Pozole rojo

500 g de granos de maíz pozolero o cacahuacintle seco o 3 latas grandes de maíz pozolero precocido, escurrido y enjuagado
1 cabeza de ajo sin las capas de piel externas pero no totalmente pelado
2 kilos pollos enteros (2 kg c/u), enjuagados y cortados en pedazos o una combinación de 1.5 kg de pollo y 1.5 kg de paleta, cadera o costilla de puerco
1 cebolla blanca pelada
5 ramas de cilantro fresco
1 cucharada de sal extra al gusto

Si vas a usar maíz seco, ponlo en una olla grande. Añade agua para cubrirlo 8 cm al menos. Agrega la cabeza de ajo. No añadas sal en este momento o el maíz se pondrá duro. Hierve a fuego medio-bajo, con la olla parcialmente tapada, de 4 a 5 horas, hasta que el maíz se abra como flor. Retira ocasionalmente la espuma que se acumula en la superficie y no dejes que se seque; agrega más agua si es necesario. Si usas maíz de lata o precocido, comienza a preparar el pozole con el paso de abajo.
Mientras, pon el pollo, y la carne puerco si la vas a usar, en una olla grande. Añade agua para cubrir toda la carne 5 cm al menos. Añade la cebolla, e cilantro y la cucharada de sal y pon a hervir la carne. Hierve con la olla parcialmente tapada durante unos 35 minutos, hasta que el pollo esté cocido y suave. Escurre la carne, reservando el caldo. Cuando el pollo se haya enfriado, retira la piel y los huesos y desmenúzalo.
En la olla, agrega el maíz y su caldo, retirando la cabeza de ajo, o el maíz enlatado y 2 tazas de agua con el pollo y su caldo. Rectifica la sazón y hierve todo junto unos 10 minutos más.

Pon los chiles en una olla de 3 litros y cúbrelos con agua. Hierve los chiles a fuego medio-alto durante unos 10 minutos, o hasta que se suavicen y estén rehidratados. Licúa los chiles con 1/2 taza del agua de cocción, la cebolla, el ajo, el comino, los clavos y la sal en una licuadora hasta obtener un puré terso. Cuela el puré, presionando con la parte de atrás de una cuchara de madera para extraer todo el líquido posible.
Calienta 3 cucharadas de aceite en la misma olla a fuego medio, sin dejar que llegue a humear. Añade el puré de chile y déjalo hervir de 6 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente y dejando que se espese.
Añade el puré de chile al pozole que sigue hirviendo y deja cocinar todo por 25 a 30 minutos más, rectifica la sazón y sirve en platos para sopa. Acomoda los ingredientes para acompañar en recipientes pequeños en la mesa para que todos se preparen el pozole a su gusto. Si vas a hacer el pozole con anticipación, deja que se enfríe, tápalo y refrigéralo. Recalienta el pozole cuando lo vayas a servir.