6filetes de 180 g cada uno de huachinango, robalo o bronzino, sin huesos
2chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
1/2tazade jugo de naranja fresco
1/2tazade jugo de limón fresco
2cucharadasde vinagre blanco
120gde pasta de achiote, 6 cucharadas
9dientes de ajo
1/4de tazade cebolla blanca picada
5clavos enteros sin los tallos
1/4de cucharaditade pimienta gorda molida
1/4de cucharaditade pimienta negra recién molida
1cucharaditade sal, dividida
1cucharadade aceite vegetal
Tortillas de maíz calientes, opcional
To Prepare
Pon el pescado en un refractario grande.
Tuesta los chiles guajillo en un comal o sartén precalentado a fuego medio, por unos 30 segundos por lado. Luego, ponlos en una olla, cubre con agua y pon a hervir a fuego medio-alto. Hierve de 10 a 12 minutos, hasta que los chiles se rehidraten y suavicen.
En la jarra de la licuadora, añade los guajillos rehidratados más 2 cucharadas del agua de cocción, así como el jugo de naranja y de limón, el vinagre, la pasta de achiote, el ajo, la cebolla, los clavos, la pimienta gorda y la sal. Licua todo hasta obtener un puré terso.
Vierte la marinada sobre el pescado; asegúrate de cubrirlo bien por ambos lados. Cubre con papel plástico y deja marinar en el refrigerador de 30 minutos hasta 12 horas.
Cuando lo vayas a hornear, saca el pescado del refrigerador al menos 15 minutos antes para que esté a temperatura ambiente. Precalienta el horno a 200 C.
Engrasa un refractario grande y pon el pescado marinado, con la piel hacia abajo. Reserva el resto de la marinada.
Hornea el pescado de 10 a 15 minutos, dependiendo del espesor, hasta que se pueda desbaratar con un tenedor. Debe estar húmedo y opaco; no dejes que se seque y se cocine de más.
Mientras se hornea el pescado, pon a calentar una olla a fuego medio y calienta el aceite. Una vez caliente, vierte la marinada. Va a salpicar, por lo que puedes usar la tapa para protegerte. Hierve la marinada de 8 a 10 minutos, con la olla tapada parcialmente y revolviendo frecuentemente, hasta que la marinada se espese y parezca un puré ligero o tenga consistencia de salsa espesa. Sirve en un tazón pequeño con cuchara para que tus invitados se sirvan más salsa, o se puedan preparar unos tacos con las tortillas de maíz.