Calienta dos cucharadas de aceite en un sartén mediano a fuego medio. Añade la cebolla y acitrona de 4 a 5 minutos. Agrega el chile, revuelve un par de veces y añade el ajo. Cocina hasta que suelte el aroma, de 15 a 30 segundos más. Incorpora los frijoles con el agua y revuelve todo muy bien. Deja cocinar un par de minutos más mientras machacas todo. Retira del fuego.
En un comal o sartén fuego medio-bajo, calienta las tortillas una a la vez, unos 15 segundos por lado, para suavizarlas y que no se rompan al doblarlas. Añade los frijoles y el queso cerca de la orilla. Enrolla como para hacer un taco, pero después de la primera enrollada, dobla los bordes de la tortilla y sigue enrollando. Aplana un poco con tu mano y ya tienes una chimichanga.
Calienta el resto del aceite en el mismo comal o sartén a fuego medio-bajo. Pon las chimichangas y dóralas de 3 a 4 minutos por lado. Puedes usar más aceite si quieres para freírlas a fuego medio, pero personalmente me gusta más la primera opción.
Sirve junto con los huevos Rabo de Mestiza y ponles de esa salsa, o de la que quieras, encima. Disfruta.