Tacos de Castacan al Habanero

Para hacer el encurtido:

• En una olla pequeña, mezcla las 4 tazas de agua con la sal, el azúcar, el orégano, la pimienta negra, la pimienta gorda, la hoja de laurel y el habanero entero. Calienta a fuego medio y cuando empiece a hervir, revuelve y apaga el fuego. Aparta hasta que se enfríe.
• Con un cuchillo filoso, haz cortes diagonales en la superficie del pork belly para que quede un patrón de rombos, sin cortar hasta la carne. Pon la carne en un refractario mediano, vierte encima la marinada junto con el chile habanero y haz un corte en el chile. Tapa el refractario y refrigera de entre 12 hasta 24 horas.
• Cuando vayas a cocinar la carne, precalienta el horno a 150°C con la rejilla en medio.
• Saca el pork belly del refrigerador y pásalo al mismo refractario limpio, después de tirar la marinada y enjuagarlo; conserva el habanero. Vierte una taza de agua limpia encima de la carne y agrega el habanero de la marinada.
• Tapa muy bien el refractario con papel aluminio y rostiza la carne durante 2 1/2 horas, o hasta que se sienta suave al meterle un tenedor. Quita el papel aluminio, sube la temperatura a 230°C y rostiza la carne durante unos 15 minutos o hasta que se haya dorado por fuera y la grasa interior se haya derretido casi por completo. Saca la carne del horno y una vez que se haya enfriado, córtala en rebanadas de 3 cm y luego pícala.
• Calienta un comal, parrilla o sartén a fuego medio. Calienta cada tortilla por ambos lados, pon un par de cucharadas generosas de queso y otro par de pork belly. Cuando el queso se derrita, dobla los tacos y deja que se doren por los dos lados. Sírvelos con cebollas encurtidas con ajo y chile xcatic, rebanadas de aguacate maduro y/o tu salsa favorita.