{"id":3383,"date":"2010-03-25T13:44:57","date_gmt":"2010-03-25T13:44:57","guid":{"rendered":"https:\/\/patijinich.com\/pati_2020\/es\/?post_type=recipe&p=3383"},"modified":"2021-03-18T16:11:23","modified_gmt":"2021-03-18T16:11:23","slug":"mole-poblano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/patijinich.com\/pati_2020\/es\/mole-poblano\/","title":{"rendered":"Mole Poblano"},"content":{"rendered":"

El mole poblano, que demostr\u00e9 en la clase de la semana pasada, es uno de los moles m\u00e1s ricos y famosos de M\u00e9xico, y se origin\u00f3 en la cocina del Convento de Santa Rosa, en el Estado de Puebla. Despu\u00e9s de ver c\u00f3mo lo disfrutaron los invitados, se los quiero compartir a ustedes.<\/p>\n

La palabra mole viene del N\u00e1huatl mulli, una salsa o pasta espesa hecha con ingredientes molidos juntos en un molcajete o molino comunal. Hoy en d\u00eda, podemos una procesadora y el mole se diluye con caldo o agua cuando se vaya a usar.<\/p>\n

El mole poblano, con su larga lista de ingredientes y proceso laborioso, no es la mejor manera de presentar a los moles. Hay moles m\u00e1s simples con no m\u00e1s de 4 o 5 ingredientes, f\u00e1ciles de preparar y deliciosos, pero me encanta el mole poblano y s\u00e9 que a ustedes tambi\u00e9n les va a fascinar.<\/p>\n

Hice muchas pruebas para encontrar la manera m\u00e1s f\u00e1cil de hacerlo sin modificar su autenticidad y sabor. Si re\u00fanes todos los ingredientes y los tienes en listos antes de comenzar el proceso, lo que los franceses llaman Mise en Place y los mexicanos Estate Liso, es un proceso manejable que toma como una hora, as\u00ed que comenzamos.<\/p>\n

Conforme enumero los ingredientes, voy a explicar algunos conceptos b\u00e1sicos del mole.<\/p>\n

Tradicionalmente, se usan cuatro tipos de chile: el ancho rojizo (a las 6), con sabor semi amargo y afrutado, el mulato negro (a las 12) con un sabor mucho m\u00e1s completo, dulce y chocolatoso, el pasilla color pasa (a las 3), con un sabor profundo, fuerte y amargo, y el chipotle (a las 9), ahumado, fuerte y picante.\"MoleHay que agregarle chiles para que sea un mole, pero no jalape\u00f1os. Estos chiles son como los Cuatro Fant\u00e1sticos del mole poblano.
\n\"MoleEl mole es una muestra de la uni\u00f3n entre la comida originaria de M\u00e9xico y lo que trajeron los espa\u00f1oles. Tres siglos como colonia espa\u00f1ola influyeron bastante en nuestra comida. Tal es el caso de la cebolla, el ajo y muchas de las nueces, frutas y especias que menciono a continuaci\u00f3n.<\/p>\n

Los cacahuates y pepitas nativas que se usan como espesantes y para darle sabor a muchos platillos mexicanos, y luego almendras mediterr\u00e1neas y pasas dulces.
\n\"MoleLas semillas de los chiles no se usan en muchos casos, pero s\u00ed se aprovechan en este mole barroco, creado en el Siglo XVII. Las semillas tienen la mayor\u00eda del picante de los chiles, pero tambi\u00e9n aportan mucho sabor.<\/p>\n

Son hermosas, especialmente en el plat\u00f3n de mi abuela, muy fotog\u00e9nico.
\n\"MoleOtras semillas y especias de este mole nos cuentan parte de la historia de M\u00e9xico. Semillas de ajonjol\u00ed tra\u00eddas por los esclavos africanos; semillas de an\u00eds, clavos, canela y pimientas negras de las rutas orientales; pimienta gorda del Caribe; cilantro, tomillo y mejorana del Mediterr\u00e1neo.
\n\"MoleSe agregan tortillas de ma\u00edz para espesar el mole y para hacerlo m\u00e1s sustancioso. Tambi\u00e9n se incluyen bolillos o teleras mexicanas, la adaptaci\u00f3n nacional del baguette franc\u00e9s desde la \u00e9poca del Emperador Maximiliano.
\n\"MolePara balancear el mole, y porque fue creado por Sor Andrea de la Asunci\u00f3n, entusiasta de todo lo dulce, lleva chocolate mexicano. Hecho con cacao tostado, canela, az\u00facar y almendras molidas, es m\u00e1s dulce y granuloso que el chocolate semi amargo normal.<\/p>\n

No se le a\u00f1ade mucho chocolate, por lo que es un error pensar en el mole poblano como una salsa de chocolate.
\n\"MoleEstos fueron los ingredientes; ahora hay que preparar el mole. Podr\u00e1s ver que otra cualidad del mole es que los ingredientes se transforman, y sus cualidades se amplifican, antes de que se lic\u00faen juntos. Esto permite crear varias capas de sabores complejos.<\/p>\n

Primero, pon la manteca, manteca vegetal o aceite en la olla. Una vez que est\u00e9 caliente, dora los chiles hasta que est\u00e9n crujientes y tostados. Saca los chiles con una cuchara con ranuras o ara\u00f1a y ponlas en un recipiente. Se van a ver as\u00ed.
\n\"MoleEn la misma olla, a\u00f1ade la cebolla y el ajo y acitrona de 2 a 3 minutos.
\n\"MoleHaz lugar en la olla y agrega las almendras, los cacahuates, las pasas y las pepitas y cocina de 2 a 3 minutos m\u00e1s.<\/p>\n

En algunas versiones de este mole los ingredientes anteriores se tuestan, tateman, doran y muelen uno por uno, cada uno en una olla o sart\u00e9n diferente. Pero puedes usar la misma olla para todo siempre que sea gruesa, grande y extendida, y que le des tiempo suficiente entre los ingredientes antes a\u00f1adir el siguiente.<\/p>\n

As\u00ed que haz lugar en la olla otra vez, y agrega las semillas de chile que guardaste.
\n\"MoleEl ajonjol\u00ed, los clavos sin tallo, las semillas de an\u00eds, las semillas de cilantro, la pimienta negra, la canela, la pimienta gorda molida, el tomillo y la mejorana. Cocina todo de 4 a 5 minutos m\u00e1s.<\/p>\n

Vuelve a hacer espacio, y a\u00f1ade los jitomates y tomates verdes asados, los pedazos de tortilla y el pan.
\n\"MoleDespu\u00e9s de agregar un nuevo grupo de ingredientes, dales tiempo para sazonarse y dorarse juntos. Pero no dejes que ninguno se queme.<\/p>\n

A\u00f1ade los chiles asados y revuelve todo.
\n\"MoleVierte el caldo de pollo.
\n\"MoleCuando empiece a hervir, agrega los pedazos de chocolate y revuelve hasta que se disuelvan.<\/p>\n

Ve qu\u00e9 hermosa combinaci\u00f3n hemos preparado.
\n\"MoleCocina todo por 15 minutos m\u00e1s. Tienes un grupo muy diverso de ingredientes en la olla, por lo que hay que darles tiempo para que se sazonen y se fusionen.
\n\"MoleApaga el fuego, y deja reposar, para que los sabores se sigan mezclando. Luego, lic\u00faa o procesa todo hasta obtener una salsa espesa. Si prefieres, puedes usar el molcajete.<\/p>\n

Finalmente, dale gracias a Sor Andrea por lo que est\u00e1s a punto de ver. El m\u00e1s rico y sabroso mole.<\/p>\n

\"MoleCon este mole puedes preparar enchiladas, enmoladas, empanadas, huevos, nopales, o papas, aparte de la versi\u00f3n tradicional: encima de pollo o pavo hervido y espolvorear al final semillas de ajonjol\u00ed ligeramente tostadas.
\n\"MoleAhora pueden entender por qu\u00e9 me tard\u00e9 m\u00e1s en publicar este post: estaba agregando ingredientes a la secci\u00f3n de B\u00e1sicos de mi blog solo para esta receta.<\/p>\n

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Mole Poblano<\/h2>\n \n <\/div>\n
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