Calienta el aceite en una olla grande y gruesa a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega las papas y la cebolla y cocina de 4 a 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se acitronen. Agrega el jitomate, los chiles Anaheim o poblanos sudados y la sal, y cocina 4 o 5 minutos más.