Pescado a los 5 chiles

1 cebolla morada partida a la mitad y cortada en tiras delgadas
1 pimiento amarillo sin tallo ni semillas y cortado en julianas
1 pimiento rojo sin tallo ni semillas y cortado en julianas
1 pimiento verde sin tallo ni semillas y cortado en julianas
1 chile manzano sin tallo ni semillas y cortado en julianas
1 jalapeño rebanado
1 taza de aceite de cacahuate más el necesario para sellar el pescado
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
1 taza de vinagre de vino blanco
1/4 de taza de azúcar morena o mascabada o piloncillo rallado
1 taza de caldo de pescado pollo o verduras
2 cucharaditas de sal más la necesaria para sazonar el pescado
2 cucharadas de jugo de limón fresco
6 filetes de 180 g de fletán pescado de roca, huachinango o cualquier pescado blanco suave
1 taza de hojas de albahaca frescas ralladas
Tortillas de maíz para servir

Pon la cebolla morada, los pimientos, el chile manzano y el jalapeño en un refractario mediano y aparta. En una olla, calienta los aceites de cacahuate y ajonjolí a fuego medio durante un par de minutos. Cuando estén calientes, vierte el vinagre, revuelve y cocina por un minuto. Añade el azúcar, revuelve y cocina hasta que se diluya. Añade el caldo y la sal, revuelve y cocina de 3 a 4 minutos más, hasta que el líquido se haya reducido y espesado. Viértelo encima de las verduras mientras esté caliente. Añade el jugo de limón, rectifica la sazón y deja reposar mientras doras el pescado.
En un sartén antiadherente, calienta un par de cucharadas de aceite de cacahuate a fuego medio-alto. Sazona los filetes de pescado con sal y pimienta al gusto. Sella cada filete de 5 a 6 minutos por lado, dependiendo del espesor de los filetes, o hasta que los puedas partir con un tenedor.
Pon el pescado en un platón y vierte encima la salsa agridulce de chiles. Sirve con tortillas calientes.