Receta de Pati Jinich

Mole de Olla

6 a 8 porciones

Ingredients

1.5 kg de chamorro de res con hueso, cortado en pedazos de 4-5 cm
1/2 cebolla blanca
3 hojas de laurel
3 dientes de ajo
1 cucharada de sal, o al gusto
10 tazas de agua
1 manojo grande, o 10-12 hojas de menta fresca
3 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
3 chiles pasilla secos, sin tallo ni semillas
500 g jitomates maduros, unos 4
250 g de tomates verdes, 1 ó 2 dependiendo del tamaño
2 cucharadas de ajonjolí ligeramente tostado
2 chayotes pelados, cortados en pedazos pequeños (3 tazas)
1 calabacita grande, cortada en pedazos pequeños (3 tazas)
750 g de ejotes sin las orillas, cortados en pedazos de 2.5 cm (2 tazas)
2 elotes frescos, cortados en 3 pedazos

Para acompañar:

3/4 de taza de cebolla picada
3/4 de taza de cilantro fresco picado
3 a 4 limones cortados en cuatro

To Prepare

En una olla grande y gruesa, pon la carne, la mitad de la cebolla, el ajo, los clavos, las hojas de laurel, la menta y 1 cucharadita de sal. Cubre con 10 tazas de agua y pon a hervir a fuego medio-alto hasta que suelte el hervor. Retira la espuma que se forme en la superficie, y reduce el fuego a bajo o medio-bajo, tapa y hierve durante 1 hora.
Mientras, pon los chiles ancho y pasilla en un recipiente mediano, cubre con agua hirviendo y deja que se hidraten de 10 a 15 minutos. Pon los jitomates y los tomates verdes en un refractario sobre una parrilla, y ásalos durante unos 10 minutos, hasta que estén chamuscados y suaves. En un sartén pequeño a fuego medio, tuesta el ajonjolí, revolviendo constantemente durante 1-2 minutos hasta que se empiecen a poner de color café dorado, pero que no lleguen a café oscuro.
En la jarra de la licuadora, pon los chiles con 1/4 de taza del agua, los jitomates, los tomates verdes y el ajonjolí y licua hasta obtener un puré suave.
Quita la tapa de la olla, retira la cebolla, la menta y los dientes de ajo (no pasa nada si se quedan algunos) y vierte la mezcla de chile sobre la carne. Revuelve, pon la tapa otra vez y cocina durante media hora.
Quita la tapa y sube el fuego a medio. Añade los chayotes y el elote y cocina con la olla parcialmente tapada, durante 15 minutos. Añade los ejotes y la calabacita y cocina durante otros 10 minutos. Rectifica la sazón.
Sirve el mole de olla en tazones, asegúrate que cada uno tenga carne, elote, chayote, ejotes y calabacitas. Pon la cebolla, el cilantro y los limones en la mesa, para que cada quién le ponga al gusto.
Nota: esta receta usa originalmente xoconostles, pero no siempre es fácil encontrarlos. En su lugar usé tomates verdes que tienen un sabor ácido similar.