Pon a hervir agua en una olla grande y cuece la pasta hasta que esté al dente, de 8 a 10 minutos. Escúrrela.
Precalienta el horno a 200°C. Engrasa un refractario grande.
Licúa los chiles poblanos y la leche hasta que la mezcla esté lisa. Cuela en un recipiente, presionando con la parte de atrás de una cuchara de madera para exprimir la mayor cantidad de líquido posible.
En un sartén mediano, calienta la mantequilla a fuego medio. Una vez que se derrita y empiece a burbujear, añade la harina. Cocina por unos 2 minutos, revolviendo continuamente para hacer un roux o pasta hasta que obtengas el color deseado (a mí me gusta que tenga un color café claro y aroma tostado). Vierte la mezcla de chile poblano al roux, revolviendo mientras lo haces. Añade la sal y pimienta y cocina de 10 a 12 minutos, hasta que la salsa se espese, revolviendo ocasionalmente. Si la salsa se pone grumosa, la puedes alisar batiéndola con un globo para batir. Añade las 3 tazas de queso machego rallado y 1 taza de parmesano, mezcla bien y retira del fuego. Revuelve bien hasta incorporar todo.
Calienta el aceite de oliva en un sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y acitrónala de 6 a 8 minutos. Añade el elote y cocina durante un par de minutos más. Añade la calabacita, 1/4 de cucharada de sal y aparta. La calabacita se acabará de cocinar en el horno.
En la olla que ya usaste, añade la pasta, la salsa de poblano y las verduras y revuelve con cuidado. Si usas el tocino, añádelo ahora. Vierte toda la mezcla en el refractario ya engrasado y pon encima el resto de los quesos rallados. Hornea de 25 a 30 minutos, hasta que los quesos se hayan derretido y dorado en las orillas. Sirve caliente.