Retira la pasta de hojaldre del congelador y deja que se descongele en la superficie donde vas a trabajar.

En una olla o sartén mediano, calienta el aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, acitrona la cebolla de 3 a 4 minutos. Agrega los champiñones, espolvorea la sal y la pimienta, y cocina de 5 a 6 minutos más, hasta que suelten los jugos y se empiecen a secar y a dorar un poco. Añade los jitomates y cocina durante 6 o 7 minutos, hasta que se empiecen a poner pastosos y suaves. Añade las aceitunas, los jalapeños y revuelve bien. Cocina por un minuto más.

Retira del fuego, añade las sardinas, revuelve bien y aparta.

Separa las claras y las yemas en dos recipientes pequeños. Usa un tenedor o globo para batir para batirlas por separado.

Pon las rejillas del horno en la parte más baja y en la más alta y precaliéntalo a 200 C. Forra dos charolas para hornear con papel encerado.

Enharina la superficie y un rodillo. Extiende la pasta de hojaldre hasta que tenga un grosor de menos de medio cm y usa un molde para galletas redondo para cortar círculos de 10 a 13 cm de diámetro. Unta un poco de las claras batidas alrededor de las orillas de cada círculo. Añade una cucharada generosa del relleno de sardinas en medio de cada círculo. Dóblalos en forma de media luna y presiona las orillas.

Usando un tenedor, presiona la orilla de la empanada para sellarla y decorarla. Unta las yemas batidas encima y ponlas en las charolas para hornear.

Hornea las empanadas de 20 a 22 minutos, hasta que se esponjen y encima estén doradas y brillosas.

Sírvelas calientes, o tibias o frías. También las puedes tapar, guardar y luego recalentar.