Calienta el aceite y la mantequilla en un sartén grande, a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla empiece a dorar, añade la cebolla para acitronarla, de 3 a 4 minutos. Luego añade el chile y el ajo y dora hasta que suelten el aroma, como un minuto.

Incorpora los hongos y cocínalos por unos 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Los hongos comenzarán a soltar su jugo y después de un par de minutos, comenzarán a secarse. Cuando se sequen, añade las hojas de epazote si las vas a usar y la sal; revuelve y cocina por un minute más. La mezcla de hongos no debe estar ni muy húmeda ni muy seca, para que sea el relleno perfecto para las quesadillas.

Calienta las tortillas en un sartén o comal caliente a fuego medio por unos 20 segundos. Pon una cucharada o dos de la mezcla de hongos y una cucharada o dos del queso rallado (dependiendo de qué tan gorditas las quieres) en el centro de cada tortilla. Dóblalas y apriétalas un momento. Cocínalas un par de minutos por cada lado hasta que el queso se derrita completamente y las tortillas se comiencen a dorar un poco por fuera.

Sírvelas con tu salsa favorita.