Receta de Pati Jinich
Pipián Verde con Costillitas de Cordero
6 porciones
Lamb Chops in Green Pipián
Ingredients
Costillitas de Cordero:
- 3 dientes de ajo, picados o prensados
- 2 cucharadas de romero fresco picado, o 2 cucharaditas del seco
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Pimienta negra recién molida
- 12 costillas sencillas o dobles de cordero, (2 a 2.5 kg en total)
- Sal al gusto
Pipián Verde:
- ½ kg de tomates verdes, sin cáscara y enjuagados
- 3 dientes de ajo
- 1-2 chiles jalapeños o serranos
- 1 1/3 tazas de pepitas peladas y crudas, ligeramente tostadas
- 1/3 de taza de cebolla blanca picada
- 1 1/3 tazas de hojas de cilantro y la parte superior de los tallos
- Sal al gusto
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 3 tazas de caldo de pollo, o de verduras enlatado
To Prepare
Para Marinar Las Costillitas:
- En un tazón pequeño, mezcla el ajo, el romero, el aceite de oliva y la pimienta al gusto. Pon las costillas en un refractario o bolsa zip-lock y cúbrelas perfectamente con la marinada. Tapa y refrigera la carne hasta por 24 horas.
Para Preparar el Pipián:
- En una olla mediana, pon los tomates verdes, el ajo y los chiles y cúbrelos con agua. Deja que hiervan a fuego medio-alto y cocina durante unos 10 minutos, hasta que los tomates verdes cambien de color verde brillante a uno más apago y estén suaves sin que se deshagan. Retira del fuego.
- En una licuadora o procesador de alimentos, muele las pepitas. Agrega los tomates verdes, el ajo, los chiles, 1 taza del agua de cocción de los tomates verdes, la cebolla, el cilantro y 2 cucharaditas de sal. Licua todo hasta que tengas una salsa suave.
- En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, vierte el puré y el caldo y revuelve bien. Deja que hierva, parcialmente tapado, de 30 a 35 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se haya espesado y cubra la parte trasera de un cucharón de madera y se formen pequeños charcos de aceite en la superficie. Retira del fuego. En este punto puedes enfriar, tapar y refrigerar el pipián para usarlo otro día.
- Precalienta una parrilla o asador a fuego alto.
- Salpimienta las costillitas por ambos lados al gusto. Ásalas hasta que estén doradas por fuera y al término que más te guste por dentro; unos 3 minutos por lado para término medio y unos 6 minutos para que estén bien cocidas. Retira la carne del fuego, tápala y deja que repose durante 5 minutos.
- Sirve las costillitas con un par de cucharadas generosas de pipián encima y pon más en la mesa para que cada quien le ponga al gusto.
