Barbacoa

Para la marinada: calienta un sartén grande a fuego mediano. Tuesta los chiles secos no más de 20 segundos por lado, para no quemarlos.

Pásalos a una olla mediana y añade el agua. Calienta a fuego medio y cocínalos de 12 a 15 minutos, hasta que los chiles se hayan suavizado e hidratado.

Pasa los chiles a la licuadora. Añade 2 tazas del agua donde se cocieron (tira el resto del líquido), el vinagre, el jitomate, la cebolla, el ajo, el orégano, la canela, la pimienta gorda, la pimienta negra, los clavos (sin tallo) y la sal. Licúa hasta obtener un puré suave.

Limpia la olla con una servilleta y añade el aceite. Calienta a fuego medio de 1 a 2 minutos, luego añade el puré con cuidado porque puede saltar. Tapa la olla parcialmente, y cocina de 10 a 12 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que tenga un color más oscuro y se espese hasta parecer una pasta.

Enjuaga la carne y sécala con servilletas de papel. Pon la carne en un refractario grande, no reactivo. Vierta la marinada encima de la carne para cubrirla completamente y frota la carne para que se adhiera bien la marinada. Tapa y refrigera de 2 hasta 24 horas.

Justo antes de que la carne se termine de marinar, prepara la base de verduras. Ten listo un refractario para rostizar con una rejilla que le quepa dentro, de preferencia que quede espacio abajo. Saca la carne del refrigerador unos 20 minutos antes de que la vayas a poner en el horno.

Pon las cebollas, zanahorias, papa y los garbanzos remojados y escurridos en el refractario para rostizar. Vierte la cerveza y el agua encima. Añade las hojas de laurel, salpimienta y revuelve todo para mezclar bien. Pon la rejilla arriba de la mezcla de verduras.

Para la carne: Precalienta el horno a 175 C.

Abre las hojas de plátano y acomoda algunas para formar una capa sobre la rejilla, dejando bastante espacio sobre todo en los lados del refractario, para poder doblarlas alrededor de la carne y cubrirla completamente (también puedes usar pedazos largos de aluminio). Pon la carne encima de las hojas y usa toda la marinada para cubrirla. Pon las hojas de aguacate, opcional, encima de la carne y luego dobla las hojas de plátano para tapar todo. Si vas a usar aluminio, hazle algunas perforaciones pequeñas en las orillas inferiores para dejar que los jugos salgan hacia las verduras abajo. Los jugos saldrán por los espacios entre las hojas de plátano, no hay que perforarlas.

Cubre el paquete formado por la carne y las hojas de plátano o de aluminio con otra capa de aluminio. Rostiza la carne lentamente de 8 a 10 horas, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso y las verduras estén sazonadas y suaves. Pon el refractario encima de la estufa y deja reposar de 15 a 20 minutos antes de abrirla. Tira las hojas de aguacate.

Para servir: pon la carne junto con los limones, las tortillas de maíz calientes y la salsa que te guste.