Tamales coloraditos

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Tamales coloraditos

Los tamales son indispensables en muchas fiestas decembrinas, como las posadas, Navidad, Año Nuevo, en enero con el Día de Reyes y febrero con el Día de la Candelaria.

La mañana siguiente a una gran boda mexicana, y podría seguir con cada mes del año, pero los tamales se antojan especialmente durante diciembre.

También son la comida diaria para muchos mexicanos. Se pueden encontrar todo tipo de tamales en muchos lugares como mercados, puestos callejeros y restaurantes. Entonces, si se pueden comer todos los días, ¿por qué la necesidad de comerlos en diciembre especialmente?

No lo sé. Lo que sí sé es que yo puedo comer tamales todos los días y luego sentir el antojo de tamales en diciembre, hasta sentiría que la Navidad sería muy triste sin ellos.

Les voy a dar una receta para hacerlos que seguro no han probado, a menos que sean del Norte del país.

El tamal coloradito, toma su nombre del relleno de carne que se cocina en la salsa de un mole llamado coloradito. Tiene un color intenso y un sabor profundo y complejo. Se prepara con chiles anchos y guajillo, tomates, cebolla, ajo, canela, comino y clavos. Esta salsa cubre la carne mientras se cocina con aceitunas, almendras y pasas. El resultado es una mezcla dulce, picosa, sabrosa y crujiente. Los sabores exóticos del relleno contrastan muy bien con la masa suave y tersa del tamal.

Me parece un tamal especialmente festivo, con su relleno de mole.

Tamales coloraditos
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15 tamales
Ingredientes
  • Para la masa de tamal:
  • 1 taza de manteca, manteca vegetal o aceite sazonado*
  • 1/2 cucharadita de Sal o al gusto
  • 3 1/2 tazas de caldo de pollo hecho en casa o comprado, dividas y más si es necesario
  • 1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 500 g (3 1/1 tazas) de harina para masa de maíz instantánea, de preferencia para tamales
  • Para el relleno:
  • 3 chiles guajillo secos partidos a la mitad y sin semillas
  • 3 chiles anchos secos partidos a la mitad y sin semillas
  • 1 jitomate maduro
  • 1/2 cucharadita de orégano mexicano seco
  • 2 clavos enteros
  • 1/2 de cucharadita de Canela molida
  • Pizca de comino
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 2 cucharadas de Aceite vegetal
  • 1/3 de taza de cebolla blanca picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 500 g de lomo de puerco cortado en cuadros **
  • 3/4 de cucharadita de Sal o al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 1 1/2 tazas de caldo de pollo hecho en casa o comprado
  • 1/3 de taza de pasas
  • 1/3 de taza de almendras fileteadas
  • 1/3 de taza de aceitunas verdes rellenas de pimientos, picadas
  • 1/2 cucharadita de azúcar morena o mascabada
  • 25 hojas de maíz secas
Preparación
  • Para la masa de tamal: pon en una batidora la manteca o manteca vegetal y bate por 1 minuto hasta que esté muy ligera. Añade 1/2 cucharadita de sal y 1 cucharada del caldo y sigue batiendo durante 2 minutos más, hasta que la masa esté blanca y esponjosa. Añade el polvo para hornear y luego añade la harina y el caldo intercalándolos unas 3 ó 4 veces. Sigue batiendo durante unos 10 minutos a velocidad media, hasta que la masa esté homogénea y muy esponjada y aireada.
  • Para ver si la masa está lista, echa 1/2 cucharadita en una taza de agua fría. Debe flotar. Si no flota, bate por 4 ó 5 minutos más, y prueba nuevamente.
  • Para preparar el relleno: calienta un comal o sartén a fuego medio y tuesta los chiles anchos y guajillo durante 1 minutos, volteándolos algunas veces hasta que estén maleables, ligeramente tostados, suelten el aroma y lo de adentro se ponga opaco. Luego, pasa los chiles a una olla mediana. Añade los jitomates y cúbrelos con agua. Deja que suelten el hervor a fuego medio. Hierve de 10 a 12 minutos, o hasta que los jitomates estén muy suaves cocidos y los chiles hidratados, gorditos y suaves.
  • Pon los chiles, los jitomates y 1/2 taza del agua en la jarra de la licuadora. Agrega el orégano, los clavos enteros, la canela, el comino y el vinagre. Licúa hasta obtener un puré suave.
  • Calienta el aceite a fuego medio-alto en un sartén grande. Añade la cebolla y acitrona, revolviendo de vez en cuando, durante 3 ó 4 minutos. Agrega el ajo y cocina durante 1 minuto, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté fragante. Añade la carne, salpimienta, y cocina, revolviendo ocasionalmente, de 8 a 10 minutos, hasta que esté ligeramente dorada.
  • Reduce el fuego a medio, vierte el puré de chile encima de la carne y agrega el caldo. Añade las pasas, las almendras, las aceitunas y el azúcar morena o mascabada. Reduce el fuego a medio-bajo, tapa y cocina de 12 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando. La mezcla se va a reducir y deberá tener la consistencia de chile con carne.
  • Para armar los tamales: remoja las hojas de maíz en agua caliente durante un par de minutos, o hasta que estén maleables y luego escúrrelas. Coloca una hoja de maíz con las puntas hacia ti. Extiende aprox. 3 cucharadas de masa para hacer un cuadro de 5 a 8 cm; la capa debe tener 1/2 cm de espesor aprox. y debe quedar un borde de al menos 1 cm a los lados. Pon una 1 cucharadita del relleno en la mitad del cuadro de masa.
  • Levanta y junta los dos lados largos de la hoja de maíz (verás como la masa rodea el relleno), y dóblalos hacia un lado, enrollándolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía con la punta, desde abajo hacia arriba. Esto va a cerrar la parte de abajo y la de arriba se quedará abierta.
  • Ve poniendo los tamales armados de forma vertical en un recipiente.
  • Prepara la vaporera o tamalera: pon hervir agua en la charola inferior de la tamalera para que haya agua abajo de la canasta o rejilla. Forra la tamalera con una o dos capas de las hojas de maíz remojadas.
  • Para cocer los tamales: cuando armes los tamales, ponlos parados con la parte abierta hacia arriba en la tamalera. Si sobra espacio, mete más hojas de maíz, para que los tamales no se muevan mientras se cuecen. Cubre con más hojas, tapa la vaporera y cuece los tamales de 50 minutos a 1 hora. Sabrás que están listos cuando salgan fácilmente de la hoja. Estarán húmedos, y podrás ver la humedad cuando los saques de las hojas, como cuando le quitas el papel a muffins de buena calidad.
  • Los tamales se mantendrán tibios unas 2 horas en la tamalera. Se pueden preparar con varios días de anticipación y refrigerarlos, bien tapados. También se pueden congelar durante meses. En cualquier caso, puedes recalentarlos en la tamalera. Los tamales refrigerados necesitarán unos 20 minutos y los congelados unos 45 minutos.
  • *Nota: para preparar el aceite sazonado, en una olla mediana calienta 1 taza de aceite vegetal a fuego medio y añade 1 rebanada gruesa de cebolla blanca y 4 dientes de ajo. Cocina durante 15 minutos hasta que estén bien dorados. Retira la cebolla y el ajo antes de usar el aceite.
  • **Nota: puedes sustituir la carne de puerco por cualquier otra carne que quieras, o mezclar diferentes tipos de carne, como carne molida de res y carne de puerco cortada en cuadros, como lo hace mi mamá.
Ingredientes
  • Para la masa de tamal:
  • 1 taza de manteca, manteca vegetal o aceite sazonado*
  • 1/2 cucharadita de Sal o al gusto
  • 3 1/2 tazas de caldo de pollo hecho en casa o comprado, dividas y más si es necesario
  • 1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 500 g (3 1/1 tazas) de harina para masa de maíz instantánea, de preferencia para tamales
  • Para el relleno:
  • 3 chiles guajillo secos partidos a la mitad y sin semillas
  • 3 chiles anchos secos partidos a la mitad y sin semillas
  • 1 jitomate maduro
  • 1/2 cucharadita de orégano mexicano seco
  • 2 clavos enteros
  • 1/2 de cucharadita de Canela molida
  • Pizca de comino
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 2 cucharadas de Aceite vegetal
  • 1/3 de taza de cebolla blanca picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 500 g de lomo de puerco cortado en cuadros **
  • 3/4 de cucharadita de Sal o al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 1 1/2 tazas de caldo de pollo hecho en casa o comprado
  • 1/3 de taza de pasas
  • 1/3 de taza de almendras fileteadas
  • 1/3 de taza de aceitunas verdes rellenas de pimientos, picadas
  • 1/2 cucharadita de azúcar morena o mascabada
  • 25 hojas de maíz secas
Preparación
  • Para la masa de tamal: pon en una batidora la manteca o manteca vegetal y bate por 1 minuto hasta que esté muy ligera. Añade 1/2 cucharadita de sal y 1 cucharada del caldo y sigue batiendo durante 2 minutos más, hasta que la masa esté blanca y esponjosa. Añade el polvo para hornear y luego añade la harina y el caldo intercalándolos unas 3 ó 4 veces. Sigue batiendo durante unos 10 minutos a velocidad media, hasta que la masa esté homogénea y muy esponjada y aireada.
  • Para ver si la masa está lista, echa 1/2 cucharadita en una taza de agua fría. Debe flotar. Si no flota, bate por 4 ó 5 minutos más, y prueba nuevamente.
  • Para preparar el relleno: calienta un comal o sartén a fuego medio y tuesta los chiles anchos y guajillo durante 1 minutos, volteándolos algunas veces hasta que estén maleables, ligeramente tostados, suelten el aroma y lo de adentro se ponga opaco. Luego, pasa los chiles a una olla mediana. Añade los jitomates y cúbrelos con agua. Deja que suelten el hervor a fuego medio. Hierve de 10 a 12 minutos, o hasta que los jitomates estén muy suaves cocidos y los chiles hidratados, gorditos y suaves.
  • Pon los chiles, los jitomates y 1/2 taza del agua en la jarra de la licuadora. Agrega el orégano, los clavos enteros, la canela, el comino y el vinagre. Licúa hasta obtener un puré suave.
  • Calienta el aceite a fuego medio-alto en un sartén grande. Añade la cebolla y acitrona, revolviendo de vez en cuando, durante 3 ó 4 minutos. Agrega el ajo y cocina durante 1 minuto, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté fragante. Añade la carne, salpimienta, y cocina, revolviendo ocasionalmente, de 8 a 10 minutos, hasta que esté ligeramente dorada.
  • Reduce el fuego a medio, vierte el puré de chile encima de la carne y agrega el caldo. Añade las pasas, las almendras, las aceitunas y el azúcar morena o mascabada. Reduce el fuego a medio-bajo, tapa y cocina de 12 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando. La mezcla se va a reducir y deberá tener la consistencia de chile con carne.
  • Para armar los tamales: remoja las hojas de maíz en agua caliente durante un par de minutos, o hasta que estén maleables y luego escúrrelas. Coloca una hoja de maíz con las puntas hacia ti. Extiende aprox. 3 cucharadas de masa para hacer un cuadro de 5 a 8 cm; la capa debe tener 1/2 cm de espesor aprox. y debe quedar un borde de al menos 1 cm a los lados. Pon una 1 cucharadita del relleno en la mitad del cuadro de masa.
  • Levanta y junta los dos lados largos de la hoja de maíz (verás como la masa rodea el relleno), y dóblalos hacia un lado, enrollándolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía con la punta, desde abajo hacia arriba. Esto va a cerrar la parte de abajo y la de arriba se quedará abierta.
  • Ve poniendo los tamales armados de forma vertical en un recipiente.
  • Prepara la vaporera o tamalera: pon hervir agua en la charola inferior de la tamalera para que haya agua abajo de la canasta o rejilla. Forra la tamalera con una o dos capas de las hojas de maíz remojadas.
  • Para cocer los tamales: cuando armes los tamales, ponlos parados con la parte abierta hacia arriba en la tamalera. Si sobra espacio, mete más hojas de maíz, para que los tamales no se muevan mientras se cuecen. Cubre con más hojas, tapa la vaporera y cuece los tamales de 50 minutos a 1 hora. Sabrás que están listos cuando salgan fácilmente de la hoja. Estarán húmedos, y podrás ver la humedad cuando los saques de las hojas, como cuando le quitas el papel a muffins de buena calidad.
  • Los tamales se mantendrán tibios unas 2 horas en la tamalera. Se pueden preparar con varios días de anticipación y refrigerarlos, bien tapados. También se pueden congelar durante meses. En cualquier caso, puedes recalentarlos en la tamalera. Los tamales refrigerados necesitarán unos 20 minutos y los congelados unos 45 minutos.
  • *Nota: para preparar el aceite sazonado, en una olla mediana calienta 1 taza de aceite vegetal a fuego medio y añade 1 rebanada gruesa de cebolla blanca y 4 dientes de ajo. Cocina durante 15 minutos hasta que estén bien dorados. Retira la cebolla y el ajo antes de usar el aceite.
  • **Nota: puedes sustituir la carne de puerco por cualquier otra carne que quieras, o mezclar diferentes tipos de carne, como carne molida de res y carne de puerco cortada en cuadros, como lo hace mi mamá.

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