De entrada se los digo: amo el chorizo, especialmente el que com\u00eda en M\u00e9xico cuando era ni\u00f1a. Tiene un color rojo quemado, suave, hecho de carne molida sazonada con especias ex\u00f3ticas. Una vez frito, el chorizo queda crujiente, con un sabor audaz y se puede usar de mil formas. El desayuno favorito de mi hijo mayor es chorizo bien frito con pan blanco. Agrega unos huevos ligeramente batidos mientras el chorizo se empieza a dorar y rebanadas de aguacate y ya tienes un brunch delicioso. El chorizo tambi\u00e9n queda muy bien en s\u00e1ndwiches, tacos y quesadillas, encima de enchiladas, pur\u00e9 de papa, espolvoreado en ensaladas, en pastas para darles personalidad y encima de pizza con rebanadas de jalape\u00f1o en escabeche.<\/p>\n
Cuando me mud\u00e9 a los Estados Unidos hace m\u00e1s de doce a\u00f1os, me dio mucho gusto encontrar chorizo en muchas tiendas de comida internacional. \u00daltimamente, me ha llamado la atenci\u00f3n ver que mi chorizo mexicano est\u00e1 acompa\u00f1ado ahora por otros tipos en tiendas m\u00e1s comerciales: ya hay chorizos argentinos, colombianos, guatemaltecos, salvadore\u00f1os y hondure\u00f1os. Como el chorizo mexicano, estas variedades se hacen con cerdo, pollo, pavo y res. Hay hasta chorizo kosher, hecho con res, en el Koshermart de Rockville y hay chorizo vegano en Trader Joe\u00b4s (no me han dado ganas de probarlo). Los chorizos tienen diferentes vienen picosos, m\u00e1s picosos, muy picosos y s\u00faper picosos.<\/p>\n
Ya conoc\u00eda el chorizo argentino, con sabor a ajo, pero no sab\u00eda nada de los otros. As\u00ed que decid\u00ed comprar varios tipos de chorizo y cocinarlos en casa para probar las diferencias. Un d\u00eda lluvioso y fr\u00edo de noviembre, me decid\u00ed a explorar el universo del chorizo, incluyendo los hechos localmente en esta parte del Continente Americano.<\/p>\n
Fue claro desde el principio que los chorizos latinoamericanos son diferentes a los espa\u00f1oles. Los latinoamericanos se hacen con carne molida fresca, muy sazonada y deben cocinarse. Los chorizos espa\u00f1oles t\u00edpicamente son de carne seca y ahumada, sazonados con ajo y paprika. Usualmente est\u00e1n listos para comerse y tienen una consistencia como salami, suave y chiclosa.<\/p>\n
Aunque los espa\u00f1oles introdujeron el concepto y la t\u00e9cnica de preparar chorizo a Latinoam\u00e9rica, a trav\u00e9s de los a\u00f1os los chorizos se fueron adaptando a los ingredientes, t\u00e9cnicas y sabores locales. Los espa\u00f1oles, por su parte, tomaron prestada la paprika de sus nuevos amigos y se convirti\u00f3 en la especia estrella para sazonarlo. Llama la atenci\u00f3n que la versi\u00f3n que se arraig\u00f3 en Am\u00e9rica Latina fue el chorizo crudo sin ahumar, que es la versi\u00f3n menos frecuente en Espa\u00f1a.<\/p>\n
Los chorizos latinoamericanos var\u00edan mucho en el sabor. El mexicano es el m\u00e1s picante de todos. Tiene tambi\u00e9n la mezcla de sabores m\u00e1s compleja, y sin duda es mi favorito. Los chorizos mexicanos tambi\u00e9n var\u00edan entre ellos, pero por lo general todos tienen chiles secos como ancho, pasilla, guajillo y\/o chipotle; una mezcla de especias que incluye or\u00e9gano, comino, tomillo, mejorana, hoja de laurel, canela, semillas de cilantro, pimienta gorda, paprika, achiote y clavos. Casi siempre traen ajo y a veces cebolla y siempre vinagre, que hace que la carne se desmorone mientras se dora y le da un toque de acidez.<\/p>\n
Si te gusta el chorizo muy picoso, Chorizo Cabal de Fairfax hace uno mexicano llamado Perr\u00f3n, que quiere decir bravo o agresivo. Lo que queda claro en cuanto ves el empaque: hay un perro feroz que parece que te va a arrancar una pierna de una mordida.<\/p>\n
Para un chorizo que no es tan picoso pero con sabor fuerte, prueba el salvadore\u00f1om el favorito de Clifford Logan Jr., Vice presidente de Logan Sausage Co. En Alexandria. Su empresa vendi\u00f3 25 toneladas aprox. de chorizos frescos latinoamericanos en el \u00e1rea de Washington el mes pasado. Logan es un apasionado de los chorizos y cuando los describe, parece que habla de vinos: \u201cEl chorizo salvadore\u00f1o,\u201d dijo con un suspiro rom\u00e1ntico, \u201ctiene un sabor robusto y un final sutil.\u201d<\/p>\n
Parece que los chorizos mexicano y salvadore\u00f1o han competido mucho tiempo para ser el favorito alrededor de D.C. Chorizo Cabal vende m\u00e1s chorizo salvadore\u00f1o que mexicano (excepto en el verano, cuando el argentino es el m\u00e1s popular); Logan Sausage vende el doble de chorizo mexicano que salvadore\u00f1o. Pero la elecci\u00f3n depende tanto del sabor y la receta para hacerlo, que la poblaci\u00f3n inmigrante y la popularidad de cada tipo de cocina. Las empresas usualmente comienzan con chorizos del lugar de origen del due\u00f1o o de los empleados, migrantes nost\u00e1lgicos del sabor de casa y encuentran la forma de replicar sus recetas originales.<\/p>\n
Los chorizos mexicanos, hondure\u00f1os y salvadore\u00f1os se hacen con vinagre, aunque el hondure\u00f1o es mucho m\u00e1s suave. El guatemalteco, de acuerdo con Logan, est\u00e1 entre el salvadore\u00f1o y el hondure\u00f1o en cuanto a sabor. Betty Guerrero, que dirige Chorizo Cabal, est\u00e1 de acuerdo, y me confes\u00f3 que usan un poco de menta para preparar el chorizo guatemalteco. El chorizo colombiano es sencillo y m\u00e1s salado. El argentino tiene vino blanco y bastante ajo, as\u00ed como or\u00e9gano, nuez moscada y un poco de pimienta cayena o pimienta roja triturada. Me parece que el chorizo argentino deja que se sienta el sabor de la carne. (Ver \u201cusar esto para eso\u201d, arriba).<\/p>\n
Claro que cada marca y regi\u00f3n tiene variedades diferentes que son cuestionadas por los puristas, m\u00e1s cuando se cruzan las fronteras. Guerrero dice \u201cmi mam\u00e1 me dice que as\u00ed no se preparar el chorizo en M\u00e9xico, que estoy cambiando los ingredientes y las formas de hacerlo.\u201d Sin embargo, Guerreo con mucha experiencia en chorizos, dice que su compa\u00f1\u00eda vende unas 23 toneladas de chorizo al mes.<\/p>\n
Algo que not\u00e9 es que los chorizos hechos en los Estados Unidos tienen menos grasa que los que he comido en Am\u00e9rica Latina. Logan y Guerreo me lo confirmaron, y dicen que sus chorizos se hacen con no m\u00e1s del 20% de grasa. En M\u00e9xico, el chorizo tiene al menos 30% de grasa. Whole Foods Market hace su propio chorizo con no m\u00e1s de 15% de grasa, de acuerdo con su vocera Katie Hunsberger.<\/p>\n
Algunos puristas cuestionan es por qu\u00e9 algunas partes del proceso se simplifican aqu\u00ed. Por ejemplo, los productores de chorizo en M\u00e9xico remojan y licuan chiles secos enteros y a\u00f1aden al chorizo ajo y cebolla frescos. Los productores aqu\u00ed, incluyendo Cabal y Logan, usan mezclas de especias personalizadas que ya vienen con chiles molidos y ajo deshidratado.<\/p>\n
De acuerdo con estos productores, las mezclas son m\u00e1s f\u00e1ciles de usar y ayudan a mantener un est\u00e1ndar de calidad: \u201cEl ajo deshidratado le da sabor y no se pone negro tan r\u00e1pido como el fresco,\u201d asegur\u00f3 Clifford Logan y les da consistencia a los chorizos. Hunsberger dice que Whole Foods trabaja con las especias de Barron para crear una mezcla especial y personalizada para su propia marca.<\/p>\n
No es de extra\u00f1arnos que los fabricantes de chorizo no quieren compartir sus recetas. Las tratan como secretos de estado y las empresas de especias externas legalmente no pueden compartir las recetas. Esto puede explicar por qu\u00e9 muchos empleados de las empresas de chorizo son tan leales.
\nO puede ser que simplemente amen el chorizo, como yo.<\/p>\n
Art\u00edculo escrito para y publicado por The Washington Post<\/em>.<\/p>\n\n <\/p>\n\n <\/p>\n\n <\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" De entrada se los digo: amo el chorizo, especialmente el que com\u00eda en M\u00e9xico cuando era ni\u00f1a. Tiene un color rojo quemado, suave, hecho de carne molida sazonada con especias ex\u00f3ticas. Una vez frito, el chorizo queda crujiente, con un sabor audaz y se puede usar de mil formas. El desayuno favorito de mi hijo mayor es chorizo bien frito con pan blanco. <\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":8050,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[12,13],"tags":[7773,7774,7762,7761],"dish":[7634,7636],"meal":[7621],"event_type":[],"recipe-ingredient":[7640],"region":[],"time":[7891],"series":[],"class_list":["post-3392","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog","category-recetas","tag-chorizo","tag-jalapeno","tag-jitomate","tag-tomate","dish-guarniciones","dish-platos-principales","meal-antojos-o-snacks","recipe-ingredient-carne","time-15-30-min","has-green-color"],"acf":[],"yoast_head":"\n