Licúa los frijoles cocidos con su caldo, o con el agua si usas enlatados, el adobo del chipotle y el vinagre de los jalapeños hasta obtener un puré suave. En una olla mediana, calienta el puré a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté muy caliente. Reduce el fuego lo más posible para mantenerlo caliente. El puré tendrá la consistencia de una crema espesa.
Calienta un sartén grande a fuego medio. Una vez que esté caliente, agrega el chorizo y dóralo de 5 a 6 minutos, mientras lo desmenuzas con una cuchara de madera o espátula.
Pásalo a un recipiente, tápalo y reserva.
Precalienta un comal o sartén a fuego medio para calentar las tortillas más adelante.
Mientras, calienta el aceite en un sartén mediano a fuego medio-alto, sin que llegue a humear. Añade las cebollas cambray y acitrónalas por unos 3 minutos, hasta que se empiecen a dorar las orillas. Reduce el fuego a medio-bajo y agrega los huevos batidos, espolvorea la sal y cocina, revolviendo frecuentemente y con cuidado, hasta el término que te guste. A mi gusta cocinar los huevos por 4 a 5 minutos, hasta que están suaves y tiernos, no secos. Retira del fuego.
Calienta las tortillas, un par a la vez, en el comal o sartén que precalentaste, de 30 segundos a 1 minuto por lado. Las tortillas deben estar calientes, hasta un poco tostadas. También puedes pasar las tortillas por aceite caliente, es decir, freírlas rápidamente en aceite ya caliente en un sartén mediano a fuego medio (10 segundos por lado). Pon las tortillas calientes en un plato una por una y agrega unas 3 cucharadas de huevos revueltos en cada una. Enrolla las tortillas y pásalas a un platón con la apertura hacia abajo. Haz lo mismo con el resto de las tortillas.
Cuando estén todas las tortillas enrolladas en el platón, vierte la salsa de frijoles encima. Espolvorea el chorizo, el queso y las cebollas adicionales. Añade todo el jalapeño picado y las rebanadas de aguacate.