Llena 3/4 de una olla grande con agua, contando cuantos litros de agua le echas. Agrega 1 cucharada de sal por cada litro de agua. Ponla a hervir a fuego alto.
Pon las langostas en el agua empezando con la cabeza. Tapa la olla y reduce el fuego a medio. Cocina durante 10 minutos con un hervor medio, hasta que la concha de las langostas se ponga de color rojo. Sácalas con cuidado de la olla usando unas pinzas y ponlas en una charola para hornear. Deja que se enfríen.
Ya que las langostas estén frías, sácales la carne. Primero, quítales la cola y voltéalas del otro lado en una tabla para cortar, ensarta un tenedor en la cola y saca la carne. Puedes romper el caparazón con un cascanueces y también lo puedes usar para romper las tenazas y sacarles la carne.
Pica la carne con cuidado y ponla en un recipiente. Agrega el apio, la cebolla morada, los jalapeños en vinagre, la mayonesa de chipotle y revuelve todos los ingredientes. Salpimienta al gusto.
Calienta un sartén grande a fuego medio-bajo. Úntalo con mantequilla y ponlos panes cerrados para tostarlos durante un minuto por lado. Saca los panes del sartén y ábrelos con cuidado para no romperlos. Machaca unas papas fritas y ponlas en una primera capa, luego pon una porción generosa de la ensalada de langosta. Sirve los rollos con la salsa coctel de serrano y que cada uno le ponga la que quiera.