Calienta un sartén grande a fuego medio. Añade las salchichas y cocina, volteando cada 2 minutos, hasta que estén doradas por todos lados. Retira del fuego. Cuando se enfríen, haz un corte a lo largo de cada una, sin cortarlas por completo.
Sube el fuego a medio-alto. Añade dos porciones de 1 taza cada una de queso en el sartén y pon encima de cada salchicha, con el corte hacia abajo. Cocina de 2 a 3 minutos, hasta que el queso se haya derretido y dorado y haya formado una costra.
Mientras, abre los panes sin separarlos completamente y tuéstalos ligeramente en un tostador o comal. Unta una cucharada generosa de la mayonesa preparada en cada pan.
Cuando las salchichas con queso estén listas, pásalas a cada pan con una espátula con el lado de queso hacia arriba. Pon encima una porción generosa del aderezo de aguacate y luego pon las rajas de jalapeño encima y sirve.