Receta de Pati Jinich
Pozole rojo
12 porciones
Red Pozole with Traditional Garnishes
Ingredients
Para el pozole:
- 500 g de granos de maíz pozolero o cacahuacintle seco, o 3 latas grandes de maíz pozolero precocido, escurrido y enjuagado
- 1 cabeza de ajo sin las capas de piel externas, pero no totalmente pelado
- 2 kilos pollos enteros (2 kg c/u), enjuagados y cortados en pedazos, o una combinación de 1.5 kg de pollo y 1.5 kg de paleta, cadera o costilla de puerco
- 1 cebolla blanca pelada
- 5 ramas de cilantro fresco
- 1 cucharada de sal, extra al gusto
Para el puré de chile:
- 2 chiles anchos (aprox. 30 g), sin tallo ni semillas
- 3 chiles guajillo (aprox. 30 g), sin tallo ni semillas
- 3 cucharadas de cebolla blanca picada
- 3 dientes de ajo
- Pizca de comino molido
- 2 clavos enteros
- 1 cucharadita de sal, o más al gusto
- 3 cucharadas de aceite vegetal
Para acompañar:
- 5-6 limones partidos a la mitad
- 10 rábanos lavados, partidos a la mitad y cortados en rebanadas delgadas
- 1 lechuga romana lavada, escurrida y cortada en rebanadas delgadas
- 1/2 taza de cebolla blanca picada
- Chile en polvo como piquín, ancho, chipotle, o una mezcla de chiles mexicanos
- Orégano seco
- Tostadas o totopos de maíz, hechos en casa o comprados
- Frijoles refritos, hechos en casa o comprados, opcionales
To Prepare
Para preparar el pozole:
- Si vas a usar maíz seco, ponlo en una olla grande. Añade agua para cubrirlo 8 cm al menos. Agrega la cabeza de ajo. No añadas sal en este momento o el maíz se pondrá duro. Hierve a fuego medio-bajo, con la olla parcialmente tapada, de 4 a 5 horas, hasta que el maíz se abra como flor. Retira ocasionalmente la espuma que se acumula en la superficie y no dejes que se seque; agrega más agua si es necesario. Si usas maíz de lata o precocido, comienza a preparar el pozole con el paso de abajo.
- Mientras, pon el pollo, y la carne puerco si la vas a usar, en una olla grande. Añade agua para cubrir toda la carne 5 cm al menos. Añade la cebolla, e cilantro y la cucharada de sal y pon a hervir la carne. Hierve con la olla parcialmente tapada durante unos 35 minutos, hasta que el pollo esté cocido y suave. Escurre la carne, reservando el caldo. Cuando el pollo se haya enfriado, retira la piel y los huesos y desmenúzalo.
- En la olla, agrega el maíz y su caldo, retirando la cabeza de ajo, o el maíz enlatado y 2 tazas de agua con el pollo y su caldo. Rectifica la sazón y hierve todo junto unos 10 minutos más.
Para preparar el puré de chile:
- Pon los chiles en una olla de 3 litros y cúbrelos con agua. Hierve los chiles a fuego medio-alto durante unos 10 minutos, o hasta que se suavicen y estén rehidratados. Licúa los chiles con 1/2 taza del agua de cocción, la cebolla, el ajo, el comino, los clavos y la sal en una licuadora hasta obtener un puré terso. Cuela el puré, presionando con la parte de atrás de una cuchara de madera para extraer todo el líquido posible.
- Calienta 3 cucharadas de aceite en la misma olla a fuego medio, sin dejar que llegue a humear. Añade el puré de chile y déjalo hervir de 6 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente y dejando que se espese.
- Añade el puré de chile al pozole que sigue hirviendo y deja cocinar todo por 25 a 30 minutos más, rectifica la sazón y sirve en platos para sopa. Acomoda los ingredientes para acompañar en recipientes pequeños en la mesa para que todos se preparen el pozole a su gusto. Si vas a hacer el pozole con anticipación, deja que se enfríe, tápalo y refrigéralo. Recalienta el pozole cuando lo vayas a servir.
