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Enchiladas de huevo con salsa de frijol con chorizo y queso fresco

12 enchiladas

Ingredients

  • 3 tazas de frijoles negros cocidos con caldo, o 2 tazas de frijoles negros de lata escurridos, más 1 taza de agua
  • 2 cucharadas de salsa de chipotles en adobo
  • 1 chile chipotle en adobo sin semillas, opcional
  • 2 cucharadas del vinagre de jalapeños en escabeche
  • 500 g de chorizo mexicano sin piel, cortado en pedazos
  • 3 cucharadas de Aceite vegetal
  • 1/3 de taza de cebollas de cambray cortadas en rebanadas, más un poco extra para adornar
  • 8 huevos grandes batidos, hasta que estén espumosos
  • 1/2 cucharadita de Sal, o al gusto
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 taza de queso fresco, Cotija, o de cabra desmoronado
  • 4 a 6 Chiles jalapeños en escabeche, sin semillas y picados, opcional como adorno
  • Rebanadas de aguacate, opcional

To Prepare

  • Licúa los frijoles cocidos con su caldo, o con el agua si usas enlatados, el adobo del chipotle y el vinagre de los jalapeños hasta obtener un puré suave. En una olla mediana, calienta el puré a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté muy caliente. Reduce el fuego lo más posible para mantenerlo caliente. El puré tendrá la consistencia de una crema espesa.
  • Calienta un sartén grande a fuego medio. Una vez que esté caliente, añade el chorizo y desmenúzalo con una cuchara de madera o espátula mientras se dora, de 5 a 6 minutos.
  • Pásalo a un recipiente, tápalo y reserva.
  • Precalienta un comal o sartén a fuego medio para calentar las tortillas más adelante.
  • Mientras, calienta el aceite en un sartén mediano, a fuego medio alto, sin que llegue a humear. Añade las cebollas y acitrónalas hasta que se empiecen a dorar las orillas, durante unos 3 minutos. Reduce el fuego a medio-bajo y agrega los huevos batidos, espolvorea la sal y cocina, revolviendo frecuentemente y con cuidado, hasta el término que te guste. A mi gusta cocinar los huevos hasta que están suaves y tiernos, no secos, de 4 a 5 minutos. Retira del fuego.
  • Calienta las tortillas, un par a la vez, en el comal o sartén que precalentaste, de 30 segundos a 1 minuto por lado. Las tortillas deben estar calientes, hasta un poco tostadas. También puedes pasar las tortillas por aceite caliente, es decir, freírlas rápidamente en aceite ya caliente en un sartén mediano a fuego medio (10 segundos por lado). Pon las tortillas calientes en un plato una por una y agrega unas 3 cucharadas de huevos revueltos en cada una. Enrolla las tortillas y pásalas a un platón con la apertura hacia abajo. Haz lo mismo con el resto de las tortillas.
  • Cuando estén todas las tortillas enrolladas en el platón, vierte la salsa de frijoles encima. Espolvorea el chorizo, el queso y las cebollas adicionales. Añade todo el jalapeño picado y las rebanadas de aguacate.