En un recipiente, mezcla el jugo de limón, el aceite de oliva, el chile serrano y la sal. Bate la mezcla y déjala reposar durante al menos 15 minutos, o tapa el recipiente y refrigéralo hasta por 12 horas.

Cuando lo vayas a servir, saca el aguachile del refrigerador. Corta los callos en rebanadas horizontales delgadas, de menos de 1/2 cm de espesor. Extiende y acomoda los callos en un platón. Bate la salsa de jugo de limón y viértela toda encima de los callos. Sirve el aguachile de inmediato.