Usando un cuchillo con filo, haz un corte de 1/2 cm aprox. de profundidad en el centro y a lo largo del lomo o lomos, de un extremo a otro.
En un recipiente pequeño, mezcla el ajo con la salvia, la sal, la pimienta y 4 cucharadas de aceite de oliva para hacer una pasta. Extiende la pasta sobre todo el lomo, incluyendo adentro del corte.
Amarra la carne con hilo de cocina; si usas dos lomos pequeños, amárralos juntos uno arriba del otro. Para amarrar, corta un pedazo largo del hilo de cocina y envuélvelo alrededor de la carne en un extremo, a 2.5 cm de la orilla. Haz un nudo dejando dos extremos largos, y cruza el resto del hilo por encima y alrededor de la carne hacia abajo. Envuelve una vez en el otro extremo y haz otro nudo. Aunque no es necesario marinar la carne, la puedes tapar y refrigerar hasta 24 horas antes.
Calienta una olla grande y resistente al fuego, a fuego medio-alto. Añade las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Una vez caliente, pon el lomo y séllalo todo alrededor durante unos 6 minutos en total.
Si usaste un sartén resistente al horno, deja los lomos ahí; si no, pásalos a un refractario para hornear. Agrega 3 tazas de agua y pon el refractario en el horno. Rostiza los lomos durante 30 minutos, o hasta que estén totalmente cocidos y un termómetro adentro de la carne lea de 66 a 70 C. Retira del horno.
Cuando se hayan enfriado un poco, pon los lomos en una tabla para cortar y cúbrelos con papel aluminio para que se mantengan caliente. Vierte los jugos de la carne en una taza medidora y aparta.