Corta a lo largo la carne y ábrela en mariposa, es decir, haz un corte vertical de 1/2 cm de profundidad. Continúa cortando alrededor de la circunferencia de la carne, como si estuvieras pelando una manzana, desenrollando una capa delgada hasta que obtengas un pedazo largo de carne de 1/2 cm de espesor y de unos 5 cm de ancho. Corta igual el resto de los filetes.
Sazona la carne con el jugo de limón, el ajo, la sal y la pimienta.
Calienta un sartén grande a fuego medio-alto con un poco de aceite. Cuando esté muy caliente, dora la carne de 1 a 2 minutos por lado, dependiendo del término que te guste.
Para preparar las rajas de poblano:
Pon los chiles poblanos en un comal o parrilla. Yo prefiero directamente sobre la lumbre, es más fácil y rápido. Voltea los chiles cada 2 ó 3 minutos para un total de unos 6 a 9 minutos. Se verán quemados por fuera y por adentro estarán cocidos sin haberse quemado.
Mete los chiles a una bolsa de plástico y ciérrala bien. Deja que los chiles suden unos 15 minutos. Luego, bajo un chorro de agua, remueve la piel y con un cuchillo ábrelos para quitarles las venas y semillas. Quita los tallos y parte los chiles en rajas.
Calienta el aceite y la mantequilla en un sartén a fuego medio. Añade la cebolla y cocina de 6 a 8 minutos. Agrega las rajas y cocina todo por unos minutos más. Por último, añade el vinagre y cocina un minuto más y salpimienta al gusto.
Para preparar el queso asado:
Calienta un comal o sartén y asa el queso hasta que esté dorado por fuera. Córtalo en 6 rebanadas.
Para servir:
Prepara cada plato con un filete, una porción de rajas, dos enchiladas y una rebanada de queso. También puedes agregar frijoles refritos con queso, aguacate, salsa y por supuesto, tortillas.