2kilosde costillas de puerco sin hueso, cortadas en pedazos de 5 cm
1cabeza de ajo, cortada a la mitad a lo largo
1cebolla blanca, cortada a la mitad
3hojas de laurel
10pimientas negras enteras
1cucharaditade sal
500gde frijoles blancos
Para el mole verde:
1kilode tomates verdes sin cáscara, lavados y enjuagados
1 ó 2chiles serranos o jalapeños, sin tallo
3dientes de ajo
1/2tazade cebolla blanca picada
1cucharaditade sal
1/4de cucharaditade pimienta negra recién molida
4clavos enteros
4tazasde caldo de puerco dividas, lo obtienes al cocinar la carne
2cucharadasde aceite vegetal
1/2tazade hojas de epazote fresco picado
1/2tazade hojas de perejil fresco picado
3 ó 4cucharaditasde hojas santas frescas picadas, o 1 cucharadita de hojas molidas y secas (puedes omitir este ingrediente)
Para acompañar:
Cebolla blanca picada
Rábanos fileteados
Limones partidos en cuatro para ponerle al mole
To Prepare
Para cocinar el puerco y los frijoles:
En una olla grande, pon la carne de puerco, el ajo, la cebolla, las hojas de laurel, las pimientas y la sal. Cubre generosamente con agua. Calienta a fuego alto hasta que suelte un hervor activo. Retira la espuma que se forme en la superficie y tapa. Reduce el fuego a bajo y cocina aprox. 1 hora, hasta que la carne esté suave. Apaga el fuego. Retira los trozos de puerco, ponlos en un recipiente y aparta.
Cuela el caldo en un recipiente grande. Aparta 4 tazas para preparar el mole verde y regresa el resto del caldo a la olla. Calienta a fuego alto, agrega los frijoles y cocina hasta que suelten el hervor. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 1 hora hasta que estén suaves y cocidos. Retira del fuego y aparta.
Para preparar el mole verde:
Pon los tomates verdes y los chiles en una charola para hornear y ásalos sobre la parrilla de 8 a 10 minutos, hasta que estén quemados por fuera y suaves y cocidos por dentro.
Pon los tomates verdes y los chiles junto con el ajo, la cebolla, la sal y la pimienta en la jarra de la licuadora. Retira los tallos de los clavos, y agrega sólo la parte de arriba a la licuadora, aunque ya se hayan desbaratado. Agrega 1 taza del caldo de puerco que reservaste y licúa hasta obtener una mezcla tersa.
En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Una vez caliente, sin que llegue a humear, añade el puré de tomate verde. Tapa parcialmente y cocina durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se espese considerablemente y tenga un color más oscuro.
En la jarra de la licuadora, pon el epazote, el perejil y la hoja santa con las 3 tazas restantes de caldo. Licua hasta que la mezcla esté tersa. Agrega a la olla y revuelve. Cuando empiece a hervir, añade la carne de puerco y los frijoles.
Sigue cocinando a un hervor medio durante 25 minutos, o hasta que la carne esté muy suave y el mole verde se haya espesado nuevamente. Sirve, y que cada quien le ponga cebolla, rábanos y limón al gusto.