Sinaloa Style Chilorio, receta cortesía de Victoria Eugenia González del Restaurante Mely
Ingredients
2kgde lomo de puerco sin hueso, con grasa y cortado en pedazos de 3 cm
1 1/2cucharaditasde sal, divididas
5tazasde agua
120g(14 a 15) chiles guajillos, sin tallo ni semillas
2hojas de laurel
8dientesde ajo
1cucharaditade orégano seco
1/2cucharaditade semillas de cilantro
1cucharaditade pimiento negra recién molida
Pizca de comino molido
1/4de tazade vinagre blanco
1tazade cebolla blanca picada
250g(3) chiles Anaheim frescos, sin semillas y picados
4jitomates maduros, sin el centro y picados
To Prepare
Precalienta una olla grande y gruesa a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega la carne, espolvorea 1 cucharadita de sal encima y cocina durante 15 minutos, revolviendo a carne mientras se dora. Reduce el fuego a medio, vierte 5 tazas de agua, tapa la olla y cocina durante una hora y media más.
Mientras, pon a hervir los chiles guajillos, las hojas de laurel y el ajo en una olla mediana. Cubre los ingredientes con suficiente agua y hierve a fuego medio de 10 a 12 minutos, hasta que los chiles se rehidraten por completo.
En la jarra de la licuadora, pon los guajillos rehidratados, el ajo, las hojas de laurel, 1 taza del agua de cocción, el orégano, las semillas de cilantro, 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra, el comino y el vinagre. Licua todo hasta tener un puré muy terso.
Vierte el puré encima de la carne, revuelve bien y cocina, con la olla parcialmente tapada, de 10 a 15 minutos más. Revuelve con fuerza, pero sólo unas veces. Al final, la carne debe quedar tan suave que se deshace, casi como carne deshebrada. Apaga el fuego.
Ésta es la base preparada de chilorio. Puedes dejar que se enfríe y pasarlo a un colador para que escurra la grasa, que puedes guardar para usarla después. Puedes refrigerar el chilorio y la grasa hasta que los vayas a usar.
Si ya lo vas a servir, calienta una cacerola a fuego medio, agrega una o dos cucharadas de la grasa que guardaste del chilorio. Cuando esté caliente, añade la cebolla, los chiles Anaheim, los jitomates y revuelve. Cocina de 8 a 9 minutos hasta que los ingredientes se suavicen. Agrega el chilorio, revuelve bien y cocina por 10 minutos más.
Sirve el chilorio con tortillas de harina o de maíz, o úsalo como relleno para cualquier otro tipo de platillo como pasta, lasaña, tortas, sándwiches o burritos.