{"id":3097,"date":"2013-02-25T01:23:30","date_gmt":"2013-02-25T01:23:30","guid":{"rendered":"https:\/\/patijinich.com\/pati_2020\/es\/?post_type=recipe&p=3097"},"modified":"2021-03-18T16:11:14","modified_gmt":"2021-03-18T16:11:14","slug":"cajeta-hecha-en-casa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/patijinich.com\/pati_2020\/es\/cajeta-hecha-en-casa\/","title":{"rendered":"Cajeta: hecha en casa"},"content":{"rendered":"

Cada viaje de vacaciones que he hecho a M\u00e9xico durante los \u00faltimos a\u00f1os, lo he convertido tambi\u00e9n en un viaje de trabajo. En cuanto llego al pa\u00eds, agendo entrevistas, planeo tours de investigaci\u00f3n, hago b\u00fasquedas en bibliotecas, organizo aventuras de cocina…todo esto mientras lo publico en Twitter e Instagram. Tambi\u00e9n en Facebook, en Pinterest y en mi blog. Mi apetito se expande para tratar de asimilar todo lo que mis ojos ven y mi mente acumula y compartirlo. El prop\u00f3sito de relajarme y desconectarme no dura mucho tiempo.<\/p>\n

Mi familia lo hab\u00eda tomado con entusiasmo hasta hace poco: mi marido anunci\u00f3 el verano pasado que estaba harto. Ya no quiere viajar a M\u00e9xico conmigo cuando quiere que vacacionemos juntos.<\/p>\n

Cuando suger\u00ed que fu\u00e9ramos a M\u00e9xico en diciembre, me dijo \u201cNo, Pati. No te puedes controlar all\u00e1\u201d. Insist\u00ed en ir a M\u00e9xico porque lo extra\u00f1o tanto, y busqu\u00e9 un lugar donde no estuviera tentada a trabajar: San Miguel de Allende parec\u00eda el lugar perfecto.<\/p>\n

Es una hermosa ciudad colonial en el Estado de Guanajuato, en el centro del pa\u00eds. Es muy art\u00edstico, tiene mucha historia, hermosos paisajes de monta\u00f1as y hoteles y tiendas muy lindos. Hay muchas cosas que hacer con los ni\u00f1os. Sobre todo, hasta donde yo sab\u00eda, no ten\u00eda ninguna especialidad regional culinaria que me tentara a ponerme a trabajar. As\u00ed que pude convencer a mi marido de que era el lugar perfecto para relajarnos y s\u00f3lo disfrutar la comida para variar.<\/p>\n

San Miguel est\u00e1 a unas cuantas horas en coche de la Ciudad de M\u00e9xico, donde recoger\u00edamos a mi mam\u00e1 para que nos acompa\u00f1ara durante unos d\u00edas. Fue cuando vi el mapa para planear la ruta que me di cuenta de que Celaya est\u00e1 muy cerca de San Miguel.<\/p>\n

\u00a1Caray! Celaya es la cuna de la cajeta: uno de los dulces mexicanos m\u00e1s ricos. He querido ir a Celaya desde que ten\u00eda como 5 a\u00f1os.<\/p>\n

\u00a1Caray otra vez!<\/p>\n

Tuve que controlar mis ganas de ir a Celaya desde el primer d\u00eda que estuvimos en San Miguel. Cuando me despert\u00e9 el segundo d\u00eda, la escapada a Celaya ya se estaba organizando.<\/p>\n

\"cajeta<\/p>\n

La cajeta es un dulce parecido al caramelo, pero m\u00e1s lechoso y suave. Tiene un sabor intenso, r\u00fastico y casi a nuez. Es la versi\u00f3n mexicana del dulce de leche, pero es un orgullo que la cajeta naci\u00f3 mucho antes que el dulce de leche y que la hacemos con leche de cabra (o una mezcla de leche de cabra y de vaca), en lugar de usar s\u00f3lo leche de vaca. Tiene un sabor mucho m\u00e1s complejo.<\/p>\n

Afortunadamente, la maravillosa mujer a cargo de la oficina de turismo de San Miguel tiene amigos y familia en Celaya. Sab\u00eda perfectamente a qui\u00e9n pedirle que nos ayudara a organizar la visita al lugar exacto: La Tradicional de Salgado.<\/p>\n

\"Cajeta<\/p>\n

El escaparte muestra los dulces hechos con o mezclados con cajeta, junto con otros dulces tradicionales. El lado de la tienda est\u00e1 reservado para la cajeta.<\/p>\n

En la Tradicional, la cajeta se sigue haciendo como en 1860, que es la forma tradicional. Hacen poca cantidad, que se vende inmediatamente despu\u00e9s, y a veces hasta antes, de embotellarla.<\/p>\n

\"cajeta<\/p>\n

Tienen cajeta de vainilla (sabor vainilla y con el color m\u00e1s claro), cajeta quemada (es la que tiene el color m\u00e1s oscuro y el sabor m\u00e1s profundo), y la cajeta envinada (que en realidad tiene ron). El administrador Andr\u00e9s L\u00f3pez nos explic\u00f3 que todas las cajetas en la Tradicional empiezan igual, pero no acaban igual.<\/p>\n

\"cajeta<\/p>\n

Siempre empiezan con 40 litros de leche de cabra fresca vertidos en un cazo gigante de cobre y mezclados con az\u00facar morena o mascabada. Se hierven a 120 C la mayor parte del tiempo. Si la cajeta va a ser sabor vainilla, se le a\u00f1ade el extracto a vainilla. Si va a ser envinada, se le a\u00f1ade una porci\u00f3n generosa de ron. Si va a ser cajeta quemada, se prepara como la de vainilla, pero se cocina el doble de tiempo (unas 9 horas, en lugar de 4 o 5), para obtener un sabor mucho m\u00e1s concentrado y una consistencia m\u00e1s espesa, hasta el punto de que si la dejaran hervir un minuto m\u00e1s, se quemar\u00eda.<\/p>\n

\"Cajeta<\/p>\n

Siempre usan cazos de cobre que se limpian despu\u00e9s de cada uso y usan esp\u00e1tulas gigantes de madera. No usan cucharones o utensilios de metal para revolver la leche, ya que el cobre es un metal muy reactivo y la cajeta un producto muy sensible.<\/p>\n

Las esp\u00e1tulas de madera se usan para revolver la leche mientras se cocina. El fuego se mantiene a una temperatura estable para tener un hervor medio, y la temperatura se ajusta seg\u00fan la cajeta se va reduciendo.<\/p>\n

Saben que la cajeta est\u00e1 lista, primero al ver el dise\u00f1o que deja en la esp\u00e1tula \u00bfven las ondas arriba? Tienen que verse despu\u00e9s de revolverla y de levantar la esp\u00e1tula. Segundo, la mezcla tiene que estar espesa tambi\u00e9n, como caramelo. Por \u00faltimo, mientras revuelves la cajeta en la olla, se tiene que ver el fondo de la misma, es decir, la cuchara tiene que dejar un caminito a su paso donde se vea el fondo de la olla aunque sea por un instante.<\/p>\n

\"cajeta<\/p>\n

Luego, hay que dejar que la cajeta se enfr\u00ede. Los frascos se llenan, se cierran inmediatamente y se voltean. Esto crea un vac\u00edo.<\/p>\n

\"cajeta<\/p>\n

El dise\u00f1o de los frascos fue cambiado hace 30 a\u00f1os. Antes era sencillo y redondo. Pero lleg\u00f3 el momento de hacerlo m\u00e1s elegante. Yo dir\u00eda que lo lograron y que los frascos quedaron muy elegantes.<\/p>\n

\"cajeta<\/p>\n

Probamos todas las cajetas y muchos dulces. Revolvimos la cajeta en los cazos con gorros protectores y platicamos con todos en la tienda. Todos salimos con nuestra cajeta favorita y Juju se comi\u00f3 un frasco chico de cajeta de vainilla, a cucharadas.<\/p>\n

Cuando salimos, encontramos una ciudad llena de delicias culinarias. Comimos unas de las mejores empanadas que hemos probado, el lugar ten\u00eda una fila largu\u00edsima como de 100 personas, y hab\u00eda 30 diferentes tipos de empanadas. Media cuadra adelante comimos unas gorditas deliciosas, grandes y delgadas.<\/p>\n

Estaban rellenas de queso fresco picante o de almid\u00f3n (nunca la hab\u00eda probado: la parte interna del chicharr\u00f3n). Nuestros anfitriones en Celaya nos trajeron duraznos prensados para probarlos, igual que pastes (cuadrados suaves y gelatinosos), de sabores como guayaba y rompope.<\/p>\n

De las mejores cosas: \u00bfven el puesto con todo rojo en la foto de arriba? La mujer vend\u00eda cazos de cobre hechos en Celaya, hermosos todos. Despu\u00e9s de platicar y de medir todos los cazos, me compr\u00e9 uno y me lo llev\u00e9 hasta Washington, para hacer cajeta y para que t\u00fa la puedas hacer tambi\u00e9n.<\/p>\n

\"Cajeta<\/p>\n

Aqu\u00ed vamos.<\/p>\n

Este es mi cazo de cobre, pero puedes usar cualquier cazo alto de fondo amplio. La leche de cabra (puedes combinarla con leche de vaca, o usar solo de vaca, pero la de cabra le da un sabor muy especial), az\u00facar morena o mascabada (o piloncillo rallado) y vainilla mexicana.<\/p>\n

Hay que a\u00f1adir tambi\u00e9n bicarbonato de sodio, ya que evita que la cajeta tenga grumos y mejora el color caf\u00e9 de \u00e9sta. El efecto del color se llama reacci\u00f3n de Maillard; seg\u00fan describe el diccionario Merriam Webster, es \u201cuna reacci\u00f3n no enzim\u00e1tica entre los az\u00facares y prote\u00ednas que ocurre con el calentamiento y que produce el color caf\u00e9 de algunos alimentos.\u201d<\/p>\n

\"cajeta<\/p>\n

Hierve la leche a fuego medio. Usa una cuchara de madera para revolver de vez en cuando.<\/p>\n

\"Cajeta<\/p>\n

Despu\u00e9s de unas horas puedes ver como se ha reducido la mezcla. Entre m\u00e1s se reduzca, el hervor aumentar\u00e1 a\u00fan si lo mantienes en el mismo nivel de calor, por lo que hay que moderar y reducir el fuego.<\/p>\n

\"cajeta<\/p>\n

Sabr\u00e1s que hay que parar cuando la cajeta se haya espesado como caramelo, las gotas se toman su tiempo al caer desde la cuchara de madera cuando la levantas y cuando veas un camino que se abre en el fondo de la olla cuando mueves la cuchara en el cazo, y puedes ver el fondo aunque sea por un segundo. La cajeta dejar\u00e1 marcas onduladas en la cuchara.<\/p>\n

\"Cajeta<\/p>\n

Tu casa oler\u00e1 divina tambi\u00e9n.<\/p>\n

\"Cajeta<\/p>\n

Deja enfriar y nota que se espesar\u00e1 m\u00e1s seg\u00fan se enfr\u00ede.<\/p>\n

Vierte la cajeta en un frasco grande donde quepan al menos tres tazas.<\/p>\n

\"cajeta<\/p>\n

Me gustaron estas fotos, as\u00ed que segu\u00ed tomando m\u00e1s \u00bfVes el sol reflejado en el cazo y en la cajeta? La luz fue muy generosa esa tarde.<\/p>\n

\"cajeta<\/p>\n

Aqu\u00ed est\u00e1.<\/p>\n

\"cajeta<\/p>\n

La cajeta no es solo decadente, un lujo, con una dulzura balanceada y una textura suave. Es ideal para usarla con todo. En crepas, choco flan, en pasteles, para untar en fruta como fresas y pl\u00e1tanos. Pero hay m\u00e1s. Puedes hacer s\u00e1ndwiches con galletas Mar\u00eda o de vainilla. Puedes hacer licuados y malteadas, helados y glaseados. La mejor forma de comerla, es a cucharadas.
\nAhora recuerdo que nuestros amigos de Celaya nos platicaron de unas galletas, dulce anhelo. Y como no las pude probar, s\u00ed se han convertido en un dulce anhelo. Esp\u00e9rame Celaya. Regresar\u00e9 por m\u00e1s.<\/p>\n

Si no quieres hacer cajeta, c\u00f3mprala en la tienda. Pronto les platicar\u00e9 sobre otra forma de hacerla, con una lata de leche condensada. Pondr\u00e9 fotos pronto.

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Cajeta casera<\/h2>\n \n <\/div>\n
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