Receta de Pati Jinich
Tatemado de Puerco
6 a 8 porciones
Chile Charred Pork
Ingredients
- 1/2 kg de cadera de puerco, cortada en pedazos de 2 a 3 cm
- 1/2 kg de costillas de puerco, cortadas individualmente
- 1/3 de taza de vinagre de manzana
- 1 cucharada de sal
- 4 chiles guajillos, sin tallos ni semillas
- 2 chiles de árbol, de preferencia de Yahualica, Jalisco, sin tallos
- 4 clavos de olor, enteros y sin el tallo
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 cucharada de semillas de ajonjolí
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- 1/2 cucharadita de tomillo seco
- 1 pedazo de canela de 3 cm, o 1 cucharadita de canela molida
- 2 dientes de ajo, pelados
- 1 cucharada de jengibre fresco, pelado y picado
- 60 g de chocolate mexicano, rallado
- 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida
To Prepare
- En un recipiente grande, pon la carne de puerco y cúbrela con el vinagre, espolvorea con la sal y revuelve. Tapa el recipiente y deja que repose durante una hora en el refrigerador.
- En un comal o sartén precalentado a fuego medio, tuesta los chiles de árbol y guajillos durante un minuto por lado, hasta que estén tostados y su textura y color hayan cambiado, pero no dejes que se quemen; aparta. En el mismo comal o sartén, tuesta los clavos sin tallo, las semillas de comino y ajonjolí, el orégano y el tomillo durante un minuto nada más, moviéndolos constantemente para que no se quemen. Si vas a usar el pedazo de canela, tuéstalo durante uno o dos minutos.
- En un sartén mediano, pon los chiles tostados, los dientes de ajo y el jengibre y cúbrelos con agua. Deja que hiervan a fuego medio-alto y cocina hasta que estén rehidratados.
- En la jarra de la licuadora, pon los chiles rehidratados, el ajo y el jengibre cocidos y una taza del agua de cocción. Agrega los clavos, las semillas de comino y ajonjolí, el orégano, el tomillo y el pedazo de canela (o canela en polvo) tostados, el chocolate rallado y la pimienta molida y licua todo hasta que tengas un puré muy suave. Deja que se enfríe a temperatura ambiente y luego cubre la carne de puerco con esta mezcla y marina en el refrigerador de 24 a 48 horas.
- Cuando vayas a preparar la carne, precalienta el horno a 190°C. Saca la carne de puerco del refrigerador. Cuando el horno esté caliente, pon el puerco en un refractario para hornear, cúbrelo con papel aluminio y rostiza durante 2 horas.
- Quítale el papel aluminio y deja que la carne se cocine durante 30 minutos más. Debe quedar muy suave y casi deshaciéndose cuando la desmenuces con un tenedor. Sirve la carne en lonches o tortas o prepara tacos con tortillas de maíz suaves.
