Receta de Pati Jinich
Tacos de Lengua en Salsa Martajada
16 a 18 tacos
Tongue in Salsa Tacos
Ingredients
Para preparar la lengua:
- 1 lengua entera de res de 1.5 a 2 kg, enjuagada con agua fría
- 1 cabeza de ajo, sin la cáscara externa, partida a la mitad a lo ancho
- 1 cebolla blanca, sin la cáscara externa, partida a la mitad
- 3 hojas de laurel secas
- 1 cucharadita de pimienta negra entera
- 1 cucharadita de mejorana seca
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharada de sal, extra para sazonar
- 2 cucharaditas de aceite vegetal
Para preparar la salsa:
- 500 g de jitomates maduros
- 110 g de tomates verdes, sin cáscara y enjuagados
- 1 o 2 jalapeños o serranos, sin tallo
- 1 diente de ajo, sin pelar
- ¼ de cebolla blanca
- 1 cucharadita de sal
- 1 chile chipotle en adobo
Para preparar los tacos:
- 16 a 18 tortillas de maíz
- 1 aguacate maduro, pelado y rebanado
- ½ taza de cebolla blanca picada
- ½ taza de hojas y tallos superiores de cilantro frescos picados
To Prepare
Para cocinar la lengua de res:
- En una olla grande, pon la lengua, el ajo, la cebolla, las hojas de laurel, las pimientas enteras, la mejorana, el tomillo, el orégano y 1 cucharada de sal y cubre todo con agua.
- Deja que hierva a fuego alto y cuando suelte el hervor reduce el fuego a medio-bajo. Hierve con la olla tapada de 4 a 5 horas. Revisa a la mitad de tiempo si hay que agregar más agua, ya que la legua tiene que estar casi cubierta de agua. Agrega más agua caliente si es necesario. La lengua estará lista cuando esté muy suave y puedas insertar la punta de un cuchillo pequeño con facilidad. Apaga el fuego.
Para preparar la salsa:
- Precalienta un comal o sartén durante unos 15 minutos y tuesta ahí los jitomates, los tomates verdes, los chiles, el ajo y la cebolla durante unos 15 minutos. Voltea varias veces las verduras para que se suavicen y se tatemen por fuera por todos lados. También puedes poner los ingredientes en una charola para hornear y meterlos al horno con la opción de broil de 10 a 12 minutos, volteándolos algunas veces. Retira con cuidado los ajos y los chiles si quedan listos antes que el resto de las verduras.
- Cuando se enfríe, pela el ajo y pasa todos los ingredientes a la licuadora junto con la sal y el chipotle en adobo y pulsa hasta que las verduras estén molidas pero que la salsa siga espesa y tenga textura. También puedes machacar la salsa en un molcajete.
- Para limpiar y rebanar la lengua, sácala del caldo y ponla en una tabla para cortar. Es más fácil hacer esto cuando sigue tibia. Con un cuchillo pequeño y con filo y con las manos, retira la capa exterior de piel y la parte de abajo que adhiere la lengua a la boca, ya que es más dura y grasienta. Corta la lengua en rebanadas de 1/2 cm de espesor.
- En una olla grande, calienta el aceite a fuego alto. Agrega las rebanadas de lengua para sellarlas durante medio minuto por lado. Reduce el fuego a medio y agrega la salsa. Deja que hierva de 3 a 4 minutos.
Para hacer los tacos:
- En un comal precalentado a fuego medio, calienta muy bien las tortillas por ambos lados hasta que estén ligeramente tostadas. Ponlas en un tortillero o envuélvelas en una toalla de cocina limpia para mantenerlas calientes.
- Para armar los tacos, pon una cantidad generosa de lengua en salsa en medio de la tortilla y ponle encima rebanadas de aguacate y cebolla y cilantro picados.
