Los jalape\u00f1os en escabeche son muy populares para acompa\u00f1ar varios platillos mexicanos como tacos, quesadillas, carnes asadas, arroz, frijoles y tostadas, entre muchos otros. Tanto, que en muchos restaurantes est\u00e1n presentes en las mesas junto con la sal, la pimienta y la canasta de pan. Muchas personas se los comen solos, y tambi\u00e9n son populares en las pizzer\u00edas mexicanas.<\/p>\n
Puedes prepararlos en casa o comprarlos enlatados o en frascos en las tiendas. Se usan tantos, que hay muchas marcas que los venden regularmente. El sabor var\u00eda de marca en marca, as\u00ed que prueba un par y ve cu\u00e1les te gustan m\u00e1s.
\nHay varias versiones de los jalape\u00f1os hechos en casa. Muchos los maceran primero en sal, lo que yo hago tambi\u00e9n. Esto retira el picante de los chiles y libera algunos de sus l\u00edquidos para empezar el encurtido.<\/p>\n
Los que yo preparo en casa son los tradicionales: primero fr\u00edo los chiles, las zanahorias, la cebolla y el ajo en aceite. Despu\u00e9s les agrego una variedad de especias, un vinagre suave estilo casero (o una mezcla de vinagre de arroz con vinagre blanco), sal y az\u00facar.<\/p>\n
Otras versiones a\u00f1aden m\u00e1s verduras, como papas cambray precocidas, nopales, ejotes y coliflor. Puedes a\u00f1adir el ingrediente que te llame la atenci\u00f3n. Algunas versiones a\u00f1aden hasta pedazos de elote (una delicia).<\/p>\n
Una de las cosas maravillosas de encurtir, es que aparte de que es f\u00e1cil, resalta algunas caracter\u00edsticas de los ingredientes que uses de una forma inusual, y tambi\u00e9n prolonga su duraci\u00f3n en esa etapa.
\nEsta receta es para una porci\u00f3n grande, ya que se acabar\u00e1n pronto y porque toma un poco de tiempo prepararlos, por lo que me gusta hacer bastantes. Duran mucho tiempo refrigerados, si es que no se acaban de volada como creo que lo har\u00e1n.<\/p>\n
NOTA: No acostumbro sugerir que se usen guantes para cocinar, pero para esta receta hay que limpiar bastantes chiles por lo que los puedes usar. Si no los usas y las manos te arden, l\u00e1valas con agua tibia y jab\u00f3n, fr\u00f3talas con una cucharada de aceite, o rem\u00f3jalas en un poco de leche, crema agr\u00eda, espesa o helado. Todos estos m\u00e9todos te van a ayudar, ya que diluyen la capsa\u00edna, la sustancia aceitosa que le da el picante a los chiles.