En una olla grande y ancha o sartén de hierro, calienta 4 cm de aceite a fuego medio, hasta que el aceite llegue a 175 C. Tardará un poco en calentarse, por lo que empieza mientras haces la masa.

En un plato grande, mezcla 1 taza de azúcar y 1 cucharada de canela. Aparta.

En una olla mediana, mezcla el agua, 1/4 de taza de aceite, el extracto de vainilla, 1/4 de taza de azúcar, 1/2 cucharadita de canela y la sal. Añade la harina de una vez, apaga el fuego y usa una cuchara de madera para revuelve vigorosamente con una cuchar de madera unos 2 minutos, hasta que la mezcla forme una masa sin grumos. Aparta para que se enfríe un poco.

Po la masa a una manga pastelera con una punta grande de estrella o a una prensa para churros. Saca churos de 15 a 20 cm cada uno. Si quieres hacerlo como en las churrerías, saca un solo pedazo de 60 cm de largo. Fríelo en aceite de 3 a 4 minutos, hasta que esté dorado, volteándolo una vez. Usa unas pinzas para sacar los churros y ponlos en una rejilla o charola para hornear cubierta de servilletas de papel.

Mientras los churros están calientes, ponlos en el plato con el azúcar y la canela y voltéalos para cubrirlos bien. Sírvelos con cajeta o dulce de leche al lado y chocolate mexicano caliente.