Chiles en Nogada

Para preparar los chiles: Enjuaga y tatema o rostiza los chiles. Para tatemarlos, ponlos en una charola para hornear abajo de la hornilla, directamente en el asador, comal caliente o directamente en la hornilla. En cualquier caso, voltéalos cada 2 o 3 minutos, hasta que estén tatemados por fuera, pero no quemados. Ponlos, todavía muy calientes, en una bolsa de plástico. Cierra bien la bolsa y cúbrela con un trapo de cocina. Deja que suden de 10 a 20 minutos.

Saca los chiles uno por uno, y pélalos en el fregadero. Al mismo tiempo, enjuaga los chiles con agua. Con un cuchillo, haz un corte en un lado y hacia abajo en cada chile para quitarles la membrana y las semillas. Hazlo con cuidado para no lastimar el chile. Déjales el tallo. Ponlos en un recipiente y cúbrelos con agua hervida previamente con piloncillo o azúcar, de 2 a 24 horas. Si los vas a remojar más de 2 horas, refrigéralos tapados, cuando se hayan enfriado. Escurre los chiles y úsalos o refrigéralos nuevamente. Los puedes preparar 4 o 5 días antes hasta este punto.

Para preparar el relleno: En una olla, pon la carne, ya cortada en pedazos de 8 a 10 cm con el ajo, 1/4 de cebolla, los clavos, la zanahoria, las hojas de laurel, el tomillo, las pimientas y 1 cucharadita de sal. Cubre con el agua y calienta a fuego medio-alto. Hierve de 20 a 25 minutos, hasta que la carne esté cocida. Apaga el fuego y deja que la carne y el caldo se enfríen. Saca la carne con una cuchara con ranuras y pícala. Reserva. Cuela el caldo, ponlo en un recipiente y reserva.

En un sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade el diente de ajo y dóralo durante un minuto, o hasta que suelte el aroma, pero no dejes que se dore demasiado o se queme. Añade la cebolla y acitrona durante un par de minutos y se empiece a dorar. Vierte el puré de tomate y deja que se sazone, revolviendo frecuentemente, de 5 a 7 minutos, hasta que tome un color más oscuro, se espese y pierda el sabor a crudo.

Agrega la carne picada, 2 tazas del caldo de carne y 1 cucharadita de sal. Revuelve bien todo y cocina de 3 a 4 minutos. Añade el acitrón picado, revuelve con la carne y cocina de 4 a 5 minutos. Añade el plátano macho, la pera, la manzana y el durazno picados y revuelve todo con cuidado. Cocina durante un par de minutos más. Espolvorea el comino y los clavos molidos, revolviendo para mezclar bien las especias con el resto de los ingredientes. Pon la ramita de canela en medio del sartén, tapa y baja el fuego a medio. Cocina de 8 a 10 minutos.

Destapa el sartén y añade las pasas, las almendras, los piñones, las aceitunas verdes y revuelve bien. Rectifica la sazón. Añade más sal si es necesario. Apaga el fuego. Puedes hacer el relleno hasta dos días antes. Deja que se enfríe, tápalo y refrigera.

Para preparar la nogada: Licúa todos los ingredientes, excepto el jerez, hasta obtener una salsa suave. Puedes hacer la salsa hasta un par de días antes y refrigerarla, pero deja que esté a temperatura ambiente antes de usarla. Incorpora el jerez a la salsa hasta 2 horas antes de servir. Puedes añadir jerez al gusto, sin que la salsa llegue a tener un sabor a alcohol fuerte. Si se espesó en el refrigerador, dilúyela un poco con leche.

Y por fin... Para armar los chiles en nogada: Pon los chiles en un platón. Rellena cada uno con 1/2 de taza de relleno aprox. Cierra los chiles todo lo que puedas. Vierte una porción generosa de nogada encima para cubrir los chiles completamente, y espolvorea con semillas de granada y perejil picado encima.

NOTA: Algunos chefs empanizan y fríen los chiles antes de añadir la nogada. Esa versión es más pesada y ya casi no se usa.