Saca unas 30 hojas de maíz de buen tamaño del paquete y ponlas en un recipiente grande con agua caliente. Remójalas durante un par de minutos, o hasta que estén flexibles, y escúrrelas. Una por una, pon una hoja de maíz con la punta hacia ti. Si las hojas se ven delgadas, puedes usar dos, una encima de la otra. Deja un espacio de unos 3 a 4 cm en la parte de abajo, un espacio mínimo de 1 cm a los lados y un poco más que eso arriba, extiende ¼ de taza de masa en un rectángulo de aproximadamente 5x8-cm. La capa de masa tendrá un espesor de un poco más de 1/2 cm. Pon una cucharada muy generosa del relleno de chile Anaheim y cebolla junto con una muy generosa cucharada del queso rallado en medio y a lo largo de la masa.
Levanta los dos lados largos de la hoja de maíz y acércalos para juntarlos (verás cómo la masa rodea el relleno) y dobla las orillas juntas hacia un lado, enrollándolos alrededor del tamal. Dobla hacia arriba la parte de abajo que acaba en pico. Esto va a crear un fondo cerrado y lo de arriba se quedará abierto. Si el tamal no se sostiene, puedes cortar tiras de las hojas de maíz que no uses y amarrarlas alrededor de la parte de abajo. Presiona ligeramente de abajo hacia arriba para emparejar el relleno, sin apretar muy fuerte.
Si no los vas a meter a la vaporera de inmediato, ponlos en un plato o charola, cúbrelos con papel plástico y refrigera. Los puedes armar un día antes de cocinarlos. También los puedes cocinar con anticipación y recalentarlos (ver abajo).