la granulada y sigue batiendo hasta que la mezcla esté suave. Agrega los huevos y la vainilla y bate durante un par de minutos más.
  • En un recipiente, mezcla la harina, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear y la sal. Reduce la velocidad de la batidora a baja, y añade la mezcla de la harina a la de los huevos y la mantequilla 1/4 de taza a la vez. Sigue batiendo hasta que toda la mezcla esté incorporada. Obtendrás una masa muy seca.
  • Pon un tercio de la masa en otro recipiente. Añade los plátanos machacados al resto de la masa y bate nuevamente hasta que la masa esté mezclada y esponjosa. Vierte la masa de plátano al molde para panqué que preparaste previamente.
  • Enjuaga el recipiente de la batidora y el aditamento de pala. Agrega la masa que separaste y Dulce de Leche y bate a durante 1 minuto a velocidad media. Baja la velocidad, vierte el agua hirviendo y sigue batiendo hasta que la mezcla esté suave y lisa. Vierte la masa de dulce de leche caramel encima de la de plátano en el molde para panqué.
  • Pon el molde en el horno y hornea durante una hora, hasta que se esponje y dore de arriba y un palillo salga húmedo, no mojado, de una esquina del panqué. Saca el panqué del horno, déjalo enfriar y voltéalo a un platón. Decora con azúcar glass y cuando se enfríe totalmente, tápalo para que retenga más humedad.

Notes

Dulce de Leche Banana Bread

Tortillas de harina

Tortillas de harina
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Tortillas de harina

Tortillas de harina de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 3 "Los deliciosos mariscos de Ensenada
Prep Time40 mins
Cook Time2 mins
Total Time42 mins
Course: Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: harina, pati´s mexican table, receta, tortilla
Servings: 16 tortillas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g (4 tazas) de harina más la necesaria para extender las tortillas
  • 1 cucharadita de sal
  • 2/3 de taza de manteca o manteca vegetal
  • 1 taza de agua tibia

Instructions

  • En un recipiente, mezcla la harina, la sal y la manteca con las manos. Incorpora lentamente el agua tibia y mezcla hasta que puedas hacer una bola. Pon la masa en una superficie plana y amásala de 2 a 4 minutos, hasta que esté suave como masita para jugar.
  • Divide la masa en mitades hasta que tengas 16 bolitas de masa. Ponlas en una superficie enharinada, cúbrelas con una toalla de cocina limpia y déjalas reposar de 25 a 35 minutos.
  • Calienta un comal o sartén de hierro o antiadherente sin engrasar a fuego medio. En una superficie enharinada, extienda cada bolita con un rodillo, volteándola de 5 a 6 veces hasta que tengas una tortilla de 18 cm de diámetro.
  • Pon la tortilla en el comal o sartén caliente. Vas a oír un ligero sonido. Después de 40 a 50 segundos, cuando la parte de abajo tenga puntos cafés y la tortilla se infle, voltéala. Cocina la tortilla de 40 a 50 segundos más, hasta que el otro lado también tenga puntos cafés y se esponje todavía más, como pan pita.

Notes

Flour Tortillas

Panqué de plátano y doble chocolate

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Panqué de plátano y doble chocolate

Panqué de plátano y doble chocolate de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 611 "Juju y su vida cubierta de chocolate"
Prep Time15 mins
Cook Time55 mins
Total Time1 hr 10 mins
Course: Botana, Desayuno, Postre
Cuisine: Americana, Mexicana
Keyword: chocolate, pan de platano, pati´s mexican table
Servings: 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente más la necesaria para engrasar el molde
  • 1/2 taza de azúcar morena o mascabada
  • 1/4 de taza de azúcar
  • 1 huevo grande
  • 2 plátanos maduros pelados y machacados
  • 1/4 de taza de queso crema
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 1/2 tazas de harina más la necesaria para espolvorear en el molde
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 de taza de agua hirviendo
  • 2 cucharadas de cocoa en polvo
  • 1/2 taza chispas o pedacitos de chocolate

Instructions

  • Precalienta el horno a 175 C y pon la rejilla a la mitad. Engrasa y enharina un molde para panque de 23x13 cm, sacudiendo el exceso de harina.
  • En una batidora con el aditamento de pala, bate la mantequilla y el azúcar de 3 a 4 minutos a velocidad media, hasta que la mantequilla esté tersa y lisa. Agrega el huevo y bate por 1 minuto. Añade los plátanos, el queso crema y la vainilla y bate por 1 minuto más.
  • Reduce la velocidad a baja, añade la harina, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear y la sal. Sigue batiendo de 3 a 4 minutos, raspando los lados del recipiente para incorporar toda la masa.
  • En un recipiente pequeño, mezcla el agua hirviendo con la cocoa en polvo y revuelve bien. Añade a la mezcla en la batidora y bate durante un par de minutos más. Por último, añade las chispas de chocolate y bate durante 1 minuto hasta incorporar todo.
  • Pasa la masa al molde y agita un par de veces para nivelar la masa. Hornea el panqué de 55 minutos a 1 hora, hasta que un palillo insertado en medio salga húmedo, no mojado, esté dorado y se sienta esponjoso al tocarlo.
  • Retira del horno y deja enfriar. Pasa un cuchillo sin filo alrededor del molde, voltea a un plato y luego invierte a un platón y sive.

Notes

Chocolate, Chocolate Chunk Banana Bread

Pan de yema

Pati Jinich pan de yema
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Pan de yema

Pan de yema de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 609, "Desayuno oaxaqueño"
Prep Time3 hrs
Cook Time20 mins
Total Time3 hrs 20 mins
Course: Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: Oaxaca, pan, pan de yema, pati´s mexican table, yemas
Servings: 16 panes
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 sobres de levadura instantánea
  • 2/3 de taza de azúcar más 1 cucharadita
  • 1 1/4 tazas de agua tibia
  • 6 tazas de harina divididas más la necesaria para darle forma a la masa
  • 1 taza de mantequilla sin sal más la necesaria para engrasar un recipiente grande y las charolas para hornear
  • 9 yemas de huevo
  • 2 huevos grandes más 1 huevo para barnizar los panes
  • Pizca de sal

Instructions

  • En un recipiente pequeño, combina la levadura con 1 cucharadita de azúcar y el agua tibia (no puede estar ni muy fría ni muy caliente, porque la levadura no va a reaccionar). Revuelve, y deja reposar en un lugar de la cocina donde no haya corrientes de aire. Después de unos minutos, revuelve para disolver bien la levadura. Deja reposar nuevamente en el mismo lugar durante un par de minutos más, hasta que la mezcla reaccione y la superficie se vea espumosa. Agrega 1 taza de harina y mezcla bien. Cubre con una toalla de cocina limpia y deja que se expanda durante 1 hora.
  • En una batidora con el aditamento de pala, bate la mantequilla con 2/3 de taza de azúcar a velocidad media, hasta que esté suave y cremosa. Reduce la velocidad a baja, añade la mezcla de levadura con las yemas, los 2 huevos, el resto de la harina y la pizca de sal.
  • Después de unos minutos, cambia la pala por el aditamento de gancho. Deja que la batidora amase la masa a velocidad de baja a media durante unos 10-12 minutos, hasta que la masa esté muy suave, lisa y brillosa, y puedas formar una bola con ella.
  • Engrasa un recipiente grande. Pon la bola de masa en el recipiente. Cúbrela con una toalla de cocina limpia y ponla en un área tibia de la cocina donde no haya corrientes de aire. Deja que se expanda durante 1 hora hasta que duplique su tamaño.
  • Precalienta el horno a 175 C y engrasa 3 charolas para hornear.
  • Destapa la masa y dale unos golpes para desinflarla. Divide la masa a la mitad, y luego divide cada mitad en pedazos hasta tener 16 pedazos de masa. Forma una bola con cada pedazo y ponlas en las charolas engrasadas. Ponlas en el mismo lugar tibio de 45 minutos a 1 hora para que se expandan una última vez.
  • En un recipiente pequeño, bate el huevo restante con una cucharadita de agua. Haz 3 cortes encima de cada pan y unta con el huevo y el agua. Hornea los panes durante 20 minutos, hasta que estén cocidos por dentro y dorados por fuera.

Notes

Oaxacan Yolk  Bread

Tortillas de maíz

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Tortillas de maíz

Tortillas de maíz de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 403 "Noche de tacos"
Prep Time15 mins
Cook Time10 mins
Total Time25 mins
Course: Antojo, Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: maíz, masa de maíz, pati´s mexican table, tortillas de maíz
Servings: 12 tortillas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 tazas de harina de maíz para tortillas
  • Pizca de sal
  • 1 3/4 tazas de agua o la suficiente para tener consistencia de masa húmeda, lo que puede variar según el clima

Instructions

  • Calienta un comal, sartén o parrilla a fuego medio, durante al menos 8-10 minutos, hasta que esté muy caliente. Mientras, corta 2 círculos de plástico delgado (como el de las bolsas para frutas del supermercado) del tamaño de la prensa para tortillas.
  • En un recipiente grande, mezcla la harina de maíz, la sal y el agua. Amasa con movimientos circulares. La masa debe sentirse lisa y sin grumos. Aun así, no debe estar muy húmeda o pegajosa. Si la masa no se siente suave, sino áspera cuando trates de hacer bolas con ella, ponle un poco más de agua. La masa se seca rápidamente, si no vas a preparar las tortillas de inmediato, cúbrela con una toalla o trapo de cocina limpio y húmedo.
  • Para hacer las tortillas, haz bolas de masa de unos 4 cm de diámetro. Forra la prensa para tortillas con los círculos de plástico y pon una bola de masa entre las dos partes. Presiona la prensa para hacer un disco delgado. Mientras presionas la prensa, muévela un poco mientras llegas hacia abajo para tener una tortilla más redonda. La tortilla debe tener de unos 10 a 13 cm de diámetro y .30 cm de espesor. Si las orillas de la tortilla se ven agrietadas y rotas, la masa necesita más agua. Una vez que obtengas una tortilla con las orillas lisas, puedes hacer las siguientes. Otra alternativa es poner una bola de masa entre dos pedazos de plástico y extender la tortilla con un rodillo.
  • Abre la prensa, quita el plástico de la parte de arriba y quita el plástico de la parte de abajo con la tortilla con una mano, y retira la tortilla con la otra mano. Yo la quito con la mano derecha. Pon la tortilla rápidamente, pero con cuidado, en el comal caliente.
  • No toques la tortilla durante los siguientes 30 segundos. Aún si no está bien acomodada, no la muevas. Deja que se cocine hasta que se pueda voltear sin que se pegue al comal, igual que un hot cake, o hasta que puedas separarla fácilmente con una espátula. Otra pista de que ya se puede voltear, es que la tortilla se vuelve opaca del lado en que se cocinó. Voltea la tortilla y cocínala por 1 minuto, hasta que se vuelva opaca y empiece a tener manchitas o “pecas” cafés en el lado que está en la superficie caliente. Si está opaca pero tiene áreas blancuzcas, debes cocinarla un poco más hasta que aparezcan las pecas.
  • Voltea la tortilla una vez más. Después de 10-15 segundos, la tortilla se debe inflar. Si no se infla toda, al menos debe inflarse una parte. Si no se infla, presiónala un poco con tu dedo alrededor del centro. Una vez que se infle, cocina la tortilla durante otros 15-20 segundos, para que se cocine por dentro, en la parte que se infló. Esta es la diferencia entre tortillas que están sólo bien y tortillas deliciosas: maleables, bien cocidas y suaves. Transfiere cada tortilla a una toalla de cocina limpia o a un tortillero.
  • Si las sirves ese día, puedes mantener las tortillas en una toalla o trapo de cocina limpio. Si no, envuelve las tortillas en una toalla de cocina y luego ponlas en una bolsa de plástico y ciérrala. Guárdalas en el refrigerador. Se mantendrán bien durante 3 días, ya después se pondrán duras. Caliéntalas en un comal caliente durante unos 30 o 40 segundos por lado antes de servirlas. También las puedes congelar y duran meses.

Notes

Corn Tortillas