Receta de Pati Jinich

Arroz con mariscos

6 a 8 porciones

Everything But the Kitchen Sink Rice

Ingredients

1.5 kg de pescado entero de carne blanca y sabor ligero, como huachinango, mero o robalo sin espinas y cortado en filetes, o 500 g de filetes de pescado
750 g de jitomates maduros
2 chiles jalapeños o serranos, o al gusto
8 dientes de ajo, 5 picados y 3 pelados y enteros
1/2 taza de cebolla blanca picada
2 1/4 cucharaditas de sal o al gusto, divididas
1/2 taza de aceite de oliva, más 2 cucharadas
500 g de calamar limpio enjuagado y, cortado en aros de 1/2 cm
500 g de camarones medianos pelados, aparta las cáscaras y colas si vas a preparar caldo de pescado
2 tazas de arroz largo, extra largo o arroz jazmín
5 tazas de caldo de pescado o de mariscos, hecho en casa o comprado
1 rama grande de epazote o 3 ramas de cilantro
12 almejas chicas-medianas, lavadas y enjuagadas
12 mejillones chicos-medianos, lavados y enjuagados

To Prepare

NOTA: Si vas a preparar caldo de pescado o mariscos, compra el pescado entero y pide al pescadero que lo limpie y te entregue la cabeza, los huesos y la cola para el caldo. Guarda también las cáscaras y las colas de los camarones.
Corta los filetes de pescado para que tengas 6 pedazos de igual tamaño. Salpimienta al gusto. Aparta.
En una olla mediana, por los tomates, los jalapeños y los 3 ajos enteros, cubre con agua y pon a hervir a fuego medio-alto. Hierve por unos 10 minutos, hasta que los jitomates estén bien cocidos y muy suaves. Pasa los jitomates, los dientes de ajo y 1 jalapeño (licua 1 chile a la vez para que veas si está muy picoso, y pon más si quieres) a la licuadora, y añade la cebolla y 1 cucharadita de sal. Licua hasta obtener un puré suave.
Enjuaga y seca la olla y calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Una vez caliente, añade el puré de tomate y tapa parcialmente, ya que el puré puede salpicar fuera de la olla. Cocina de 6 a 7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se espese y tenga un color más oscuro y fragante. Retira del fuego y aparta.
En una olla grande, calienta 1/4 de taza de aceite de oliva a fuego alto. Una vez caliente, agrega el calamar, espolvorea con 1/2 cucharadita de sal y la mitad del ajo picado y cocina por 2 minutos, revolviendo una vez a la mitad del tiempo. Retira el calamar y el ajo y ponlos en un recipiente.
Agrega el camarón a la olla, espolvorea con 1/2 cucharadita de sal, la mitad del resto del ajo picado y cocina por 2 minutos, revolviendo una vez y volteando los camarones a la mitad del tiempo. Retira y ponlos en el recipiente con el calamar.
Reduce el fuego a medio y añade a la olla 1/4 de taza del resto del aceite de oliva. Una vez caliente, agrega el arroz y cocina de 3 a 4 minutos, revolviendo frecuentemente y raspando el fondo de la olla, hasta que el arroz truene y se cubra con el aceite, se sienta pesado al revolverlo y cambie de color a un color blanco lechoso.
Vierte el puré de tomate reducido encima del arroz, va a chisporrotear y echar un poco de humo que es lo que queremos. Tapa parcialmente y cocina de 2 a 3 minutos, revolviendo un par de veces, hasta que el arroz absorba casi toda la salsa. Agrega el caldo de mariscos y revuelve el arroz, raspando el fondo de la olla. Añade las ramas de epazote o cilantro y reduce el fuego a medio-bajo. Acomoda con cuidado los camarones y el calamar encima del arroz, añadiendo los jugos que queden en el recipiente, así como las almejas, los mejillones y los filetes de pescado.
Tapa y cocina a fuego medio-bajo de 10 a 12 minutos, hasta que el pescado esté cocido y se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor y las almejas y mejillones se hayan abierto. Apaga el fuego y sirve inmediatamente en platos para sopa. El arroz debe estar tierno y la mezcla muy caldosa.