Receta de Pati Jinich
Mole Poblano
24 porciones
Ingredients
- 1/2 taza de manteca, manteca vegetal o aceite vegetal
- 90 g (6 o 7) chiles anchos, sin tallo ni semillas
- 90 g (12 o 13) chiles pasilla, sin tallo ni semillas
- 90 g (6) chiles anchos, sin tallo ni semillas
- 10 g (4) chiles pasilla secos, sin tallo ni semillas
- 1/2 cebolla, picada (250 g)
- 3 dientes de ajo pelados y picados
- 3 cucharadas de almendras crudas sin piel
- 3 cucharadas de cacahuates crudos, pelados
- 3 cucharadas de pasas
- 1 cucharadas de pepitas de calabaza
- 4 cucharadas de ajonjolí
- 1/2 taza de semillas de los chiles
- 5 clavos enteros, sin los tallos
- 1/4 de cucharadita de semillas de anís
- 1/4 de cucharadita de semillas de cilantro
- 1/2 cucharadita de pimientas negras enteras
- 1 ramita de canela
- 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
- 1/8 de cucharadita de tomillo seco
- 1/8 de cucharadita de mejorana seca
- 250 g (2) jitomates, tatemados o asados,
- 170 g (2) tomates verdes, sin cáscara, lavados y tatemados o asados
- 2 tortillas de maíz cortadas en 8 pedazos
- 1/2 bolillo, telera o baguette (60 g), en rebanadas delgadas (si tiene un par de días, mejor)
- 120 g de chocolate estilo mexicano, o semi amargo
- 5 tazas de caldo de pollo, y 4 adicionales para diluir el mole después
- 1 cucharadita de sal, o más al gusto
- 1/2 taza de semillas de ajonjolí tostado, para espolvorear
To Prepare
- En una olla grande y extendida, calienta a fuego medio-alto 1/2 taza de manteca, aceite o manteca vegetal. Ya que esté caliente, añade los chiles de 2 ó 3 a la vez y ásalos, revolviendo frecuentemente, y no dejar que se quemen. Retira los chiles con una cuchara con ranuras y ponlos en un recipiente según van saliendo.
- En el mismo aceite, acitrona la cebolla y el ajo y de 2 a 3 minutos hasta que suelten el aroma. Agrega las almendras, los cacahuates, las pasas y las pepitas, y cocínalos de 2 a 3 minutos.
- Agrega el ajonjolí, los clavos sin tallo, las semillas de anís, las semillas de cilantro, la pimienta negra, la canela, la pimienta gorda molida, el tomillo y la mejorana. Revuelve frecuentemente, y cocina todo de 3 a 4 minutos más. Haz lugar en la olla, y añade los pedazos de tortilla y pan junto con los tomates verdes y los jitomates. Cocina todo por un par de minutos.
- Agrega los chiles asados y vierte el caldo de pollo. Revuelve una vez y cuando empiece a hervir, agrega los pedazos de chocolates y la sal. Revuelve bien y hierve de 12 a 15 minutos más. Apaga el fuego, tapa y deja reposar la mezcla por 1/2 hora, para que los chiles se puedan suavizar.
- En partes, pon los ingredientes en la licuadora o procesadora y procesa hasta obtener una salsa tersa. Puedes guardar el mole, tapado, hasta por un mes o congelarlo hasta por un año.
- Cuando lo vayas a servir, diluye una taza de mole con 1/2 taza de caldo de pollo en una olla y hierve durante 2 o 3 minutos. Viértelo sobre pollo o pavo cocido y luego espolvorea con semillas tostadas encima.
