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Carne Enchilada

Ingredients

  • 1.5 kg de falda de res enjuagada, y cortada en pedazos de 5 cm (deja un poco de grasa)
  • 5 dientes de ajo pelados
  • 5 pimientas negras enteras
  • 2 cucharaditas de sal divididas, o más al gusto
  • 500 g de tomates verdes sin cáscara, lavados y enjuagados
  • 90 g de chiles pasilla o negros, sin tallos ni semillas, puedes usar chiles Nuevo México
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 taza dede cebolla blanca picada
  • 1 taza de agua hirviendo
  • 2 tazas del agua de cocción de la carne
  • 2 a 3 cucharadas de piloncillo rallado, o azúcar morena o mascabada
  • Cebolla blanca y cilantro picados, opcionales

To Prepare

  • En una olla grande, pon los pedazos de carne con 5 dientes de ajo, las pimientas negras y la sal. Cubre todo con agua, tapa parcialmente la olla y hierve a fuego medio durante 3 horas, o hasta que la carne esté muy suave. Escurre y reserva 2 tazas de caldo.
  • Mientras, asa o tatema los tomates verdes en una charola para hornear en el horno, o directamente en el comal, sartén o parrilla a fuego medio, durante unos 10 minutos, volteándolos 2 ó 3 veces. Los tomates verdes estarán listos cuando la piel esté quemada por fuera, y estén cocidos, suaves y jugosos por dentro.
  • Tuesta los chiles en un comal o sartén precalentado a fuego medio, de 5 a 10 segundos por lado. Los chiles soltarán su aroma y se pondrán maleables. La piel interna se pondrá opaca. No dejes que se quemen.
  • Pon los chiles tostados y los tomates verdes asados en un tazón y cúbrelos con 1 taza de agua hirviendo y 2 tazas del caldo de la carne (si no completas 2 tazas de caldo, añade suficiente agua). Remoja la mezcla por al menos media hora hasta 4 horas. Vierta la mezcla en la licuadora o procesadora y licúa hasta obtener un puré suave. Reserva.
  • Añade 3 cucharadas de aceite a la misma olla donde cocinaste la carne, y calienta a fuego alto hasta que esté caliente, sin que salga humo. Agrega los pedazos de carne y dóralos durante 2 o 3 minutos. Reduce el fuego a medio, añade la cebolla picada y revuelve mientras sigues dorando la carne durante 2 o 3 minutos más.
  • Agrega el puré de chile, 1 cucharadita de sal y el azúcar morena o mascabada o el piloncillo. Revuelve y hierve a fuego medio durante unos 10 minutos. La carne debe estar tierna, pero sin deshacerse. La salsa debe estar los suficientemente espesa como para cubrir la parte de atrás de una cuchara de madera, pero no pastosa. Rectifica la sazón. Para servir, puedes poner encima cebolla y cilantro picados.
  • Si sobra carne, la puedes dejar enfriar y luego guardar en un recipiente con tapa y refrigerarla. La puedes recalentar en una olla tapada a fuego bajo.