Receta de Pati Jinich

Enmoladas de Pollo de Milpa Alta

10 a 12 enmoladas

Milpa Alta Chicken Enmoladas (Receta de mole adaptada de la receta de Martha Alvarez Cordero de Moles Don Luis)

Ingredients

Para la pasta de mole:

Aceite vegetal, para freír los ingredientes
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de mejorana
1 cucharadita de semillas de anís
1 cucharada de semillas de comino
1 cucharada de semillas de cilantro
2 cucharaditas de pimienta gorda entera
8 clavos enteros
¾ de taza de semillas de sésamo
5 hojas de laurel
½ taza de pasas
1 ramita de canela, partida en pedazos
½ taza de pepitas sin pelar
5 dientes de ajo
¾ de taza de cacahuates crudos
¾ de taza de avellanas, con la piel
¾ de taza de piñones
¾ de taza de nueces pecanas crudas
8 galletas María
4 tortillas de maíz, cortadas en cuatro
10 chiles ancho, sin tallo ni semillas
10 chiles mulato, sin tallo ni semillas
10 chiles pasilla, sin tallo ni semillas
5 chiles morita
3 barras de chocolate mexicano, (180 g) como Abuelita, partido en pedazos
1 taza de azúcar
2 cucharadas de sal

Para las enmoladas de pollo:

2 tazas de la pasta de mole
2 tazas de caldo de pollo hecho en casa, más si es necesario
10 a 12 tortillas de maíz
3 tazas de pollo cocido deshebrado
Crema mexicana, para acompañar
Semillas de ajonjolí tostadas, para acompañar
Cilantro picado, opcional
Cebollines picados, opcional

To Prepare

Para hacer la pasta de mole:

En una olla o sartén de hierro grande, calienta unos 5 cm de aceite vegetal a fuego medio de 6 a 8 minutos. Para ver si el aceite está listo, mete un pedazo de tortilla y si el aceite burbujea alrededor, ya está.
En una araña resistente al fuego o un colador fino, pon el tomillo y mételo al aceite de 5 a 6 segundos para freírlo, hasta que veas que el aceite burbujea alrededor y el tomillo cambie de color. Sácalo del aceite y ponlo en un recipiente grande. Repite el proceso, uno por uno, con la mejorana, las semillas de anís, de comino y de cilantro, la pimienta gorda y los clavos.
Luego, repite el proceso, uno por uno, con las semillas de ajonjolí, las hojas de laurel, las pasas, la canela y las pepitas (que empezarán a tronar cuando estén listas). Todo esto se tardará de 5 a 15 segundos cada uno.
Uno por uno, sigue con los ingredientes un poco más grandes: el ajo, los cacahuates, las avellanas, los piñones y las nueces. Estos pueden tomar de 15 a 30 segundos porque son más grandes.
Con los ingredientes más grandes, los puedes poner directamente en el aceite y sacarlos con una araña una vez que se hayan dorado: las galletas María, las tortillas de maíz, todos los chiles (que se van a esponjar muy rápido). Deja el chocolate hasta el final, ya que solo tomará unos segundos. Fríe el chocolate por partes y no dejes que se derrita.
Cuando acabes, agrega el azúcar y la sal al recipiente con todos los ingredientes y revuelve muy bien.
Trabajando por partes, muele todo en la procesadora una primera vez. Cuando tengas todo molido, vuelve a poner todo en la procesadora, por partes, para molerlo aún más. Repite el proceso las veces que sea necesario hasta que obtengas una pasta de mole. Puedes guardarla en un recipiente con tapa en el refrigerador durante muchos meses.

Para hacer las enmoladas:

En una olla mediana a fuego medio, mezcla un par de tazas de pasta de mole con un par de tazas de caldo de pollo y revuelve. Deja que hierva y cocina durante unos 5 minutos, hasta que se incorpore todo y tengas una salsa espesa y muy suave. Aparta.
En un comal precalentado, calienta las tortillas un minuto por lado. También puedes pasar las tortillas por el aceite caliente donde doraste todos los ingredientes y escurrirlas en un plato con servilletas de papel.
En un recipiente mediano, mezcla el pollo deshebrado con salsa de mole hasta que el pollo quede cubierto.
En un platón grande, una por una, pon una tortilla, agrega ¼ de taza del pollo con mole y cierra la tortilla. Repite con el resto de las tortillas. Vierte encima una cantidad generosa de mole y luego ponle encima crema mexicana y semillas de ajonjolí. Si quieres, puedes ponerle además cilantro picado y cebollines, pero es opcional.