Cada dos meses, mi familia y yo nos juntamos con un grupo de amigos y sus familias y cada familia lleva un platillo.<\/p>\n
Este a\u00f1o era nuestro turno ser los anfitriones. La tradici\u00f3n del grupo es que los anfitriones llevan los platos fuertes y el resto lleva los dem\u00e1s platillos. Les anunci\u00e9 emocionada que iba preparar cazuelas (budines o pasteles) mexicanas. Los mexicanos del grupo no lo pod\u00edan creer: \u201c\u00a1Pati! \u00bfDe veras? \u00bfBud\u00edn Azteca? \u00bfCazuela de Tamal?\u201d y r\u00e1pidamente pensaron en otros platillos mexicanos para acompa\u00f1arlas. Los argentinos y los costarricenses trataban de entender qu\u00e9 es la \u201ccazuela mexicana\u201d y si sabr\u00eda bien. Los norteamericanos del grupo (que se consideran latinoamericanos tambi\u00e9n), no estaban nada emocionados.<\/p>\n
No cabe duda de que las cazuelas han tenido sus altibajos en la historia culinaria. Su punto m\u00e1s bajo fue probablemente en las d\u00e9cadas de los 30 y 40 del siglo pasado en Estados Unidos, con las cazuelas de \u201cdos latas\u201d. Sin embargo, hay momentos de gloria en el universo de las cazuelas: Cocottes francesas con salsas de la regi\u00f3n, potpies<\/em> ingleses que cubren rellenos tan h\u00famedos como el clima brit\u00e1nico; lasa\u00f1as<\/em> italianas con varias capas de pasta; causas peruanas con carne sazonada envuelta en papa machacada; spanakopitas<\/em> griegas con una mezcla deliciosa de queso y espinaca cubierta con hojaldre; moussakas<\/em> del Medio Oriente con capas de berenjena y las poco conocidas, pero exquisitas cazuelas mexicanas.<\/p>\n Todas esas cazuelas se preparan, hornean y sirven en el mismo refractario, lo que las hace pr\u00e1cticas, convenientes y ricas. Se cocinan bien tapadas, pero sin prisa, para que el relleno se cocine a la perfecci\u00f3n y los sabores se fusionen entre s\u00ed. Se pueden preguntar: \u00bfPor qu\u00e9 no las vemos m\u00e1s, cuando a todos nos gusta una comida flexible que podemos preparar desde antes?<\/p>\n En el mundo antiguo, el prestigio de las cazuelas parece que lleg\u00f3 a su nivel m\u00e1ximo durante el Renacimiento Temprano, con decoraciones art\u00edsticas dignas de competencias y rellenos complejos. Algunas hasta ten\u00edan p\u00e1jaros vivos dentro que sal\u00edan volando en cuanto se cortaba la primera rebanada. Esta receta, con todo y pajarito, se encuentra en el primer libro de cocina brit\u00e1nico publicado a mediados del s. XVI. Tambi\u00e9n fue registrado como parte de uno de los banquetes m\u00e1s extravagantes de la historia: el de la boda de Mar\u00eda de Medici y Enrique IV de Francia, en el a\u00f1o 1600 en Florencia. Hasta parece haber inspirado la canci\u00f3n de cuna \u201cSing a Song of Sixpence\u201d<\/em>, en la que \u201cveinticuatro mirlos\u201d se cocinan en un pay.<\/p>\n Volvamos al 2009: El famoso chef ingl\u00e9s Heston Blumenthal se sinti\u00f3 obligado a incluir a la cazuela con el pajarito en el episodio sobre el Medievo de su programa \u201cHeston\u00b4s Feasts\u201d<\/em> en Inglaterra.<\/p>\n Me sorprendi\u00f3 encontrar recientemente esa canci\u00f3n de cuna en el recetario mexicano an\u00f3nimo, de 1831, \u201cEl Cocinero Mexicano\u201d<\/em>. Me impresiona c\u00f3mo los ingredientes y recetas viajan alrededor del mundo. Pero esto es lo m\u00e1s chistoso: como si los chefs mexicanos necesitaran m\u00e1s ideas locas en cuanto a las cazuelas.<\/p>\n Resulta que siglos antes de que los cocineros europeos trataran de impresionar a sus invitados con platillos creativos, los mexicanos cocinaban las cazuelas en hoyos en el suelo y tambi\u00e9n sobre fogatas r\u00fasticas. Sus rellenos tal vez no sal\u00edan volando, pero si eran de guajolote salvaje, jabal\u00ed y\/o iguana.<\/p>\n La primera versi\u00f3n de la cazuela mexicana parece haber sido el muk bil<\/em> (literalmente quiere decir \u201cponer en el suelo\u201d). Los mayas lo preparan en la Pen\u00ednsula de Yucat\u00e1n desde antes de los espa\u00f1oles, y es el King Kong de los tamales. Inmenso. La masa de ma\u00edz envuelve el relleno de pavo (despu\u00e9s de que llegaron los espa\u00f1oles, tambi\u00e9n usaron pollo y puerco), untado con una pasta de semillas de achiote (annato), especias y jitomates. Se parece en sabor a la cochinita pibil, tambi\u00e9n de Yucat\u00e1n.<\/p>\n Este tamal gigante era tan apreciado por los mayas, que era, y es hasta ahorita, la comida oficial durante las festividades m\u00e1s importantes. Pueden estar seguros de que este a\u00f1o preparar\u00e1n muchos muk bils<\/em>, con eso de que supuestamente el 2012 marca el final del calendario maya. As\u00ed que, si lo quieren probar, esta es una muy buena oportunidad de ir para all\u00e1. Las cazuelas de tamal en otras partes de M\u00e9xico tienen otras adaptaciones en cuanto a ingredientes y salsas. Cruzando la frontera, en los estados norteamericanos fronterizos, hay recetas de cazuelas de tamal en recetarios de hace unos cien a\u00f1os. Usaban otro tipo de harina de ma\u00edz, cornmeal<\/em>, lo que le da una textura m\u00e1s granulosa y menos esponjada. Esto se debe a que la masa de ma\u00edz que usamos en M\u00e9xico se nixtamaliza, que es el proceso ancestral que toma d\u00edas (secar el ma\u00edz, remojarlo, cocinarlo y molerlo), para que el contenido nutritivo del ma\u00edz se pueda aprovechar al m\u00e1ximo. Tambi\u00e9n hace la masa tan suave, que casi flota. Hoy en d\u00eda es muy f\u00e1cil encontrar masa de ma\u00edz ya nixtamalizada, lo que facilita mucho hacer una cazuela de tamal en casa.<\/p>\n Aqu\u00ed est\u00e1 mi versi\u00f3n. La masa de ma\u00edz envuelve en dos capas a un relleno sustancioso y barroco, t\u00edpico de la \u00e9poca de la Colonia, cuando las monjas combinaban ingredientes mexicanos y espa\u00f1oles en las cocinas de sus conventos. El relleno tiene una salsa hecha con la mezcla de mis dos chiles secos favoritos: el ancho, dulce y casi chocolatoso con sabor a ciruela pasa, y el guajillo, con sabor suave y vivaz. Se sazona con cebolla, ajo, or\u00e9gano, clavos, canela y una pizca de comino, luego se le agrega carne molida espolvoreada con almendras crujientes, pasas regordetas y el toque salado de las aceitunas verdes.<\/p>\n Si la cazuela de tamal es la versi\u00f3n gigante de un tamal, la de tortilla tiene varias capas de tacos abiertos con capas de salsa y queso. Es la versi\u00f3n casera de los tacos, una de las comidas callejeras m\u00e1s populares en mi pa\u00eds de origen. Todos los elementos de los tacos se acomodan en capas en una cazuela de barro. Eso nos ahorra estar preparando tacos individuales y los rellenos son ilimitados, igual que con los tacos y los tamales.<\/p>\n La cazuela m\u00e1s popular de todas tiene un nombre de la realeza: Azteca. Se prepara tradicionalmente con tortillas de ma\u00edz, que son m\u00e1s resistentes que las de harina. Piensen en una lasa\u00f1a mexicanizada, remojada en una salsa de jitomate especiada, con rajas de chiles poblano, elote, a veces pollo y luego ba\u00f1ada con crema mexicana y queso que se derrita. Cuando era ni\u00f1a, la cazuela Azteca era indispensable en las comidas o cenas familiares.<\/p>\n Algunas versiones usan salsa verde o de mole, u otros tipos de carne y verduras. Se pueden encontrar tortillas de ma\u00edz de buena calidad en los supermercados, no es necesario que se preparen en la casa.<\/p>\n Esta cazuela de arroz es la m\u00e1s moderna de las tres que ofrezco aqu\u00ed. El arroz, tra\u00eddo por los espa\u00f1oles de Europa, ha echado ra\u00edces profundas en la comida mexicana. Esta cazuela aprovecha la abundancia de hongos frescos que hay en esta temporada. Aunque no tengo aqu\u00ed las variedades de hongos salvajes que crecen en M\u00e9xico durante la \u00e9poca de lluvias, he experimentado con las variedades disponibles y con hierbas frescas, epazote, cilantro, perejil y crema agria y queso. Este guisado de hongos va encima del arroz con una capa final de queso de queso seco y a\u00f1ejo rallado. Mientras la cazuela se hornea, el arroz absorbe la crema sazonada, los hongos se funden con la salsa y el queso se dora a la perfecci\u00f3n.<\/p>\n Ojal\u00e1 que las cazuelas mexicanas le devuelvan un poco de prestigio a las cazuelas en los Estados Unidos. En cuanto a mi grupo de amigos, le dieron una bienvenida digna de la realeza a mi cazuela. Todos repitieron porci\u00f3n.<\/p>\n Art\u00edculo escrito para y publicado por The Washington Post. Foto tomada por Deb Lindsey Photography www.deblindsey.com.<\/p>\n\n
Este tamal se envuelve en hojas de pl\u00e1tano, muy arom\u00e1ticas, y se cuece bajo tierra, lo que le da un sabor ahumado.<\/p>\n