Precalienta el horno a 200 C.
Pica las papas con un tenedor, unas 6 u 8 veces. Frota las papas con el aceite de oliva, sazona con la sal y ponlas en una charola para hornear. Hornea durante 1 hora hasta que estén suaves por dentro y doradas por fuera.
Calienta un sartén mediano a fuego medio y cocina el tocino hasta que esté dorado y ligeramente tostado. Pasa un plato con servilletas de papel y aparta.
En un recipiente pequeño, mezcla la crema con la salsa de los chipotles y los chipotles picados, si los vas a usar como yo. Aparta.
Retira las papas del horno. Usando un cuchillo, corta cada una a lo largo y con cuidado presiona juntas las orillas, para que se abra el centro. Saca un par de cucharadas de papa cocida y ponla en un recipiente. Espolvorea con sal y revuelve bien.
Pon una cucharada de la crema con chipotle en cada una de las papas, luego una cucharada de queso y una cucharada de la papa sazonada. Repite con la crema, el queso y la papa sazonada. Finalmente pon un poco de crema y queso.
Sube la temperatura del horno a 250 C o prende el asador. Pon las papas rellenas en la charola para hornear otra vez. Hornea nuevamente por 5 minutos más hasta que el queso se haya derretido y se empiece a dorar. Retira del horno, espolvorea con tocino y sirve de inmediato.