Precalienta el horno a 180 C.
Sazona las costillitas con 1/2 cucharadita de sal y pimienta al gusto.
Calienta el aceite de oliva en una olla grande que se pueda meter al horno a fuego medio. Una vez caliente, añade la carne y sella cada lado, de 7 a 8 minutos por lado. Si es necesario, sella la carne por partes. Retira la carne de la olla y ponla en un recipiente.
Añade la cucharada de aceite restante a la olla y acitrona la cebolla de 4 a 5 minutos, revolviendo de vez en cuando. Añade el ajo y cocina durante otro minuto, hasta que se dore y suelte su aroma. Vierte el jugo de granada y el vino, y revuelve bien, raspando para incorporar todo lo que se pegó al fondo de la olla.
Regresa la carne a la olla, añade el romero y deja que suelte el hervor. Luego, tapa la olla y ponla en el horno 1 1/2 horas, hasta que la carne esté tierna.
Quita la tapa de la olla, y hornea durante otra 1/2 hora, o hasta que la carne se desprenda fácilmente con un tenedor y el líquido se haya espesado considerablemente. Retira del horno. Con un par de tenedores, deshebra la carne en pedazos pequeños y deja que repose en la salsa.
En un recipiente pequeño, combina los echalotes, el jengibre y el jalapeño con el jugo de limón, el aceite de oliva y la 1/2 cucharadita de sal restante. Agrega el aguacate y machaca con cuidado con un tenedor hasta incorporar todo. Añade la mitad del queso y de las semillas de granada y mezcla bien. Aparta.
Calienta las tortillas en un comal, parrilla o sartén a fuego medio, hasta que estén calientes y suaves.
Arma los tacos con el guacamole y la carne y adorna con el resto del queso y la menta picada.