Antes de morir, abuela materna, Lali, (¿recuerdan que ya les he platicado de ella?), me regaló el libro de Gloria Miller Thousand Recipes Chinese Cookbook. Le encantaba la comida china y la preparaba muy bien. Lo que más le gustaban eran los platillos stir fry (sofritos), rápidos, ricos y saludables.

Así que se compró un wok.

Comí muchas veces lo que preparaba en ese wok cuando visitaba a mis abuelos en el verano, después de que se mudaron a California.

Cuando murió, su wok llegó a mi casa y lo cuido y aprecio mucho, pero no lo he usado. Ha pasado por tantas mudanzas, que le perdí el cordón eléctrico. Para mí, es inseparable de su recetario chino, así que no he tratado de cocinar “sus” platillos chinos, pero sí he buscado algunas veces ese cordón eléctrico.

Ya saben que mi misión es encontrar temas interesantes para mi programa culinario en el Instituto Cultural Mexicano aquí en D.C. El tema salió mientras planeábamos las clases de este año: La Influencia Asiática en la Cocina Mexicana.

Como fui analista de política mexicana durante años, estoy muy familiarizada con la historia de la ruta comercial Acapulco-Manila, que duró 250 años y que conectó a México y China desde el principio. El reto era preparar un menú rico que mostrara la influencia de las poblaciones asiáticas en México, y la fusión de su comida con la nuestra.

Los chinos y los filipinos fueron los primeros asiáticos en llegar a México, a través de esta ruta comercial, por la búsqueda de los españoles de oro, plata y lo que llamaban las “Islas de las Especias”, que encontraron en Manila.

Durante 250 años, los enormes galeones de Manila, construidos por los españoles (y conocidos en México como los Naos de China), originaron un intercambio riquísimo que cambió para siempre las cocinas de México y Asia. A través de estos viajes que duraban más de seis meses y llevaban a más de 600 personas a bordo, llegaron seda, porcelana, frutas y hierbas exóticas, una gran cantidad de especias y nuevas formas de preservar ingredientes y técnicas de cocina. De aquí salieron jitomates, calabacitas, maíz, chiles, aguacates, frijoles, hierbas mexicanas y muchas tradiciones culinarias.

Igual que la población china en México, mi abuela fue una inmigrante, llegó a la Ciudad de México procedente de Austria, en barco también, y en su cocina supo juntar la comida mexicana y la austriaca. Igual que los inmigrantes chinos que han fusionado su cocina con la mexicana, han adaptado platillos para usar los ingredientes que encontraron en el mercado más cercano, como la jícama en lugar de los berros, y para satisfacer el paladar de sus nuevos vecinos mexicanos, con los chiles. Me parece que fue el entendimiento y solidaridad entre inmigrantes lo que inspiró a mi abuela y apreciara tanto la cocina china, como millones de mexicanos más.

Vamos a restaurantes y cafés chinos, que abundan en el Barrio Chino de la Ciudad de México (Chinatown), pero más aún en el Estado de Baja California. Tienen lámparas rojas, dragones de papel y palillos opciones (afortunadamente, porque me da pena, pero no he aprendido a usarlos) y ofrecen café por si no quieres tomar té.

Fue fascinante investigar el tema de la influencia asiática en la cocina mexicana, dentro y fuera de mi cocina. Así que le dediqué un episodio completo de la tercera temporada de mi programa Pati´s Mexican Table, en producción actualmente. Pronto estará listo y saldrá al aire en enero. La receta de Ejotes con Cacahuates y Chile de Árbol está incluida. Gracias a Miller, pude actualizar mi técnica de stir fry, para que el platillo salga igual que los de mi abuela: suave, crujiente, fresco y lleno de sabor.

Le añado una capa extra de cacahuate, ya que uso aceite de cacahuate que toma un sabor a nuez bastante fuerte mientras se doran los ejotes, así como ajo y chile de árbol. Ya es básico en mi casa.

Resulta que no necesitas un wok para hacer un stir fry. Solo necesitas una olla gruesa que soporte el fuego alto y sea amplia, es decir, a la mexicana. Lo descubrí porque NO he encontrado el cordón eléctrico y porque NO voy a comprar otro wok. El wok de mi abuela seguirá siendo el rey de mi cocina. Aunque sea en teoría, en lo que encuentro el famoso cordón eléctrico.