En un sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Cuanto esté caliente, cocina el chorizo de 3 a 4 minutos. Cuando el chorizo suelte la grasa y se empiece a dorar, añade el tocino y cocina de 2 a 3 minutos más hasta que se dore. Añade la cebolla, el apio, la manzana y el plátano macho y cocina de 6 a 7 minutos, hasta que esté suave y bien cocido. Añade las almendras y la sal, revuelve todo y retira del fuego.
Pon el relleno encima del lomo – si tienes dos pedazos, divide el relleno entre los dos. Extiéndelo sobre la carne, dejando un espacio de 2.5 cm alrededor de la orilla de la carne para que el relleno no se salga cuando la enrolles. Enrolla la carne con cuidado, sin apretar demasiado para mantener el relleno dentro de la carne.
Pon el rollo (o rollos) de carne en una tabla para cortar, y amárralo(s) con hilo para cocina en intervalos de 2.5 cm de punta a punta. Regrésalo al refractario con la marinada, tápalo con aluminio y rostiza la carne durante unos 50 minutos. Sube la temperatura a 200 C, saca el refractario del horno para quitarle el aluminio y regrésalo al horno. Rostiza la carne de 25 a 30 minutos, hasta que tenga una temperatura interna de al menos 63 C y se haya dorado bien por encima. Saca la carne del horno, cúbrela con papel aluminio y déjala reposar durante al menos 10 minutos antes de quitarle el hilo y rebanarla.
Para servir la carne, rebánala y ponla en un platón. Luego, vierte encima la marinada que quedó en el refractario.