Whole Fried Snapper with Hibiscus, Epazote and Oregano
Ingredients
1tazade flores de jamaica, secas y picadas
1/4de tazade hojas de epazote secas
1/4de tazade orégano seco
2 a 3chiles de árbol sin tallo, tostados y picados
1tazamás 1 cucharada de harina, para empanizar el pescado
2 1/2cucharaditasde sal divididas, o más al gusto
1cucharaditade pimienta negra recién molida
La ralladura de 1 limón
La ralladura de 1 naranja
Aceite para freír el pescado
4 a 6mojarras enteras, o 1-1 1/2 k de huachinango abiertos y limpios
El jugo de 2 limones
El jugo de 2 naranjas
1/2tazade cebollitas cambray cortadas en rebanadas
1/2tazade cilantro picado
Tortillas de maíz para servir
To Prepare
Para hacer el polvo de jamaica: en una procesadora, añade las flores de jamaica picadas, el epazote, el orégano, los chiles de árbol, 1 cucharada de harina, 2 cucharaditas de sal y la pimienta negra. Pulsa hasta que los ingredientes estén completamente molidos. Agrega las ralladuras de limón y naranja y pulsa otra vez hasta que se mezclen. Aparta.
Llena una olla o sartén grande y grueso hasta la mitad de aceite y calienta a fuego medio.
Mientras, espolvorea 1 taza de harina en una charola para hornear. Enjuaga el pescado y sécalo muy bien. Con un cuchillo filoso, haz 3-4 cortes diagonales en ambos lados de cada pescado, penetrando hasta llegar a los huesos, sin cortarlos. Aparta 3 cucharadas del polvo de flores de jamaica. Usa el resto del polvo para sazonar dentro de los cortes del pescado. Luego, uno por uno, pon los pescados sazonados en la charola para hornear y presiona la harina encima, para cubrirlos ligeramente.
Prueba el aceite con un pedazo pequeño de pescado, para asegurarte que burbujee activamente alrededor del pescado. Luego, de uno por uno o dos, máximo, para no encimarlos en el sartén, fríe los pescados de 6 a 8 minutos por lado, o hasta que estén completamente cocidos – la carne se debe desbaratar con un tenedor.
Pasa cada pescado a una rejilla o tabla forrada con servilletas de papel. Cuando frías todos los pescados y se hayan escurrido, ponlos en un platón grande.
Para hacer la salsa de cítricos y jamaica: en un recipiente pequeño, mezcla las 3 cucharadas del polvo de jamaica que reservaste, el jugo de limón y de naranja y 1/2 cucharadita de sal. Revuelve y añade las cebollitas y el cilantro; revuelve otra vez. Rectifica la sazón y añade más sal si es necesario.
Sirve el pescado junto con la salsa y tortillas calientes.