Calienta una olla a fuego medio-alto. Una vez caliente, tuesta ahí los chiles guajillo unos 2 minutos, volteándolos seguido hasta que estén tostados y puedas oler su aroma. Añade los tomates verdes y el ajo y cubre todo con agua. Deja hervir a fuego alto.
Cuando suelten el hervor, reduce el fuego a medio y hierve durante unos 12 minutos, hasta que los tomates verdes estén bien cocidos y su color haya cambiado de verde brillante a opaco y los guajillos se hayan rehidratado. Retira del fuego.
Con una cuchara con ranuras, pasa los tomates, el ajo, los chiles y 1/2 taza del agua de cocción a la licuadora. Deja enfriar ligeramente, agrega 1 cucharadita de sal y licua hasta obtener un puré suave.
Vacía el agua de la olla, enjuaga y seca y ponla en la estufa nuevamente.
Añade el aceite y calienta a fuego medio. Ya cliente, añade 1 taza de cebolla picada y cocina unos 5 minutos hasta que se acitrone y los bordes comiencen a dorarse. Añade el puré de tomate verde y tapa parcialmente, ya que la salsa puede salpicar. Deja hervir de 7 a 8 minutos, hasta que la salsa se espese y se oscurezca.
Mientras, mezcla la carne con el pan molido, el huevo, 1/4 de taza de cebolla picada, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta. Revuelve para incorporar todo.
Cuando se haya reducido la salsa de tomate verde, añade el caldo de pollo y revuelve. Raspa el fondo y los lados de la olla para incorporar la salsa que se haya pegado ahí.
Pon la carne preparada y un recipiente pequeño con agua junto a la olla con la salsa. Moja las manos y haz bolitas con la carne de 4 cm de diámetro aprox. Con cuidado, introduce las bolitas en la salsa. Cuando acabes con la carne, añade el epazote o cilantro a la salsa y hierve a fuego medio, sin tapar, de 35 a 40 minutos. Sirve.