Sonora
Sonora
Conocido como la gran frontera de México por sus hermosos paisajes desérticos, ranchos ganaderos, sembradíos de trigo y en el corazón de su comida, la carne asada.
Conocido como la gran frontera de México, el estado de Sonora colinda con Arizona, con el que comparte el impresionante desierto de Sonora que se topa al oeste con el hermoso y fértil Mar de Cortés. Este extenso y abierto territorio norteño, poco poblado, es tierra de ranchos ganaderos, campos de trigo y, en la costa, de kilómetros de playas poco visitadas. El orgullo de su gente por sus productos se plasma en la deliciosa comida regional, vasta y rústica con clásicos como las tortilla de harina, las coyotas, los mariscos y, en el centro de todo, la carne asada.a, la carne asada.
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Episodio 2: Granos ancestrales y fantasmas del desierto
Pati recorre ambos lados de la frontera entre Arizona y Sonora para conocer algunos de los lugares más salvajes y vírgenes en Norteamérica. Empieza donde terminó la temporada anterior, en la orilla de Baja California, en Los Algodones, donde hemos encontrado el lugar más raro de todos: un pueblo lleno de dentistas. Al cruzar el Desierto de Sonora hacia Arizona y Sonora, se encuentra en un lugar lleno de leyendas y tradiciones. Acompaña a los Samaritanos de Tucson en uno de sus recorridos para llevarles agua a los migrantes que viajan por el desierto. Conoce también a Luis Sotero, un artista que empezó a pintar mientras estuvo detenido en la frontera y que ahora es maestro en un refugio para migrantes. Explora un pueblo fantasma y aprende cómo los miembros de la Nación Tohono O’odham mantienen su comida tradicional, incluyendo al chiltepín – “la madre de todos los chiles.”
Episodio completo
Tamales de elote con rajas y queso
Tamales de elote con rajas y queso
Tamales de elote con rajas y queso de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 910 “Sabores norteños”
Servings: 15 tamales
Ingredients
Para la masa de maíz fresca:
- 4 tazas de granos de maíz blanco frescos o descongelados
- 1/2 taza de leche evaporada
- 1/2 taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 1 cucharada de azúcar
- 1 taza de harina de maíz para tamales o masa harina
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de aceite vegetal
Para el relleno:
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 taza de cebolla blanca fileteada
- 1/2 kg de chiles Anaheim frescos rostizados, sudados, pelados, sin tallo ni semillas, limpios y rebanados en tiras delgadas
- 1/2 cucharadita de sal
Para armar los tamales:
- 30 hojas de maíz secas más las necesarias para forrar la vaporera
- 1 1/2 tazas de queso que se derrita como asadero, quesadilla, Oaxaca, Monterey Jack, o mozzarella
Instructions
Para hacer la masa fresca de maíz:
- En una procesadora o licuadora, muele los granos de elote y la leche evaporada. La mezcla debe quedar un poco grumosa, no completamente molida y lisa.
- En el tazón de la batidora con aditamento de pala, mezcla la mantequilla y el azúcar, y bate a velocidad media unos 2 minutos, hasta que esté suave y cremosa. Raspa el tazón y la pala para sacar toda la mezcla.
- En un recipiente mediano, mezcla la masa harina, el bicarbonato de sodio y 1/2 cucharadita de sal.
- Reduce la velocidad de la batidora a baja y agrega alternando la mezcla del maíz molido con la mezcla de la masa harina. Cuando todo esté incorporado, agrega 1 cucharadita de aceite vegetal, aumenta la velocidad a media y sigue batiendo de 7 a 8 minutos más hasta que la masa se amalgame completamente y esté cremosa y esponjada.
Para hacer el relleno:
- Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en un sartén a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo con frecuencia, de 3 a 4 minutos hasta que se empiece a suavizar. Agrega los chiles Anaheim rostizados, espolvorea 1/2 cucharadita de sal y cocina de 3 a 4 minutos más, revolviendo seguido, hasta que las cebollas estén muy suaves y todos los sabores se hayan incorporado. Retira del fuego y pasa, raspando el tazón, a un recipiente.
Para armar los tamales:
- Saca unas 30 hojas de maíz de buen tamaño del paquete y ponlas en un recipiente grande con agua caliente. Remójalas durante un par de minutos, o hasta que estén flexibles, y escúrrelas. Una por una, pon una hoja de maíz con la punta hacia ti. Si las hojas se ven delgadas, puedes usar dos, una encima de la otra. Deja un espacio de unos 3 a 4 cm en la parte de abajo, un espacio mínimo de 1 cm a los lados y un poco más que eso arriba, extiende ¼ de taza de masa en un rectángulo de aproximadamente 5×8-cm. La capa de masa tendrá un espesor de un poco más de 1/2 cm. Pon una cucharada muy generosa del relleno de chile Anaheim y cebolla junto con una muy generosa cucharada del queso rallado en medio y a lo largo de la masa.
- Levanta los dos lados largos de la hoja de maíz y acércalos para juntarlos (verás cómo la masa rodea el relleno) y dobla las orillas juntas hacia un lado, enrollándolos alrededor del tamal. Dobla hacia arriba la parte de abajo que acaba en pico. Esto va a crear un fondo cerrado y lo de arriba se quedará abierto. Si el tamal no se sostiene, puedes cortar tiras de las hojas de maíz que no uses y amarrarlas alrededor de la parte de abajo. Presiona ligeramente de abajo hacia arriba para emparejar el relleno, sin apretar muy fuerte.
- Si no los vas a meter a la vaporera de inmediato, ponlos en un plato o charola, cúbrelos con papel plástico y refrigera. Los puedes armar un día antes de cocinarlos. También los puedes cocinar con anticipación y recalentarlos (ver abajo).
Para preparar la tamalera o vaporera:
- Vierte agua en del fondo de la tamalera, para que haya agua debajo de la canasta o rejilla de la tamalera, y calienta hasta que hierva. Si quieres tener la seguridad de que el agua no se ha evaporado durante todo el tiempo de cocción, mete una moneda para que las pueda oír si se evapora toda el agua. Forra la tamalera con una o dos capas de las hojas de maíz remojadas.
Para cocinar los tamales:
- Cuando tengas los tamales listos, ponlos lo más parados que puedas en la tamalera preparada, con el lado abierto hacia arriba. Si queda espacio adentro, mete más hojas de maíz para que los tamales no se muevan. Cubre los tamales con más hojas de maíz, cierra bien con la tapa y cocina al vapor por 1 1/2 horas. Deja reposar los tamales listos de 10 a 15 minutos. Sabrás que los tamales están listos cuando se separan fácilmente de las hojas. Estarán húmedos y despegados de las hojas. Verás humedad, como cuando separas un muy buen muffin de su molde de papel.
- Los tamales se mantendrán tibios en la tamalera durante unas 2 horas. Se pueden hacer desde antes y guardarse por varios días en el refrigerador bien envueltos. También se pueden congelar por meses. En cualquier caso, recalienta los tamales en la tamalera. Para los tamales refrigerados, tomará unos 20 minutos y para los congelados, unos 45 minutos.
Notes
Corn, Cheese and Chile Verde Tamales
Chuleta de cerdo con chile
Chuleta de cerdo con chile
Chuleta de cerdo con chile de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 910 “Sabores norteños”
Servings: 4 chuletas
Ingredients
- 4 chuletas de 3 cm de espesor con hueso
- 1 cucharada de chile ancho en polvo
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de sal o al gusto
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de aceite vegetal
- Ensalada de uva con comino para servir
Instructions
- Pon las chuletas en una charola para hornear o tabla. En un recipiente pequeño, revuelve el chile de ancho el polvo, el orégano, la sal y la pimienta. Frota las chuletas con la mezcla de especias. Aparta.
- Precalienta el asador a medio-alto, o calienta una parrilla a fuego medio-alto.
- Unta el asador o parrilla con 1 cucharada de aceite vegetal. Pon las chuletas y cocínalas de 7 a 8 minutos, luego voltéalas y cocina el otro lado de 6 a 7 minutos más. Si usas un termómetro para carne, las chuletas deben tener una temperatura de 60 C a 66 C.
- Pasa las chuletas a un plato y deja reposar durante unos 5 minutos. Rebana y sirve con la ensalada de uva y comino.
Notes
Chile Rubbed Pork Chop
Caldo de Queso
Caldo de Queso
Caldo de Queso de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 909 “Comida sonorense para mi equipo”
Servings: 6 a 8 porciones
Ingredients
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1/2 kg de papas unas 4 medianas, peladas y picadas (3 tazas)
- 1 1/2 tazas de cebolla blanca picada
- 1 tomate mediano maduro, sin el centro y picado, con semillas y jugo
- 4 chiles Anaheim o poblanos frescos 1/2 kg, rostizados, sudados, pelados, sin semillas y cortados en tiras
- 3/4 de cucharadita de sal o al gusto
- 4 tazas de caldo de pollo casero
- 2 tazas de leche
- 250 g de queso regional fresco de Sonora o queso fresco
Instructions
- Calienta el aceite en una olla grande y gruesa a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega las papas y la cebolla y cocina de 4 a 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se acitronen. Agrega el jitomate, los chiles Anaheim o poblanos sudados y la sal, y cocina 4 o 5 minutos más.
- Agrega el caldo de pollo, deja que hierva y cocina durante 10 minutos, o hasta que las papas estén suaves y el caldo se haya espesado un poco. Prueba y ajusta de sal. Reduce el fuego a medio-bajo, agrega la leche lentamente y deja que vuelva a hervir. Desmorona el queso gradualmente en la sopa hirviendo y revuelve hasta que el queso se haya derretido por completo – o sirve en tazones con cubos del queso y vierte la sopa encima. Prueba otra vez, ajusta de sal y sirve caliente.
Notes
Sonora Cheese Soup
Pollo con salsa de nuez y chile ancho
Pollo con salsa de nuez y chile ancho
Pollo con salsa de nuez y chile ancho de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 909 “Comida sonorense para mi equipo”
Servings: 4 a 5 porciones
Ingredients
- 3 chiles anchos secos sin tallos ni semillas
- 1/2 cebolla blanca
- 1 diente de ajo sin pelar
- 4 tazas de caldo de pollo hecho en casa o comprado
- 1 taza de nueces pecanas peladas
- 6 a 8 ciruelas pasa sin semilla 1/4 de taza apretadas
- 1 cucharadita de sal o más al gusto
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1 pollo de 2 kg cortado, las pechugas partidas y cortadas a la mitad (10 pedazos)
Instructions
- Calienta un comal o sartén pequeño a fuego medio y tuesta los chiles anchos 1 minuto, hasta que la piel cambie de color y los chiles empiecen a soltar su olor. Retira el chile del fuego y pon la cebolla y el diente de ajo en el comal o sartén. Tuéstalos de 10 a 12 minutos, volteándolos una vez, hasta que estén rostizados por fuera y suaves por dentro. Retira del fuego, aparta y cuando se enfríen, pela el ajo. También puedes rostizar la cebolla y el ajo en el horno a temperatura alta o en modo broiler. Precalienta el horno con la rejilla hasta arriba y forra una charola para hornear pequeña con papel aluminio. Rostiza el ajo de 5 a 8 minutos, volteándolo una vez a la mitad del tiempo y la cebolla de 10 a 12 minutos, también volteándola una vez.
- En una olla mediana, pon a hervir el caldo de pollo. Agrega las nueces, las ciruelas pasa y los chiles anchos tostados. Hierve de 10 a 12 minutos, hasta que los chiles y las ciruelas pasa se hayan rehidratado y las nueces se hayan suavizado. Aparta y deja enfriar. Pásalos a la licuadora, agrega la cebolla y el ajo rostizados y licua. Si tu licuadora es pequeña, lo puedes hacer por partes.
- Sazona el pollo con sal y pimienta.
- Calienta el aceite en una olla grande o sartén con tapa a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, dora los pedazos de pollo, en partes, con la piel hacia abajo primero y luego los volteas, hasta que estén dorados, de 4 a 5 minutos por lado. Pásalos a un recipiente o plato conforme los vayas dorando.
- Reduce el fuego a bajo y con la tapa de la olla o sartén para protegerte, vierte la salsa de nuez. Debe de burbujear y salpicar dramáticamente. Revuelve bien, raspando el fondo de la olla y regresa los pedazos de pollo a la olla. Tapa, baja el fuego a medio-bajo y hierve durante 40 minutos, revolviendo y raspando el fondo de la olla de vez en cuando, hasta que el pollo esté completamente cocido y la salsa esté espesa y deliciosa. Prueba y rectifica la sal.
Notes
Chicken in a Pecan and Ancho Chile Sauce
Espárragos con chiltepín
Espárragos con chiltepín
Espárragos con chiltepín de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 909 "Comida sonorense para mi equipo"
Servings: 4 a 6 porciones
Ingredients
- 1/2 kg de espárragos los tallos pelados y los bordes secos cortados
- 1/4 de cucharadita de sal o al gusto
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla sin sal
- 1/3 de taza de nueces pecanas picadas
- 4 a 5 chiles chiltepín secos triturados
- 1 cucharada de jugo de limón fresco
Instructions
- Precalienta la parrilla o asador a fuego medio-alto. Unta los espárragos con aceite y sazona con la sal. Asa los espárragos de 8 a 10 minutos, volteándolos mientras se rostizan y se suavizan.
- Mientras, calienta un sartén pequeño a fuego medio. Agrega el aceite de oliva y la mantequilla, y cuando empiece a burbujear, agrega las nueces y cocina durante un minuto. Añade los chiles chiltepín triturados, revuelve y cocina durante otro minuto. Retira del fuego. Agrega el jugo de limón y revuelve.
- Pon los espárragos asados en un plato, y vierte la mezcla de mantequilla y nueces encima.
Notes
Asparagus with Chiltepín
Gallina Pinta
Gallina Pinta
Gallina Pinta de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 908 “Súper Sonorense”
Servings: 6 a 8 porciones
Ingredients
- 250 g de granos de maíz blancos, grandes y pelados remojados en agua hasta cubrirlos de 8 a 24 horas, o 4 tazas de maíz cocido (2 latas de 450 g)
- 1 cabeza de ajo con cáscara partido a la mitad horizontalmente (si va a cocer el maíz)
- 3/4 de cucharadita de sal si vas a cocer el maíz
- 1/2 receta de frijoles de olla hechos con frijoles pintos (3 tazas de frijoles cocidos), o 2 latas de 450 g
Para el pollo:
- 1 pollo entero de 2 kg cortado en 8-10 pedazos
- 1/2 cebolla blanca
- 4 dientes de ajo pelados
- 1 chile Anaheim fresco sin tallo ni semillas, cortado en cuatro
- 10 ramas de cilantro fresco
- 2 cucharaditas de sal
Para la salsa sazonadora de Anaheim:
- 1 chile Anaheim fresco
- 1/4 de cebolla blanca partido a la mitad
- 2 dientes de ajo sin pelar
- 10 ramas de cilantro
Para acompañar:
- 1 taza de cebolla blanca picada
- 1 taza de cilantro picado las hojas y parte superior de los tallos
- Chiles chiltepín triturados pueden sustituirlos por chile de árbol triturado, chile piquín molido o chile rojo triturado
- 2 limones cortados en cuatro
Instructions
- Escurre el maíz remojado y enjuaga. Ponlo en una olla grande y agrega agua hasta cubrirlo hasta 10-12 cm arriba, y agrega la mitad de la cabeza de ajo. Calienta a fuego alto hasta que empiece a hervir. Reduce el fuego a medio, retira la espuma, tapa parcialmente y hierve de 2 1/2 a 3 horas, hasta que el maíz reviente o se abra. Una vez que los granos estén muy suaves y veas que se abren como flores, agrega la sal, revuelve, apaga el fuego y aparta para que se enfríen. No sigas cocinando el maíz, o los granos se van a desbaratar. Si vas a hacer frijoles de olla, puedes hacerlos mientras se cocina el maíz. Si vas a usar maíz y frijoles enlatados, te puedes saltar este paso.
Para cocinar el pollo:
- Haz ésto mientras se cocinan el maíz y los frijoles. Pon los pedazos de pollo en una olla grande. Cubre generosamente con agua, hasta que quede cubierto de 5 a 7 cm por arriba. Deja que hierva a fuego alto, luego reduce el fuego a medio-bajo, retira la espuma y agrega la mitad de cebolla, los 4 dientes de ajo pelados, el chile Anaheim fresco cortado en 4, 10 ramas de cilantro y 2 cucharaditas de sal. Tapa parcialmente la olla y hierve durante 1 hora, hasta que el pollo se separe del hueso. Retira del fuego, pasa los pedazos de pollo a un recipiente y deja que se enfríen. Cuela el caldo, aparta 1 taza y regresa el resto a la olla.
- Desecha la cebolla, el ajo, el Anaheim y el cilantro. Quítale la piel al pollo y desecha. Quita la carne de los huesos, pártela en pedazos pequeños y regrésalos a la olla con el caldo colado.
Para hacer la salsa sazonadora:
- Precalienta el horno en modo broiler o a temperatura alta con la rejilla en la posición más alta. Cubre una charola para hornear con papel aluminio y pon el chile Anaheim fresco, el cuarto de cebolla y los 2 dientes de ajo sin pelar. Rostiza las verduras de 10 a 12 minutos, volteándolas una vez, hasta que estén completamente rostizados por fuera y suaves por dentro. El ajo estará listo antes que los otros ingredientes, usualmente a la mitad del tiempo, y hay que sacarlo cuando veas que está rostizado y suave. También puedes rostizar las verduras en un comal a fuego medio, volteándolas cada 4 o 5 minutos, hasta que estén tatemadas por fuera.
- Pon el chile en una bolsa de plástico y deja que sude de 5 a 10 minutos. Quítale la piel, el tallo, las semillas y pela el ajo. Corta el chile en pedazos y ponlo en la licuadora junto con la cebolla rostizada, el ajo pelado y 10 ramas de cilantro fresco. Agrega la taza del caldo colado que apartaste y licua todo hasta tener un puré muy suave. Vierte la mezcla en la olla con el pollo y el resto del caldo.
- Retira la cebolla de los frijoles y añádelos a la olla junto con 1 taza de su caldo (o más, al gusto). Si vas a usar frijoles enlatados, enjuágalos y ponlos en la olla. Desecha la cabeza de ajo partida a la mitad que le pusiste al maíz y ponlo en la olla con 1 taza de su líquido (o más, al gusto) a la olla. Si vas a usar maíz enlatado, enjuágalo y ponlo en la olla.
- Regresa la olla a fuego medio, deja que hierva, tapada parcialmente, de 15 a 20 minutos. Sabrás que está lista cuando la salsa sazonadora forme pequeños charcos verdes en la superficie que son más oscuros que el resto de la sopa. Prueba y rectifica la sal.
- Sirve y deja que cada invitado le ponga cebolla picada, cilantro, chiles chiltepín y limón al gusto.
Notes
Chicken, Hominy and Pinto Bean Stew
Pescado Zarandeado
Pescado Zarandeado
Pescado Zarandeado de la Temporada 9 de Pati´s Mexican Table, Episodio 908 "Súper Sonorense"
Servings: 4 a 6 porciones
Ingredients
- 1 huachinango entero de 2 kg con la piel abierto por la mitad y sin espinas
- 1 jitomate maduro
- 1/2 cebolla blanca pelada y cortada en 4
- 6 dientes de ajo sin pelar
- 2 chiles Anaheim frescos
- 1/4 de taza de jugo de limón fresco
- 1/4 de taza de mayonesa
- 2 cucharadas de crema mexicana
- 3 cucharadas de mostaza amarilla
- 1 cucharada de salsa Worcestershire
- 2 cucharadas de salsa de soya
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal suavizada
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- Aceite vegetal para untar en el papel aluminio
- 1 pimiento morrón rojo sin tallo ni semillas, cortado en palitos de 5 cm de largo
- 1 pimiento morrón amarillo sin tallo ni semillas, cortado en palitos de 5 cm de largo
- 1 pimiento morrón verde sin tallo ni semillas, cortado en palitos de 5 cm de largo
- 1/2 cebolla morada pelada y fileteada
- Para servir:
- 10 a 12 tortillas de maíz
- 2 o 3 limones cortados en cuatro
- Salsa picante que te guste
Instructions
- Precalienta el horno en modo broiler o a temperatura alta. Forra una charola para hornear con papel aluminio. Pon el jitomate, la cebolla blanca, el ajo y los chiles Anaheim en la charola y rostízalos durante unos 10 minutos. Voltea las verduras a la mitad del tiempo, hasta que estén tatemadas y los jitomates ya hayan empezado a soltar sus jugos. Probablemente el ajo esté listo antes que las otras verduras. Sácalas del horno cuando ya todas estén rostizadas. También puedes rostizar todo en un comal, asador o sartén precalentado a fuego medio-bajo. Retira las verduras del fuego cuando estén rostizadas.
- Pasa los chiles Anaheim a un recipiente y cúbrelos muy bien, o a una bolsa de plástico y ciérrala. Deja que los chiles suden unos 10 minutos, luego pélalos, quítales el tallo y las semillas. Pela el ajo cuando se haya enfriado un poco.
- Pon en la licuadora las verduras rostizadas junto con los jugos que soltaron en la charola. Agrega el jugo de limón, la mayonesa, la crema, mostaza, salsa Worcestershire, salsa de soya, mantequilla, sal y pimienta. Licua todo hasta tener una salsa tersa.
- Pon la rejilla del horno en medio y precalienta a 200 C. Cubre una charola para hornear grande con papel aluminio. Unta el aluminio con aceite vegetal.
- Enjuaga los filetes de pescado, sécalos y ponlos en la charola, con la piel hacia abajo. Aparta 1/2 taza de la salsa y unta el resto generosamente sobre el pescado, para hacer una capa muy gruesa.
- Hornea el pescado de 20 a 30 minutos –- dependiendo en lo grueso del pescado, hasta que esté cocido, se deshaga con facilidad cuando lo partas con un tenedor y la salsa esté dorada y un poco tostada encima.
- Mientras, precalienta un comal a fuego medio, y en un recipiente mediano mezcla los morrones, la cebolla morada y la salsa que apartaste. Revuelve bien.
- Calienta las tortillas maíz en el comal caliente durante un minuto por lado, o hasta que se calienten y se tuesten ligeramente por ambos lados. Ponlas en un tortillero o en una toalla de cocina limpia.
- Pon la mezcla de pimientos y salsa y las tortillas en la mesa junto con los limones partidos y la salsa picante que quieras.
- Lleva el pescado a la mesa en cuanto esté listo. Deja que cada uno haga sus tacos con un pedazo de pescado, los pimientos y salsa, limón y salsa picante al gusto.
Notes
Beachside Snapper