Para preparar la marinada, procesa en la licuadora o procesadora en 2 partes, la pasta de achiote, el jugo de naranja agria, el caldo de pollo, el ajo, el orégano, el comino, la pimienta gorda, la sal y la pimienta.

Mete el pavo, con la pechuga hacia abajo, en la bolsa para marinar. Vierte la marinada en la bolsa y masajea en el pavo hasta llegar a la cavidad y todas las grietas. Cierra la bolsa y ponla en un recipiente grande o charola para hornear y refrigera de 12 a 48 horas, volteando el pavo un par de veces para distribuir bien la marinada.

Pon la rejilla del horno en la posición más baja y precalienta el horno a 200 C.

Extiende las cebollas y los jitomates en una bandeja para asar grande. Pon el pavo encima de las verduras con la pechuga hacia arriba. Rellena la cavidad con todo el relleno que quepa, y pon el resto del relleno en un refractario engrasado con mantequilla. Cierra la cavidad cruzando y amarrando las piernas con hilo de cocina. Mete las puntas de las alas abajo del pavo. Vierte la marinada encima del pavo hasta que llenes la mitad de la bandeja.

Rostiza el pavo durante 30 minutos. Saca el pavo del horno, y cubre el pavo con capas de hojas de plátano, si las vas a usar, y cubre toda la bandeja con papel aluminio, sellándola lo mejor que puedas. Lo mejor es que casi no salga vapor.

Reduce la temperatura a 175 C. Mete el pavo al horno otra vez y hornea durante 3 1/2 horas, o por al menos 24 minutos por kilo. Saca del horno y retira con cuidado las hojas y/o el aluminio, ya que el vapor que salga estará muy caliente. Regresa al horno y rostiza por 20 minutos más. El pavo debe estar completamente cocido y la carne casi despegándose del hueso.

Saca el pavo del horno y deja reposar durante 15-20 minutos, cubriendo, sin sellar, con el aluminio.

Cuela las verduras y sus jugos a una olla de 3 litros, presionando con la parte de atrás de una cuchara para extraer todo el líquido posible. Aparta 1 taza de relleno. Hierve el resto de la salsa de 15 a 20 minutos, hasta que se haya reducido a la mitad.

Mientras reposas el pavo, vierte la marinada que apartaste encima del relleno en la bandeja para hornear y ponla en el horno durante 20 minutos, o hasta que esté caliente y la superficie dorada.

Corta el pavo y sirve con el relleno.