Prende el asador de gas o carbón. El gas debe estar en alto y si usas carbones, estarán listos cuando estén rojos pero cubiertos con ceniza gris, y sólo puedas poner la mano encima a unos 13-15 cm o por 4 o 5 segundos antes de que esté demasiado caliente.
Limpia y sazona el asador frotando un cuarto de cebolla blanca por encima, usando unas pinzas. Luego, frota la grasa de res, cebo o aceite vegetal para sazonarlo más.
Por partes, si es necesario, pon la carne en el asador caliente. Sazona generosamente la parte de arriba de la carne antes de ponerla en el asador y ponla así, o agrega la sal ya en el asador.
Asa la carne de 4 a 5 minutos, hasta que la parte de abajo esté sellada, tenga marcado el asador y los jugos de la carne se hayan ido a la superficie y estén burbujeando. Voltea la carne al otro lado de 3 a 4 minutos. Sácala del asador y ponla en un recipiente. Tapa el recipiente mientras asas el resto de la carne. Deja reposar la carne durante 5 minutos antes de cortarla.
Saca los filetes de carne del recipiente uno por uno y córtalo en pedazos de 1 cm o en rebanadas delgadas. Regresa la carne cortada al recipiente para taparla y mantenerla caliente mientras trabajas.
Reduce el fuego a medio si usas asador de gas. Si usas uno de carbón, pon las tortillas en la parte más fría del asador. Calienta las tortillas de harina durante 1 minuto por lado, hasta que se esponjen, estén ligeramente tostadas y completamente calientes. Mantenlas calientes en una toalla de cocina limpia o tortillero y llévalas a la mesa.